Re: [問題] 戚風蛋糕"Q"的秘訣?

[wangping (年終出清)]

不好意思　整理一下您的文章

: 作者: birdiegirl (文鳥控)
: 標題: [問題] 戚風蛋糕 ”Q ”的秘訣？

: 會迷上戚風蛋糕是因為在某市府員工餐廳遇見了令人驚艷的戚風蛋糕，
: 有雲朵般的輕盈，孔洞組織明顯確細密，拿起來手感清爽不油，吃起來口感卻濕潤
: 更重要的是咬下時那股抵抗牙齒的Ｑ勁，
: 如此美妙的蛋糕居然出現在平民咖啡店，卻也成了我念念不忘的美味。

: 最近參考兩本書做了戚風蛋糕:
: 第一本是 ”超Ｑ潤戚風 ”（書名一整個美妙ＸＤ），我採用的是藍莓口味的食譜
: 但除去藍莓麵糊的步驟做出原味

: 原料如下:
: 蛋黃80克、糖60克、沙拉油80CC、水160CC、低粉160克、鹽少許
: 蛋白280克、糖60克
: 步驟略，與一般戚風食譜無異
: 此書與其他食譜不同的是，建議蛋白霜打到濕性發泡即停，
: 結果烤出來的蛋糕....
: Ｑ在哪？整個就是鬆軟，氣孔不明顯，摸起來有油份，比重像海綿蛋糕
: 這不是戚風蛋糕~~~這不是戚風蛋糕~~


 　”超Ｑ潤戚風 ”　這本書我也有　也試做過
　紅豆抹茶戚風蛋糕   http://go2.tw/1l7z　這是我自己第一次作　誤打誤撞的成果
　可能第一次做會超謹慎的吧～

　基本上都還是按照食譜書的比例　不過因為手癢　又改變了其中的比例
　怕吃的太油　所以很多比例都改掉
　沒有的東西也沒刻意去買　就不加而已

　蛋黃一樣４顆，但是蛋白卻變成８顆的量了（因為材料打翻的結果）
　其他材料我就憑感覺，創造屬於我的蛋糕囉
　
　之後也做了幾次　發現油量可以慢慢減少　甚至於不加（可能會影響到溼潤度）
　但是可以用其他方式補強
　材料方面盡可能用天然的　像是手搾的柳橙果汁　或是水改成無糖豆漿
　個人感覺口感會變的更好

　還有蛋白的量也是重點　蛋黃跟蛋白１：２的比例　會讓蛋糕變的ＱＱ的
　打發的方式　就跟書上說的一樣
　但是攪拌的速度　就是要　快　柔　融合　融合的速度越快越溫柔　麵糊也越細緻
　泡泡也消的越慢　巧克力戚風可以用來練速度
　（巧克力麵糊跟蛋白麵糊的比重相差很多　攪拌起來　很有挫敗感）
　這點　我也還要再練習

　第一次做的戚風蛋糕　有別於以往自己做的家常蛋糕
　溫度調節不是很精準　只能憑以往的經驗（媽媽叫我自己調）
　不過　我想重點應該在於先把裡面烤熟再加強表面吧
　所以我烤蛋糕都事先低溫慢慢烘烤　再用高溫加強表面
　（希望有高手可以提供一下意見　還是要先高溫把表面定型？）

　我的烤溫調整如下
　　一開始上下火都是１３０度，烘烤２５分鐘。
　　之後換成上下火１５０度，烘烤２５分鐘。
　　取出後　用長牙籤戳看看有沒有熟　不熟再加長時間




　
　

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 122.120.6.118
推 wcsun:只開上火 烤到上面著色 接著關掉上火用燜的
→ wcsun:蛋糕會一直膨脹 直到他開始下陷表示裡面也熟了 就可取出
→ wcsun:人家教的 我沒試過:P
推 AbbyTFG:借標題再多問，那如果想要把油換掉又還能有溼潤感
→ AbbyTFG:是否有其他的材料適合替代油又能維持濕潤呢??
→ dkaa:希望對您有幫助 http://go2.tw/goz
推 nataliebbg:覺得"新手烘培聖經"還不錯^_^