作者show1104 (雪)
看板cookclub
標題[食材] 各部位牛肉名稱特色與適宜烹飪法
時間Sat May 2 01:54:50 2009
上次所購買的一本介紹各種牛肉麵烹煮法的書裏
還有解說各部位牛肉名稱和特色及適合的烹飪法
今天就做個整理讓大家也都可以了解
究竟我們所常聽到的某一牛肉名稱
是牛的哪一個部位所含括的呢？
首先，先來頭牛......再來一一分別作介紹，但是
因為功力不太好所以可能畫得牛不像牛，倒有幾分像狗吧！囧rz
還是將就點好了，實在不知道要怎麼用那些有所限制的線條畫才會像Orz
牛身上各部位的分佈名稱圖
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/˙ | 肩 | |紐約克 | ＼
/ | 胛 | 沙 朗 |(下腰肉)|牛臀肉＼
╭\╴╴／\ / 肉 |_________|菲 力 |_______ ＼
╰╯ \/_______ |小排 肋條|(腰內肉)| | │
│ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 | |
＼_____ / 牛 腰 板 | 肉 | \
＼ 人 | _____ / ◇
| | ￣￣￣￣￣￣￣￣￣ ＼牛腱 /
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◥◣◢◤ 牛的各部位肉品名稱解說
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/ | 胛 | 沙 朗 |(下腰肉)|牛臀肉＼
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╰╯ \/_______ |小排 肋條|(腰內肉)| | │
│ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 | |
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║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的用法與烹調法 ║
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║ │ │梅花肉 │肉質軟嫩 │適合用於牛排肉 ║
║肩胛肉 │板腱肉 │嫩肩里肌 │多汁富油花│燒烤肉片 ║
║Chuck │ │ │ │ ║
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/ | 胛 | 沙 朗 |(下腰肉)|牛臀肉＼
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╰╯ \/_______ |小排 肋條|(腰內肉)| | │
│ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 | |
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║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║
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║ │ │牛前胸到 │帶肥肉與 │長時間滷煮 ║
║牛腩 │ X │腹部的五花│含油量較高│ ║
║sirloin │ │肉 │越近肚子 │ ║
║ │ │ │肥油愈多 │ ║
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/ | 胛 | 沙 朗 |(下腰肉)|牛臀肉＼
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│ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 | |
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║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║
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║ │里肌肉 │肋脊部第6~│肉質較細嫩│適於煎烤 ║
║沙朗 │肋眼 │12根肋骨間│油花分部均│多用於牛排用肉 ║
║Rib eye │霜降也在此│之肋里肌 │勻含脂量高│切成薄片則為較高級的║
║ │部位 │ │較多汁不澀│火鍋肉片 ║
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│ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 | |
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║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║
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║ │ │前胸肋骨6~│肉質結實 │適合燒烤或 ║
║牛小排 │去骨牛小排│8根間橫切 │含脂量多 │切薄片作為火鍋肉用 ║
║Short Rib │位在此 │部位 │帶油筋 │全熟時會與骨頭分離 ║
║ │ │ │耐嚼 │ ║
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║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║
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║ │ │將肋骨間的│油花多 │常取代牛腩作紅燒用 ║
║牛肋條 │牛腩條 │肉取出即是│稍帶筋 │亦可燒烤或炒 ║
║Rib Finger │肋條肉 │ │質嫩 │ ║
║ │條肉 │ │ │ ║
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/ | 胛 | 沙 朗 |(下腰肉)|牛臀肉＼
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│ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 | |
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║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║
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║ │ │ │此處因為牛│長時間滷煮 ║
║牛腩部份之一 │ │ │腹處所以肥│ ║
║ │ │ │油更多 │ ║
║ │ │ │ │ ║
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║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║
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║ │ │前腰脊部的│肉質略粗 │多為牛排用肉 ║
║紐約克 │ │下腰肉 │帶嚼勁 │ ║
║Striplion │ │ │ │ ║
║ │ │ │ │ ║
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║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║
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║ │腰內肉 │前腰脊部 │最細嫩部份│煎烤之高級牛排用肉 ║
║菲力 │小里肌 │內側 │含脂量低之│不適合過度煎烤使其失║
║Tenderlion │ │ │高級精肉 │去美好口感與美味 ║
║ │ │ │ │ ║
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║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║
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║ │ │位於後腿處│肉質略粗 │適於平價牛排或炒肉片║
║牛臀肉 │後大腿肉 │ │脂肪量少 │料理前事先拍打軟化後║
║後大腿肉 │ │ │ │口感會較好 ║
║Round │ │ │ │ ║
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│ 牛前肉 |_________|________|牛大腿 | |
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║ 名 稱 │ 另 稱 │ 部 位 │ 特 色│ 適合的烹調方法 ║
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║ │ │腳後跟肌肉│肉質結實 │長時間燉煮或滷 ║
║牛腱 │ │ │含筋量多 │常用於清燉或紅燒 ║
║Heel Muscle │ │ │嚼勁十足 │滷味用 ║
║ │ │ │久煮不爛 │ ║
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◆ From: 118.167.32.227
推 ronale:好文～辛苦了 05/02 01:55
推 shellyrabbit:這隻牛好酷喔....你畫得很好了~ 05/02 01:59
推 syringe:哇嗚!!這篇一定要M 好詳細 05/02 01:59
→ show1104:好難排版噢 那就不排了>"< 05/02 02:06
推 berryt:辛苦了, 好文 05/02 02:16
推 walkwall:畫得很辛苦了,不過...我覺得頭像是麋鹿 sorry... 05/02 02:17
推 cindy1007:大推~~超級實用的耶!! 05/02 03:16
推 kmark:超強~~好實用~推推推 05/02 05:17
推 jyhchyang:查~~~~~~~~理~~~~~~~ 05/02 05:55
推 j589745:連英文都附上了 感恩!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 05/02 05:59
推 lucile73:真是太棒了!!正想找這類的東西 牛畫的很像啦!!! 05/02 08:40
推 namida0909:好強~~這種教學方式還不錯XD 05/02 12:47
推 dknymaster:推圖!!! 實用 05/02 12:50
推 harry630: 05/02 12:59
推 autumn1224:好實用喔!!!推推推~~~~~~ 05/02 13:10
推 decadance:好厲害 連牛都畫的出來 很實用 推推推 05/02 13:11
推 papayacity:好酷噢~!!!畫得真好！！ 05/02 13:35
推 magicya:牛好酷 05/02 13:59
推 jibes932:很實用的圖阿~~~!!感謝分享~~~~ 05/02 14:06
推 ivysky:這下不必擔心網頁連結失效,BBS版本做得真棒~ 05/02 14:35
推 ivysky:再多一推,推原PO的認真~ 05/02 14:36
推 sasaya1:明明就是拉布拉多~~~~XD 05/02 15:04
推 smallsheep24:讚阿!! 05/02 15:10
推 sasaliugo:真的很用心呢 大力推 05/02 15:10
推 harry630: 05/02 15:26
推 cabinet:哇哇 太強了~推推~ 05/02 15:41
推 cbeta:原PO超強！！ 05/02 15:54
推 yycjoy:用心推!! 頭有點怪怪但是還是很強的牛~XD 05/02 15:56
推 gfive3355:Charlie~~~~~~~~~~~~Charlie~~~~~~~~~~~~~~~~ 05/02 16:11
→ show1104:如果有需要的話請自行轉載 但請標記來源以免觸犯著作權法 05/02 16:13
推 minshe:太酷了 推！！！ 05/02 16:59
推 jazzjas:專業推~把腳砍掉就可以把每一個部位縮成一頁了XD 05/02 17:00
推 loreleiisme:COOL!!! 05/02 17:22
推 echot:推推~這麼認真怎麼可以不推! 05/02 17:27
推 specialgirl2:超棒的~感恩! 05/02 18:38
→ sakido:讓我想到鬥牛士的圖 05/02 19:41
推 chichung:好可愛的牛,可惜要被吃了 XD 05/02 19:58
推 DeathWizard:推~~~~~~!!!! 05/02 20:03
推 mikiinfanta:太用心了 05/02 21:43
推 hoperain:一定要推一下的!! 05/02 22:07
推 mannypo:好棒喔!!!有沒有豬肉或雞肉版? 05/02 22:36
推 windows3300:認真推!! 05/02 23:04
→ show1104:豬肉的嘛 有查到 但恐怕要英文很困難 雞肉似乎沒啥好寫XD 05/03 01:02
→ show1104:如果沒有英文也無所謂的話我可以再找找資料寫一寫... 05/03 01:03
推 death0369:超強!!推推推 05/03 03:21
推 QQ101:太強大了!! 05/03 06:34
推 Xvictory:超級可愛的牛啦!!! 原po再來個豬/羊/魚吧! (故意叼難 XD) 05/03 10:07
推 WSXVFR:強大給個推！不過腰內肉跟里肌不是不一樣嗎？(就豬肉來說) 05/03 10:40
→ WSXVFR:里肌應該是紐約客吧!?就肉質而言里肌比起腰內肉纖維較粗 05/03 10:42
推 cosmosET:XDDD 好有趣 05/03 10:51
推 cuteynu:專業!!!!!! 05/03 11:12
推 snoopyiou:大推大推 圖解很讚!!!! 05/03 14:37
→ show1104:豬的小里肌俗稱「腰內肉」(好吃!!) 我想牛的也應該是一樣 05/03 14:46
推 mayasa:大推 實用加用心~~~感謝你~~ 05/03 14:52
推 WSXVFR:因為我想說菲力的口感比較像腰內肉大於里肌肉很多 05/03 15:16
→ WSXVFR:原來還有小里肌呀!!又上了一課 05/03 15:17
推 yeafen:推!!!好圖耶 05/03 15:39
→ show1104:如果有板友能補充內容的話請推文補述 我再增修內容進去:) 05/03 17:18
※ 編輯: show1104 來自: 118.167.13.50 (05/03 17:26)
→ show1104:稍微排了一下版 雖然不盡完美但還算可以啦^^" 05/03 17:27
推 cheeseburger:原po好用心好可愛XD 05/03 18:21
推 ivysky:牛舌和牛尾可燉煮或燒烤,不曾自己煮過,都在餐廳吃到的XD 05/03 19:21
推 guenju:專業 05/03 20:11
推 jacquelinek:推一個 太強了!!!!!!!! 05/03 20:56
→ winddolphin:是loin不是lion 05/04 03:03
推 onlySN:其實部位還錯滿大的....不過還是推用心 05/04 04:15
推 KiRS:牛腩應該是brisket..不過推原PO的用心 辛苦辛苦^^ 05/04 12:00
※ 編輯: show1104 來自: 118.167.29.98 (05/04 21:32)
→ show1104:改了一小部份 不過真的好難改 部位不太好辨認>"< 05/04 21:33
推 MrsLK:太了不起了!!! 05/05 11:45
推 huoshr:推+1 05/06 01:20
推 hustina:牛好可愛! "XD 06/05 15:20
推 olki:朝聖 07/20 00:13
推 Chinre:朝聖 07/20 10:28
推 friendlyccc:朝聖 05/23 15:40
推 officina: 肩小排還蠻好吃的 是跟板翼切法不同還是部位稍微有差？ 11/06 01:40