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原po是神人,不過肉的英文名稱不太正確 Foodnetwork食物頻道的Alton Brown有畫一幅很詳細的牛肉部位解說圖, 想看肉英文名稱的話可以參考: http://www.foodnetwork.com/shows/good-eats-beef-map/index.html 網路上有位熱心人士將這張圖加上了中文翻譯和解說, 中英對照圖: http://jujuhsu.blogspot.com/2008/01/beef-map-chinese-translation.html 不過此作者似乎是大陸人,詳細肉品部位對照有請熟悉此道的板友看圖後補上 粗略部位翻譯如下: 牛肩部位(Chuck)被分割為: Chuck roast/Blade roast Arm roast/Shoulder roast Short ribs (牛小排) 一部份牛肩將被做為絞肉 Ground beef 胸肉、前腿部位(Brisket & Shank): Stew beef (燉肉用牛肉,實為胸肉的一部份) Brisket (前胸肉,有兩層的是point cut,將筋拿掉分開為一層賣 的是flat cut,肥肉較point cut少) Shank (牛腱) 肋骨部位(Ribs): Rib roast/Rib steaks/Rib eye (肋眼牛排) roast指的是整塊肉,讓人在烤箱烘烤用的;steak指的是分 切成幾份的牛排;rib eye是去骨後的肉。有時餐廳會分成 rib eye和prime rib兩道菜,此時prime rib指的是帶骨、 整塊低溫烘烤後再切給你的牛排,rib eye則是將切好的牛 排拿去料理(煎或炭烤) Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排) 里肌(Short Loin): Club steak T-bone (丁骨牛排) Porterhouse steak T-bone及porterhouse兩者都包含了兩個不同部位的肉 牛排中的大骨頭隔開了紐約客(strip)和小里肌(tenderloin) 差別在於porterhouse靠近腰部,所以小里肌比T-bone所包含 的要大 Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排) 沙朗(Sirloin,同為里肌肉): Pin bone steak Flat bone steak Wedge bone steak Sirloin tip 簡略來講,sirloin部位分成top sirloin(靠背)和bottom sirloin (靠腹部)。bottom sirloin比top sirloin要老。sirloin部位還包 含了牛肉最嫩的tenderloin(小里肌),又稱filet mignon(菲力牛排) 臀肉、後腿肉(Round): Rump roast (臀肉) Top round Bottome round Heel (字面意義是腳踝,但圖上看起來應該是後膝關節) Shank (牛腱) 腹肉(Plate): Short ribs (牛小排) Skirt steak (橫隔膜外部) Hanger steak (橫隔膜內部) 腹肉(Flank): Flank steak London Broil 美國超市沒有賣我們所講的牛腩,但牛腩是腹肉的一部份。腹肉的特點是味道濃郁但是 口感較軔,要嘛就是細切後快炒,要嘛就是慢慢燉到他軟。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 66.51.193.105 ※ 編輯: winddolphin 來自: 66.51.193.105 (05/04 04:42)
onlySN:正確無誤 推好文! 上一篇有些地方是錯的 05/04 04:52
onlySN:我來補充一下實品圖好了XD http://0rz.tw/D06lP 05/04 04:53
j589745:本篇正解! 推專業認真文!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 05/04 06:07
hik0301:因為牛腩/牛筋都跑到華人超市去啦 XD 05/04 15:28
harry630:很多部位都是出口到其他國家,大家各取所需! 05/04 15:47
show1104:噢噢真是太感謝了 這等下班回家後再來看看有沒有辦法修改 05/04 16:22
wumimeow:有人可以介紹台灣本土牛肉攤的切割法和肉塊俗稱嗎 05/04 20:37
ivysky:wumimeow問的,我也想知道 ^^ 專家快點來吧~ 05/04 20:55
winddolphin:樓樓上問的我也想知道orz 05/05 02:11
zguest2000:老師有講過 可是我那時候昏昏欲睡 所以就...(默) 05/05 18:58
ivysky:zguest2000廚友可以拜託老師來發文嗎? XD 05/05 20:12
sneak: 老師有講過 可是我那時 https://daxiv.com 10/15 16:14