Re: [食材] 各部位牛肉名稱特色與適宜烹飪法

[winddolphin (玄雨)]

原po是神人,不過肉的英文名稱不太正確

Foodnetwork食物頻道的Alton Brown有畫一幅很詳細的牛肉部位解說圖,

想看肉英文名稱的話可以參考:

http://www.foodnetwork.com/shows/good-eats-beef-map/index.html

網路上有位熱心人士將這張圖加上了中文翻譯和解說,

中英對照圖:

http://jujuhsu.blogspot.com/2008/01/beef-map-chinese-translation.html

不過此作者似乎是大陸人,詳細肉品部位對照有請熟悉此道的板友看圖後補上


粗略部位翻譯如下:

牛肩部位(Chuck)被分割為:

                Chuck roast/Blade roast
                Arm roast/Shoulder roast
                Short ribs (牛小排)
                一部份牛肩將被做為絞肉 Ground beef

胸肉、前腿部位(Brisket & Shank):

                Stew beef (燉肉用牛肉,實為胸肉的一部份)
                Brisket (前胸肉,有兩層的是point cut,將筋拿掉分開為一層賣
                        的是flat cut,肥肉較point cut少)
                Shank (牛腱)

肋骨部位(Ribs):

                Rib roast/Rib steaks/Rib eye (肋眼牛排)
                        roast指的是整塊肉,讓人在烤箱烘烤用的;steak指的是分
                        切成幾份的牛排;rib eye是去骨後的肉。有時餐廳會分成
                        rib eye和prime rib兩道菜,此時prime rib指的是帶骨、
                        整塊低溫烘烤後再切給你的牛排,rib eye則是將切好的牛
                        排拿去料理(煎或炭烤)
                Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)

里肌(Short Loin):

                Club steak
                T-bone (丁骨牛排)
                Porterhouse steak
                        T-bone及porterhouse兩者都包含了兩個不同部位的肉
                        牛排中的大骨頭隔開了紐約客(strip)和小里肌(tenderloin)
                        差別在於porterhouse靠近腰部,所以小里肌比T-bone所包含
                        的要大
                Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)

沙朗(Sirloin,同為里肌肉):

                Pin bone steak
                Flat bone steak
                Wedge bone steak
                Sirloin tip
                簡略來講,sirloin部位分成top sirloin(靠背)和bottom sirloin
                (靠腹部)。bottom sirloin比top sirloin要老。sirloin部位還包
                含了牛肉最嫩的tenderloin(小里肌),又稱filet mignon(菲力牛排)

臀肉、後腿肉(Round):

                Rump roast (臀肉)
                Top round
                Bottome round
                Heel (字面意義是腳踝,但圖上看起來應該是後膝關節)
                Shank (牛腱)

腹肉(Plate):

                Short ribs (牛小排)
                Skirt steak (橫隔膜外部)
                Hanger steak (橫隔膜內部)

腹肉(Flank):

                Flank steak
                London Broil

美國超市沒有賣我們所講的牛腩,但牛腩是腹肉的一部份。腹肉的特點是味道濃郁但是

口感較軔,要嘛就是細切後快炒,要嘛就是慢慢燉到他軟。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 66.51.193.105
※ 編輯: winddolphin     來自: 66.51.193.105        (05/04 04:42)
推 onlySN:正確無誤  推好文! 上一篇有些地方是錯的
→ onlySN:我來補充一下實品圖好了XD  http://0rz.tw/D06lP
推 j589745:本篇正解! 推專業認真文!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
→ hik0301:因為牛腩/牛筋都跑到華人超市去啦 XD
推 harry630:很多部位都是出口到其他國家，大家各取所需!
推 show1104:噢噢真是太感謝了 這等下班回家後再來看看有沒有辦法修改
推 wumimeow:有人可以介紹台灣本土牛肉攤的切割法和肉塊俗稱嗎
推 ivysky:wumimeow問的,我也想知道 ^^ 專家快點來吧~
→ winddolphin:樓樓上問的我也想知道orz
→ zguest2000:老師有講過 可是我那時候昏昏欲睡 所以就...(默)
推 ivysky:zguest2000廚友可以拜託老師來發文嗎? XD
→ sneak: 老師有講過 可是我那時 https://daxiv.com