焦糖布丁大概是世界上最備受喜愛的經典甜點之一了...
想想統一布丁在台灣大行其道多少年，多少能推敲布丁風行的程度。雖說那個鮮黃色的
統一布丁充其量只能算是個''偽''焦糖布丁，但是因為它充滿了成長的味覺記憶，是跟
大家一起長大的好朋友，所以不便加以苛責。近來統一推出改良版強調'手作感'的焦糖
布丁，是感受得到追求進步的心意了，吃起來有綿滑口感，味道也盡力追求真實，不過
看看成份，雞蛋、鮮奶油、水、蔗糖、奶粉、焦糖漿、澱粉、海藻抽出物、香料、天然
色素梔子黃。乖乖！這麼複雜！
其實用簡單材料就能做出樸實好味道的布丁。做焦糖布丁的高手網路上很多，大家也都
不吝分享經驗與食譜。我主要是照著伊麗莎白‧大衛在《府上有肉豆蔻嗎》書中
''Creme Renversee au Caramel''的作法做的，這是法國家庭與小餐館都會做的甜點，
成份天然做法簡單。Creme Renversee, 也就是西班牙文中的''Flan'', 書中譯名為
「扣焦糖布丁」，我想是因為做好後要倒扣出來才吃，有別於直接在烤皿中享用的布丁。
我用了8吋的圓型烤模，焦糖比例用6大匙砂糖配8大匙的水。
蛋奶糊用600ml鮮奶+1根香草莢，3個全蛋+4個生蛋黃，50g砂糖。
6大匙砂糖與等比例的水用中大火煮滾成金黃色後，轉小火慢慢熬煮，煮到幾乎成為自己
要的顏色之前就離火，再加進約2大匙的熱水快速混合，然後馬上倒進烤模裡。上次照著
書中指示糖水用1:1煮到想要的顏色後才離火，但是因為煮糖溫度非常高，離火後還會繼
續加溫上色，所以這次改變了方法。煮焦糖果然是一回生二回熟的差事。
備妥焦糖後開始煮牛奶。剖開香草莢刮出香草籽，連籽帶莢一起放進牛奶中，加入50g砂
糖，用小小火將牛奶煮滾，蓋鍋蓋悶一下以後取出香草莢。把蛋汁打勻後，將牛奶緩緩倒
入蛋汁內，一邊倒一邊不停攪拌均勻，攪勻的蛋汁牛奶過篩兩次後倒入布丁模，用裝滿熱
水的深烤盤隔水烤熟，熱水至少要淹到布丁模的一半，這樣的布丁烤出來會很軟嫩。
用160度烤到表面凝結但布丁仍有點顫動狀，8吋烤模我大概烤了將近1小時。
伊麗莎白‧大衛在書中提到，布丁烤好後在熱水中繼續擺15分鐘 ，然後才取出放入冰箱。
我不太確定這樣做的效果是什麼，不過我有乖乖照做就是了。
隔天在學校脫模時，同事忍不住驚呼。沒錯沒錯，看到沒？光滑細緻沒有氣孔。
吃起來綿密柔滑，刻意少糖的配方讓奶蛋香味更加鮮明。
我還來不及拍剖面，就被瓜分嗑光了。
下次要全部做杯子布丁，檸檬皮口味。
圖文版：http://misschildhill.blogspot.com/2009/05/creme-renversee_22.html
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