推 dknymaster:推~~大蒜愛好者@@ 06/27 12:51
推 yawn238:感謝專業回答 06/27 21:36
→ hl1:了解~ 下次煮飯特別留意味道差別 06/28 15:43
※ 引述《yawn238 (文)》之銘言：
: 在進行青菜熱炒，
: 請問蒜頭用拍打的方式，
: 和切碎的方式，
: 表現出來的味道真的有不同嗎？
: 最近在家裡幫家人準備晚餐，
: 家父堅持蒜頭要用打碎的方式，
: 所完成炒青菜的味道會比切碎的好。
: 個人的舌頭比較遲鈍，
: 感覺沒有什麼變化。
: 請問蒜頭的處理方式(打碎、切碎)不同，
: 真的會在味道上有影響嗎？
就物理面來看
打(拍)碎因為拍打的壓力，使蒜頭的細胞組織破碎而能讓汁液流出
切碎就對斷面產生破壞，內部組織未受傷，汁液受到封閉
因此在爆香時拍碎的可以發現到短時間內就有蒜香味
因為蒜汁直接和熱油接觸，適合短時間快速的烹調
而切碎的因為內部較為完整，在食用時較能稍微保留生蒜的辛辣感
其實這處理沒有一定，有時是喜好和方便度考量，因為影響風味的
因素還有很多，這差異並不是最關鍵點，因地制宜才是恰當的
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