推 gauiugr:一般餐廳也都用炸的..三層肉 豆乾 魷魚 先炸好 在扮炒 06/30 14:41
→ ttoouu:我參照版友的做法做過,香酥的豆乾成為主角...囧... 06/30 15:12
→ Ssweetie:我們在竹北餐廳吃的，也都是炸得香酥香酥的做法。 06/30 16:45
※ 編輯: Ssweetie 來自: 220.138.147.252 (06/30 21:16)
圖文版：http://ssweetie.pixnet.net/blog/post/23884781
自從Ｋ搬到竹北後，就愛上客家小炒的滋味。雖然他不吃豬肉，卻愛死了裡頭的魷魚
與豆乾。為了滿足Ｋ的口腹之慾，Ssweetie只好乖乖的研究一下這道菜的做法。
這篇文裡面有兩種客家小炒的做法；阿基師與版友abigcook。口感也很不相同。
阿基師‧節目做法影音版
http://blog.sina.com.tw/5647/article.php?pbgid=5647&entryid=575016
材料：蒜苗、蔥、芹菜、辣椒、豆乾、三層肉、魷魚。
(阿基師還有用一些九層塔切末，在起鍋前加入提味，但我沒有使用。)
調味料：水少許、米酒2大匙、2大匙醬油、糖少許、米酒1匙，香油1匙，黑醋1匙。
做法：
1. 先把魷魚外面的膜撕掉，避免腥味。洗乾淨後切成絲。
2. 豆乾與三層肉切成大小一致的絲狀或片狀。
3. 蒜苗、芹菜、蔥、辣椒，斜切成段。
4. 熱鍋，在這個步驟不加沙拉油，直接放入三層肉乾炒，把豬油炒香。
5. 炒出豬油後，再放入豆乾一起炒，炒到豆乾外皮脆脆乾乾，裡面還是滑滑嫩嫩後，
再下魷魚。
6. 魷魚拌炒後，加入少許的水把魷魚的甜度與肉的甜度燜出來。
7. 等鍋中的水燒乾，加入蒜苗、芹菜、蔥、辣椒乾煸。(蒜苗與蔥，綠色的部份留到
最後下。)
8. 乾煸到整體味道出來後，加入米酒2大匙、2大匙醬油、糖少許，調味。
9. 起鍋前再加入剩餘的蒜苗、蔥，米酒1匙，香油1匙，黑醋1匙，拌勻後即可上桌。
注意：
1. 雞粉可放可不放，若要放雞粉請在做法9時再加入，此時雞粉扮演的角色為提味。
2. 水扮演的角色是將肉與魷魚的甜味、香味互相結合。因此水量少許即可。
版友abigcook‧網誌做法介紹
http://www.wretch.cc/blog/abigcook/23141157
材料：蒜頭、蒜苗、豆乾、三層肉、魷魚、辣椒。
醃料：米酒、醬油、糖、沙拉油，皆少許。
調味料：酒1匙、醬油1匙、白胡椒粉少許、糖少許、烏醋少許。
做法：
1. 蒜頭切末，蒜苗、芹菜、辣椒，斜切成段。
2. 把魷魚外面的膜撕掉，避免腥味。洗乾淨後切成絲。
3. 豆乾與三層肉切成大小一致的絲狀或片狀。
4. 三層肉加入醃料，醃十分鐘備用。
5. 起油鍋，將切好的豆干下鍋，炸至金黃酥脆，便起鍋備用。
6. 接著下肉與魷魚，炸約七分熟即可撈起備用。
7. 鍋內留一匙左右的油，將蒜頭、蒜苗、芹菜、辣椒下鍋爆香。(蒜苗的綠色部份
留到最後下。)
8. 香味爆出後，加入豆乾、三層肉、魷魚拌炒。
9. 之後加入剩餘的蒜苗、酒、醬油、白胡椒粉、糖，大火炒至湯汁收乾，起鍋前下
一些烏醋即可。
心得感想：
1. 兩種版本的基本準備料都差不多，就像阿基師說的：「客家小炒每一家的做法都
不同。要做的，就是把客家精神給炒出來。」
2. 建議在切料時，還是以菜類先處理好，再來處理肉與魷魚的部份，比較乾淨也比
較好整理。
3. 兩種版本的做法上，我自己都還有去加入或減少一些什麼東西來做微調。
4. 阿基師版因為是乾煸，又有加入水燜煮過，因此整體口味上是比較滑嫩，無論是
肉、魷魚、豆乾，內部都含有飽足的湯汁。
5. 版友的做法因為炸過，所以整體偏香酥，很下酒的味道。
6. 兩種版本做起來的味道都不錯，看各人喜歡哪種就選哪種做就對啦！
7. 我們家Ｋ先生愛的是版友做法，他說他抵擋不了豆乾炸得香酥的味道。
(乾脆叫他直接去買鹹酥雞的豆乾吃好了， 冏)
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※ 編輯: Ssweetie 來自: 220.138.149.114 (06/30 12:56)