推 ivysky:滷肉滷味可以丟幾顆下去,風味更好! 09/20 20:20
推 ivysky:其他的醃製蜜餞也可以這麼用,這是我某次香料太少時,發現的. 09/20 20:22
推 Jyneda:滷肉滷味丟幾顆蜜餞是提供 甘味劑 的效果嗎? 09/21 02:09
回覆Jyneda廚友的疑問，
個人臆測是橄欖蜜餞裡的果酸，讓香料容易進入滷肉滷味裡，因此易入味；
當然蜜餞這類東西大多也蠻甜的，也許有滲透效果？
另外它們的製程可能也有添加香料吧？
第一次這麼做是去年，老哥的冷凍庫塞滿了團購的冷凍生鴨翅，
(不知道幾隻,體積約40X20X20cm)
我因為牙口不好，較偏好滑嫩的雞翅，
但既然有現成食材，怎麼能白白讓它睡在冷凍庫裡佔位子呢？
有一晚嘴巴太閒，決定給它就地正法。
但找了哥的冰箱裡，冷藏室空空如此，冰了一堆空塑膠袋....囧"
摸索到八角三分之一小朵，乾巴巴已然脫水的蔥半枝(本來預計要丟了)，
蒜頭一瓣(就一片，不是一大顆)，所幸冷凍辣椒還很多，
乾硬已難入口的黃色橄欖(甘草口味?)三顆，尚堪食用的去核黑橄欖兩顆。
於是我在滷汁裡用辣椒三個及丟入上述所有材料，
加上醬油，少許冰糖和水，將退冰燙過且去雜毛兼分離成兩截的鴨翅八隻滷下去。
用厚底湯鍋滷，為省瓦斯，每次煮滾即轉小火10分鐘，熄火再燜一小時，
如此滷了兩回合，肉香四溢，爛而不柴。之後滷汁也用來滷豆干，風味亦佳。
(然後老哥就吃現成的啦～)
後來回中部家裡，每逢滷味爌肉時，
我就會拿老媽做的陳年酸梅，
或借用幾顆爺爺的零食-黑橄欖或應化子或其他不知名的鹹酸甜來加料，
成果總是獲得好評，是以推薦之。
另，需要酸甜味的沾醬時，也可以把橄欖去核磨碎或打泥，
再調些開水和醬油(膏)及辣粉，點少許香油，風味也很不錯哦～
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※ 編輯: ivysky 來自: 114.137.64.249 (09/21 22:35)
推 lovinsky:原來可以用醃漬品當成秘密武器啊！ 09/22 02:41
推 Jyneda:恩恩...有機會可以來試試看，感覺起來還滿好用的... 09/22 06:37
→ Jyneda:不過還是好奇一下，是會產生魯的很夠味很透的現象， 09/22 06:37
→ Jyneda:還是魯出來之後吃起來有 甘甜不死鹹 的效果呢? 09/22 06:38
→ Jyneda:外邊作的蜜餞，往往會添加人工甘味劑(糖精?)，適量的糖精會 09/22 06:39
→ Jyneda:給人一中甘甜的感受，對於鹹味食品更可有不死鹹的效果 09/22 06:40
→ Jyneda:所以好奇蜜餞(果酸)的效果在於改變滲透壓使時才更容易入味, 09/22 06:41
→ Jyneda: 食材 (魯的很透) 09/22 06:42
→ Jyneda:還是讓食材吃起來感覺甘而不死鹹的感受(糖精?)呢? 好奇一下 09/22 06:43
→ Jyneda:剛剛在看一遍版主的文章，感覺應該是更容易入味...hmm... 09/22 06:44
→ Jyneda:那是不是可以減少魯的時間呢? 省瓦斯+較能保持肉汁? 09/22 06:45
→ Jyneda:下次想在蔥燒豬肉中試試看 (天阿~ 肚子好餓阿>"<) 09/22 06:46
→ ivysky:老實說,我哥那次買了超鹹不回甘的醬油,所幸我下料前會試嚐, 09/22 16:13
→ ivysky:因此下醬油時,小心調整,但家裡的糖只剩冰糖少許,因此才會 09/22 16:14
→ ivysky:把腦筋動到那幾顆橄欖上,並希望能補香料之不足. 09/22 16:15
→ ivysky:橄欖蜜餞酸梅之類,我是有才拿來加,平時是不會去買來吃的. 09/22 16:18
推 Jyneda:感覺很好用，想試試看加入酸梅來試試看...:P 09/22 17:30
→ post01:
post01,我討厭你亂推一堆廣告!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
※ 編輯: ivysky 來自: 116.59.158.36 (12/25 19:53)