推 adob:應該是來自某位師傅的偷吃步...跟改良板 10/31 14:45
推 lumbago:同意Kenjyan，我也沒看過有人這樣先煎再浸油的作法 11/01 02:14
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※ 引述《Promesse (ｔ小妞)》之銘言：
: 這是我第一次在烹飪板PO文，
: 就請大家多多包涵囉！(~^O^~)
: ===================以下正文開始==================
: 油浸法式鴨腿 一人份
: 材料：
: (1)鴨腿 1隻
: (2)沙拉油 3杯
: (3)月桂葉 2片
: (4)乾燥迷迭香 10gr
: (5)乾燥百里香 少許
: (6)黑胡椒粒 3T
: 作法：
: *烤箱以150度預熱。
: 1.沙拉油中加月桂葉、迷迭香、百里香和黑胡椒粒，加熱至140度後降至100度。
: 2.鴨腿洗淨後再表面撒上鹽、白胡椒粉、麵粉，皮面入鍋煎至金黃(不需煎熟)。
: 3.將煎好的鴨腿放入油中，再放入已預熱好的烤箱烤1.5~2小時就好囉!!
: 注意事項：
: 1.煎鴨腿時的麵粉，只需撒一點在表面即可，過多的麵粉，會使鴨腿吸油。
: 2.油溫過低也會讓鴨腿吸油 (冏)
: 3.鴨腿可用鴨胸、雞胸或雞腿排等代替，盡量以油脂含量較少的肉類代替為佳。
: 4.黑胡椒粒可以使用整顆的或是粗研磨的胡椒代替。
: 這個食譜是實習課的菜，
: 其實西餐比中餐簡單很多啊，
: 作法簡單、器具又少，收拾超方便
: 缺點就是材料取得比較沒那麼容易就是了，
: 所以現在都會特地去逛一些有的沒有的超市，
: 找找看有沒有特別的東西能入菜，
: 感覺自己好厲害噢 (誤)
: 其實高中生能做的菜很簡單，
: 下次發現簡單食譜也能PO上來，
: 簡單又美味的西餐才是王道 ((遠目
: 照片補PO囉!
: 開放發問，
: 會不會有點過份 ((冏
想請問一下這食譜是從哪來的
因為我看過的幾本食譜都不曾有人這麼做
所以很好奇食譜原著這麼做的理由
我第一次做油封鴨是用波登的食譜：
1.鴨腿用鹽醃一天後,洗淨擦乾
2.將鴨腿,迷迭香,百里香,大蒜放入鍋中,再倒入足夠掩蓋材料的鴨油
3.用預熱190度的烤箱封一個小時.放涼後浸在油裡可保存約一星期.
大致上做法差不多
差別就在於鹽的量,鹽漬時間(1~3天),油封溫度(75~190都有人用)
油封時間(1~6小時)和香料
我沒詳細研究過鹽量和醃漬時間
不過溫度和油封時間大致上就和燉東西有點類似
高溫短時間弄熟的肉會比低溫長時間的柴
(像波登的食譜我用過一次就沒再用了,190溫度太高,有時候肉甚至會散掉)
沒有烤箱的話可以用鍋子隔水加熱,再用溫度計控制溫度
(這樣溫度會低於100,封的時間要稍長,大概要4~6小時左右)
香料除了新鮮香草,我用過八角,花椒,辣椒,大蒜和胡椒粒
吃起來有點像滷味但肉質比較柔軟
油封鴨最常見的食用方法是直接煎上色就這麼吃
也可以撕碎做麵餃的餡料或做土魯斯砂鍋(cassoulet)
拿來煮義大利麵也不錯(用鴨油和鴨肉炒芝麻菜拌寬麵)
比較韌的肉用油封處理會變的比較嫩(但溫度高封太久一樣會柴掉)
像鵝肉或豬肉的某些部位(油就改用鵝油或豬油)
鴨胗拿來油封也很適合
我沒嘗試過油封雞肉這種本來就比較嫩的肉類
鴨胸是因為比較貴,而且我喜歡煎起來吃的口感
封過的鴨油可以重複利用
之後在做的時候就可以不用再加香料了
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一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
－A. J. Liebling
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