[食譜] 寒流進補聖品：麻油薑母鴨!

[dreamland2 (阿羅)]

完整圖文請見：

寒流進補聖品：麻油薑母鴨!

http://neutron01.pixnet.net/blog/post/29051411

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最近天氣冷，某位大姐同事催我煮薑母鴨，還說可以幫我洗鍋子沒問題
(這太吸引人了)，其他的辦公室成員們也都附議，說是要動用辦公室經費來煮，
我負責採買、料理、搬運……就行。
(話說本辦公室感情特佳，常常一起吃吃喝喝，兩個月前才每個人收500塊，
恣意揮霍之後，現在已經剩不到一半啦!)

不過問題來了……我又沒吃過薑母鴨，是要怎麼煮呢?


於是我查了PTT的cookclub板，又查了各方網誌，接著開工!


一、材料篇：薑母鴨其實大致上就是把麻油雞(雞酒)換成鴨，
因此不但要有薑、還要有麻油，當然米酒也不能少。如果要吃重口味，
還要再加上中藥包，這東西直接去中藥行跟老闆說要「薑母鴨的藥包」，
他就會配一袋給你啦。


★老薑：雖然通常是把外皮洗一洗就可以拿來用，
而且理論上應該是外皮的薑味特重，不過我個人對於從土裡拔出來的東西有些疑慮，
所以我把外皮都削了之後才切薄片。一斤的薑，削完之後大概只剩400g了吧  XD


★當歸、黃蓍(音「其」)、黨參：這些等一下要和薑片一起在麻油裡先爆一爆。
中藥包還有參鬚、枸杞、黑棗，就沒拍出來了!


二、實作篇：

1.準備炒菜鍋一只、電鍋內鍋(即湯鍋)一只(容量最好超過6公升)。


2.湯鍋加料理米酒(公賣局一瓶50塊的紅標米酒，先一瓶倒進去)，
加入中藥包開始燉煮(但是當歸、黃蓍、黨參是要另外爆香，所以沒放進湯鍋)


3.炒菜鍋下麻油，我用了一小瓶(200ml左右)的黑麻油……通通倒下去。
接著把剛才的薑片、當歸、黃蓍、黨參放進去爆香。不過說是爆香，
倒不如說是油炸吧! 我大概用小火炸了快10分鐘，炸到薑片乾了、當歸黑了，
整個廚房都是中藥麻油味，才準備下鴨肉!


4.話說這隻鴨未免也太巨大了，我家的炒菜鍋也不算小，還得分兩次來炒才行。
(鴨是託某位常來辦公室的大姐業務一早去菜市場買的，

我想這鴨去毛去內臟切塊之後應該還有個5斤吧!)
我有特別指定要年長一點的紅面鴨公，這鴨如此壯碩，鴨頭又有紅色肉瘤(!?)，
應該是沒錯吧?

PS.炒的時候不要一直急著翻，先放著讓它慢慢炸，炸到表面金黃微焦，
發出鴨味的時候，再拌一拌繼續炸，等到所有的鴨塊看起來外面都變色了，
接著就可以拿起來放湯鍋燉囉!

我本來是要在炒完後先在炒菜鍋裡加米酒煮一煮再進湯鍋，
不過因為是要分兩次炒，所以就沒加米酒囉。


還有這鴨在往生後，上刀山下油鍋(!?)之前，並沒有汆燙過，
就只是用清水洗過而已，我個人的習慣是，如果肉品新鮮，
在重口味烹調(紅燒、醬油滷……)時，是不會汆燙的，
以免味道隨著熱水一起燙掉啦!


5.所有材料入湯鍋，加米酒加到滿!(剛才已經放一瓶，現在又再加了1.5瓶)
……料會不會太多了一點 orz  這個內鍋完全被塞滿，而且還凸出來!


6.瓦斯爐上加熱到沸騰之後，改放電鍋慢燉!
本來是有打算用電子壓力鍋來快煮，但考量到我是第一次處理鴨肉，
怕一個不小心煮太硬或煮太軟，挺麻煩的，所以還是用電鍋燉吧。

為了讓湯頭更有禽類的味道，所以悄悄加了兩顆康寶雞湯塊進去
(雖然是偷吃步，不過那麼大鍋只加兩顆不過份啦……)

(同場加映：電子壓力鍋  http://neutron01.pixnet.net/blog/post/28122744   )


我把外鍋的水加得很滿，總之不要管加了幾碗水，外鍋水少了就加，
讓它持續沸騰一直煮就是了。我每過20分鐘就拿起鍋蓋把肉戳戳看是軟了沒，
最後竟然燉了兩個半小時………
(怎麼跟牛腱的時間差不多啊!?) 大概是鴨肉比較硬的關係吧!

還有因為內鍋太滿，有不少麻油溢出來跑到外鍋了(這下難洗了…… orz)


好了，接下來把插頭拔了，讓它自己慢慢涼下來順便入味吧。


三、配料篇：

1.豆腐乳沾醬：當然是要買辣腐乳，順便拌幾根小辣椒碎末進去，
再拌點米酒，就成了「超辣噴火豆腐乳」囉!
切辣椒的時候，戴個手套切比較不會辣到手。

★成品：我是覺得味道很不錯，和鴨肉也很搭，
不過被同事抱怨太鹹了(我又沒加鹽 orz)


2.麵線：麵線用清水(因為通常麵線本來就有鹹味)煮好之後撈起，
再把麻油從湯裡撈出來，拿來拌麵線，不但味道讚口感佳，還可防止麵線黏在一起，
於是「鴨味麻油麵線」就輕鬆完成啦! 這可是用來充場面的重頭戲喔!
麵線除了乾吃，也可以加湯吃湯麵亦可。

四、開動!


隔天拿著整鍋烏漆嘛黑的薑母鴨來到辦公室煮了起來……
超濃郁的香味在室內飄散……

1.首先當然是先把上面的浮油(麻油鴨油mix?)拿來拌麵線~~
真是滑溜順口好味道呀! @@

2.接著喝一點湯……喔~~ 好濃的香味! 濃重的鴨味，配上複雜多層次的藥膳味，
不但不苦，反而非常甘甜! 身旁的同事嘗了一口……馬上說：「對! 就是這個味道!」

原本擔心加了2.5瓶的米酒(全程沒加水)，酒味會太重，不過我是多慮了，
因為長時間燉煮又放了一夜，酒精幾乎都蒸發了，大概只剩2%左右的酒精度吧
(使用本人舌頭測試)。

我是比較喜歡酒味淡的，不過有同事喜歡酒味重到不行的那種，
所以我在離開前把整瓶紅標米酒交給銘哥，請他等到湯剩一半的時候，
再加一整瓶進去煮，改吃重口味!



3.然後我又挾了兩塊鴨肉試吃：喔~~ 好軟好入味好好吃喔!
同事吃了也是讚不絕口：「你是怎麼做的啊? 怎麼燉這麼軟?」(得意~)



4.12:00試吃完之後，因為中午還有事要做就先離開了，
等到1:00回來的時候……只剩下半鍋酒氣沖天的湯汁，還有滿滿的高麗菜，
鴨肉是連肉帶骨帶皮通通消失了 orz (我才吃了三塊鴨肉……  ~"~ )

雖然吃得有點不滿足，不濄反正料理受歡迎，也是很開心啦!


(因為來不及放在碗裡面裝得美美的來拍……就被吃光了，
所以只有這個omama的醜照片，請見諒)



五、成本分析：

配料的部分，中藥包要100元、4瓶米酒要200元，
加上麻油、薑、豆腐乳、高麗菜、麵線等拉里拉雜加一加，竟然要550元。

下午的時候，大姐業務來了，我問她那隻大公鴨要多少錢，
她說：「四百五。」 「不會吧! 這麼大隻這麼便宜?」
「那我算你六百五好啦!」「才不要，五百給妳，找我五十!」


這一大鍋滿滿都是肉的薑母鴨，成本1050元，而且配料的價錢竟然是比鴨還貴，
真是世事難料啊。

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◆ From: 110.50.164.31
推 capik:鴨～鴨～鴨....最近聞鴨色變，參考參考，先存檔備用
推 supply06:薑皮要用刀靠著,用刮的...原PO做法太奢侈
推 deatherpot:有賣削皮用的菜瓜布(價格也不高)，原p可以試試看。
推 cuteterisa:我前幾天才煮 我有一個秘密武器 就是薑汁 至少倒了快一
→ cuteterisa:罐 味道變得超濃純 薑汁是人家送的 用榨的
推 capik:我要感謝詩詩送的糖果，好好吃，收到沒10分就吃光光
→ capik:對詩詩建議的～超有信心
→ vandia:薑皮用湯匙刮也可以,不過是要找古老的那種鐵湯匙