[閒聊] 扣肉、梅干扣肉以及其他

[ivysky (曼)]

最近剛與遠在德國的廚友Jen，聊自己對扣肉料理的認知，
我唸說覺得不少命名為梅干扣肉的料理，卻看不出扣的手法之形貌，
其實應該改名為梅干肉或梅干燒肉、梅干燉肉才得洽當些；
不久就看到行動派的Jen立即做了菠菜扣肉的成品，做得好成功啊！


會談起扣肉這個手法，是因為近日家裡常做梅干燒肉，
對，就是只燒肉，沒有用到扣的手法；
家裡的大芥菜收成了，也製成酸菜了，酸菜熟成後，再曬去了酸味，成了鹹菜乾；
有了新製的鹹菜乾和挖出去年瓶裝了一年的舊品，切碎了和五花肉燒成一鍋，
新舊鹹菜乾混燒五花肉的風味實在是一極棒！！

通常早一年製好經過儲藏的鹹菜乾，因為某些菌的作用而醱酵，
比新製的多了些陳年的風味；
但若處置不當的，甚至是有些霉味，
也被稱為霉乾菜，美其名為梅乾或梅干。
當然我家做的梅干菜，我絕不承認它有霉乾味　XD



某天晚餐後，陪著娘去散步助消化，路上就聊起這梅干扣肉；
母親談起年輕在餐廳工作的事，她說這扣肉其實是為了預作擺盤，
廚師們將五花肉和梅干菜各別煎炒調製至五六分熟度，
再先後依不同份量而填入大小碗裡壓實，預先蒸熟透備用，
待客人點用時，再度蒸熱，倒扣於盤面不需再花時間排盤美飾，
或簡單盤飾即可快速出菜。
當然這扣出的菜型如盛碗狀，必須完整不塌陷，不然就算失敗。
家裡只在請客時，才會使用扣盤的方法，平時都是混煮成一鍋，美味加倍。
母親還說其實這預作擺盤的扣肉法，應該還有偽裝份量和充場面的作用，
倘若菜餚全然是五花肉(那就是焢肉嘛！)，讓人覺得肉量夠而誠意足，
但實際上若真的只有五花肉，吃起來豈不肥膩過頭了嘛！
梅干菜的高纖及風味既能解膩且能軟化肉品，又能充份量，實屬搭配良伴。


坊間雖以梅干扣肉是客家風味菜著稱，但實際上不分省份都拿它作佳餚。
母親談起自己年輕時，對這梅干燒肉其實不頂有興趣，但它卻是外婆的最愛，
年歲漸增了，她也愛上這頗具傳統味的菜餚。


應用這預先裝排的倒扣料理法，
常見其他中菜如：芋頭扣肉、筍干扣肉，甚或米糕及甜品皆可，
而西菜料理中，則也常見於後置擺盤為之，
但其大多以直筒狀的模型，將料理組合填塞於筒內，
組合時會注意修飾預計呈現的色調美感；
待其定型而取下模型，讓料理呈現筒仔米糕狀(或各型布丁狀)，冷熱料理皆有。
西式料理不熟悉，舉不出例子來，呵呵！



只是閒聊，資料不甚齊備，若有遺漏失誤，也請大家補充指正。


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※ 編輯: ivysky          來自: 114.137.132.232      (12/06 19:31)
推 ttoouu:敲碗! 食譜來..還有 芥菜大變身的做法 XD
推 capik:別要以為閒聊，鉤人胃口，沒附上食譜...還可以輕易逃脫
→ sasaya1:在cook板po文不附譜跟在西斯版po文不附圖有什麼兩樣....XD
→ ivysky:囧,本篇請配合板文"自製台灣酸菜&自製台灣鹹菜"服用.
→ ttoouu:繼續敲碗!! 梅干燒(扣)肉的食譜勒~~  (肚子好餓 ~"~)
推 denza:小時候每年過年時都有一位外省伯伯送梅乾扣肉這道菜給我家，
→ denza:連碗一起送過來，吃之前蒸一下然後倒扣在盤中，是我們小孩
→ denza:能夠幫得上忙的事，所以我也對扣這個動作很敏感
→ denza:我是指現在會很不習慣沒有扣這個動作卻叫做扣肉的菜......
推 kmark:看完只有一驚~我提早老化!!我愛吃那些醃菜類的呀~~
推 jennewton:Ivy提起我才注意到，網路上很多沒有扣，卻叫扣肉的食譜
→ jennewton:先準備要吃時再加熱，也有方便之處。且很入味。不過醃菜
→ jennewton:我幾乎很少接觸。新鮮的食材才珍貴啊!^^妳該端出梅干燒
→ jennewton:肉來的)+(也跟大家一起敲碗中)XD
→ ivysky:謝謝大家的回應..^^ 其實板上的梅干食譜都很不錯耶!
→ ivysky:只是用的碗太淺或者扣不出型來,以燒肉燉肉而言都是好食譜,
→ ivysky:我家的煮法很家常,梅干菜是上選自家的,但料理手法並無特色.
→ ivysky:回denza大,我看過排得最美的扣肉就是外省伯伯做的唷!
→ ivysky:那在選肉片肉(切)就下了功夫,肉有炸過又燒過蜜過(濃縮收汁)
→ ivysky:口味比較重,甜鹹香辣...但他回大陸,落葉歸根了..(嘆!)
→ ivysky:回kmark妹,我被外婆帶過一陣子,老人菜都很合我的味兒 XD
→ ivysky:回jennewton友,生鮮蔬菜若能保持原色又以扣法藏於肉之下,
→ ivysky:實妙不可言,妳捨梅干而就菠菜又做得好,梅干不敢抱怨的啦XD