[食譜] 天然寒風乾燥蘿蔔(米糠醬菜、醃蘿蔔乾)

[suniu (蝶色)]

一樣沒圖網誌版：http://blog.yam.com/suniu117/article/25906103

中國人有蘿蔔乾，日本人也有蘿蔔乾，
作法略有不同，食用的方式也不太一樣，
中式作法就不提了，相信大家很容易可以找到。
這邊簡單介紹一下日式的作法～

寒風乾燥蘿蔔的主要目的是為了在冬季保存蔬菜，
畢竟在日本的東北、北部，整個寒冬可能是大雪冰封好幾個月，
蔬菜類得之不易，如果能夠有效的保存，那麼整個冬天都不用擔心缺乏蔬菜囉！
而冬天也是蘿蔔（大根）大出的季節，所以才會有寒風蘿蔔乾的誕生～
　
青首蘿蔔保留葉子，洗淨後晾乾水分，
將兩條蘿蔔的葉子打個結，以方便吊掛在竿子風乾，
選擇晴朗乾燥的天氣，將蘿蔔吊在通風處風乾一周~三周，
風乾到拿著羅蔔的兩端，可以輕易的凹折而不會斷掉就可以了。

風乾一週左右，蘿蔔大約可以凹個45度，這樣的蘿蔔乾比較不能久放，
若要長時間的保存之後才拿來使用，
最好風乾到蘿蔔可以輕易對折近90度的狀態會比較好。

蘿蔔的風乾程度，一週約是45度，2周是對折，3週則可以凹成捲圈狀。

　
除了整條風乾的方式以外，也可以切成長條狀或是塊狀、輪片狀等等方式來風乾，
風乾的過程中，去除水分，並且使其中的澱粉轉化成糖分，能夠增加蘿蔔甘甜的風味～
　

而這蘿蔔乾又可以拿來做什麼呢?
主要都是拿來做成米糠醬菜，也就是醃漬品～
以下是米糠蘿蔔乾醬菜(干shi大根no nuka漬)的作法，約10條羅蔔的分量!

材料：

寒風乾燥蘿蔔　10條 (切除葉子並保留備用)
米糠 　1kg (米糠是糙米碾製成白米時輾下的麩質，可以去碾米店買~)
粗鹽　400g
二砂糖 　400g
乾昆布  40g (整片的話請剪成小塊狀)
小辣椒　4~5根，切小丁
　
曬乾的蘋果皮、柿子皮或是橘子皮 1~2顆份，切小丁
*曬乾的果皮沒有也沒關係，但是它可以提供醬菜特殊的甘美滋味，
 並且有天然染色的效果，讓醃好的醬菜呈現自然的黃色。
　

作法：
　
先準備一個足以放下所有蘿蔔的容器，在裡面鋪上乾淨的大且厚的塑膠袋。
(*日本有專門販賣拿來裝醃漬物塑膠袋，台灣的話...我就不知道了XDb)
另外準備2顆重石or重物拿來壓醬菜，重物的重量要是一開始蘿蔔乾的3倍重最好。

1.混合米糠、粗鹽和砂糖，約灑2匙舀湯用的大湯匙份量的混合米糠在容器底。

2.沿著容器邊緣排上蘿蔔乾，大根的在外側，小根的在內側，
  頭尾交互相連，盡量不要留下空間。若有多餘空間，就用蘿蔔葉塞滿。

3.排滿一層後，繼續撒上混合米糠，覆蓋住羅蔔。並適量的灑上乾水果皮和昆布片。

4.重複2.3.的動作直到蘿蔔用完。

5.將最後的米糠灑滿，攤開羅蔔葉，將整個表面都蓋滿，用手盡量擠壓出空氣，
  使蘿蔔葉呈現隔絕醬菜與空氣的狀態。

6.將塑膠袋口交互蓋上封起整個醬菜蓋上蓋子後用重物壓住。
*醃菜缸的蓋子不能是密閉式的，要有空隙可以讓發酵時產生的水分溢出才行。
　
7.醃漬一週~10天後就會產生水分溢出到蓋子邊，這時可以移掉一個重物。
   總之維持重物的重量在剛好把醃汁壓至蓋子邊邊的程度就可以了。

8.放在陰暗涼爽的地方3週~1個月左右就可以拿出來食用囉！
　
p.s.因為這種醬菜鹽份使用量很少，所以必須在寒冷的冬天時製作食用，
　  若進入溫暖的氣候，會因為過度發酵而變酸，那個時候就不太適合食用囉！
　

也就是說台灣根本不適合這種醃菜法.....0rz
住在溫帶氣候的國外版友們倒是可以嘗試看看～


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.39.28.105
推 ivysky:感謝您分享. (向您邀文,實在好有效率哦! 讚!)
推 ivysky:不過米糠是稻殼嗎? 我覺得是稻殼和米中間那層麩皮?
→ suniu:我有查到2種解釋...現在想想，如果是要做菜用的，可能是指
→ suniu:米糠粉，也就是版主說的那種...吧?
推 Jyneda:可以偷偷問一下米糠醬菜到底是啥味道呀?
→ Jyneda:一直很好奇,因為有人說會有一種米糠的味道,滿多人不能接受
→ Jyneda:可是也有不少人說那甘甜滋味是不吃不可這樣...-_-|||
→ Jyneda:可是自己又做不太出來...@@
※ 編輯: suniu           來自: 114.39.28.105        (12/17 22:14)
→ suniu:我在日本吃的經驗是覺得有發酵過後的味道...而且跟醃漬的材
→ suniu:料也有差，蘿蔔我可以接受，但是米糠茄子我就不太喜歡....
→ suniu:那種發酵味...有點像是..屙..健素糖??也有淡淡的納豆味..
→ suniu:不知道該怎麼形容= =">
推 Jyneda:唔...感覺...好像...有點...不過有機會一定想吃吃看!
→ suniu:我有在日系超市看過米糠醬菜風味的淺漬汁，想嚐試看看的人可
→ suniu:以買那個回來醃小黃瓜吃吃看～因為是淺漬，所以味道也不會很
→ suniu:重，應該比較好入口XD
推 ttoouu:這篇好專業~~ 不推對不起自己  XDDD
※ 編輯: suniu           來自: 114.39.28.105        (12/17 22:51)
推 ivysky:我聞過一次米糠醬...味道很像一種東西,我想想要怎麼形容
推 ivysky:像是..地瓜刨絲煮滾後,加入米糠及豆粕.(這是我記得的味道)
推 ivysky:沒有要冒犯的意思,上述食材都算是新鮮,只是組合出那種味道.
推 ivysky:我在日本料理店打工時,店阿嬤有一個桶子的米糠醬,聞過一次.
→ suniu:對對對、米糠醬有種豆腐店的味道!但是地瓜斯煮滾是啥味道我
→ suniu:不太清楚啦XD
推 Jyneda:看樓上各位的描述...越看越恐怖~_~
→ Jyneda:豆腐店的味道，往往伴隨著一點酸酸的氣味..@@
→ Jyneda:話說之前實在很好奇米糠，發現以前日本婦女都會有一缸祕糠!
→ Jyneda:而且家家的米糠都很unique! 因為加入的填料都不一樣...
→ Jyneda:例如這餐沒吃完的咖哩也可以倒進去這樣...好猛阿!