作者IanLi (IanLi)
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標題RE: [問題] 曬蘿蔔乾 黑點就是發霉了嗎?
時間Fri Dec 25 22:25:18 2009
上文討論到水活性我也來補充一下：
水活性(Water Activity，簡寫aw)指的是平衡蒸氣壓與相同溫
度下純水的飽和蒸氣壓的比值，因此由定義知純水水活性等於
1.0。
大多數生鮮食品的水活性大於0.99，造成食物腐敗的細菌無法
於水活性等於或小於0.91生長，水活性為0.80至0.85之食品很
容易為
真菌生長繁殖造成腐敗，甚少有微生物能在低於0.65水
活性下生長。
對食品保存上的概念在上文已討論過，主要是因為對微生物的
生理代謝上有所抑制。
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有版友問到那就以上水活性條件而言，那要到達能保存食物的
條件時水活性為0.91時的含鹽量是多少呢？
就飽和蒸氣壓變化推導上，在稀薄溶液時可用拉午耳定律，在
此為講解方便姑且擴大適用到非理想溶液上，不考慮偏差而言
要達到此條件需要13.8％重量百分比的食鹽水，比一般用食鹽
醃漬食品操作濃度還要高( 酸菜的醃漬約為6% )，
因此一般醃
漬時所用的鹽量並不是要直接抑制所有的微生物活動，而是要
造成菌種的選擇性，留下可以在此環境之下活動的乳酸菌和酵
母菌與麴菌，因為在發酵進成中乳酸的累積也會造成微生物活
動的抑制而達到保存的條件，一般而言pH<5時就能有效抑制雜
菌生長，所以像泡菜醃製有先添加白醋，不只是風味考量更有
食品保存的效果。適當的微生物活動和酵素活動可以產生美好
的風味，若只為完全抑菌則喪失醃物的特殊風味，又苦又鹹而
難以入口。
因此發酵的產物如醋酸或酒精在發酵保存上貢獻良多，而發酵
過成是否為厭氧，有無先做殺青，容器消毒（主要是防黴菌和
產膜酵母汙染）都是很重要的，也因此有人認為發酵是門藝術
手法不同結果也大不同。
所以老人家說" 這次的鹹菜不酸 "；" 醃酸筍變脆筍 "。心裡
就有底知道這次鹽下多啦...... XD
而糖醃部分原理相同，蔗糖僅相當於等量食鹽效果的 17.1%，
而葡萄糖相當於等量食鹽效果之32.5%。
醃漬物是微生物和酵素的心血，關鍵在提供適當環境和適時收手。
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◆ From: 140.114.107.36
推 shih:大推 12/25 22:32
推 cito:我那篇講得太簡單了，這篇比較標準。 12/25 22:33
※ 編輯: IanLi 來自: 140.114.107.36 (12/25 22:46)
推 ivysky:最後一句很有意境. 可是...鹽量是要13.8％或6% ? 12/25 22:57
推 ivysky:對不起,我的腦筋太硬,有點轉不過來 :P 12/25 22:58
→ mezz:6% 12/25 23:04
→ IanLi:醃酸菜時1斤菜1兩鹽的通常配方的鹽度約在6% 12/25 23:07
推 ivysky:對,我家醃酸菜是這樣. 不過蘿蔔乾要分次加鹽.總量也是6%嗎? 12/25 23:08
→ IanLi:蘿蔔乾的鹽一般都在10~15%以上 因為目的是要脫水和保存 12/25 23:18
→ IanLi:而不是要乳酸發酵 曬好成品鹽度可以達到15~20% 12/25 23:20
→ IanLi:保存良好機乎不會壞 放數年後只是顏色會加深到黑褐色 12/25 23:21
→ IanLi:以上是指"曬"的蘿蔔乾 濕的蘿蔔乾就沒如此高的鹽度 12/25 23:22
推 ivysky:嗯,我大概懂了,感謝您費心解釋. 12/25 23:32
推 tamaco:有看沒有懂, 還是推一下好了 12/26 01:04
→ tamaco:感覺很有趣 12/26 01:07
推 boil:公司的蘿蔔醃到22% 12/26 01:12
→ boil:一斤菜一兩鹽 換算起來約6.175% 其實這個都可以用算的 12/26 01:12
→ boil:37.5:600=X:100 X=6.25% 12/26 01:15
→ boil:6.25才對 其實用這種算法換算就蠻準確的了 12/26 01:15
→ boil:在業界來說 酸化食品(pH小於等於4.6) 抑菌效果其實就不錯了 12/26 01:16
→ boil:特別是罐頭食品 若是沒達到pH<4.60或是AW<0.85 很麻煩 12/26 01:17
推 ivysky:感謝boil的補充。 12/26 13:12