[食譜] Julia Child的 普羅旺斯香料嫩煎雞

[taipeiplayer (烹飪本命)]

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今天flambo幸福灶腳要重現的是
Julia Child經典食譜中的
"普羅旺斯香料嫩煎雞" Poulet Saute' aux Herbes de Provence
正統的普羅旺斯香料嫩煎雞是完全以奶油及橄欖油加上香料烹煮
直到料理的最後階段才會有其他液體與雞肉接觸
法式嫩煎雞排是一道烹飪時間較短且十分美味的料理
不過要注意的是~這道料理需要在完成之後儘快趁熱品嚐
要不然嫩煎雞的風味將會隨著溫度一同慢慢流失喔

▓Before Cooking
Julia Child經典食譜中寫的黑肉(dark meat)~指的是雞的腿肉部份
白肉(white meat)~指的則是雞胸肉的部份
經典食譜中有寫到兩種部位雞肉的烹飪
外國人喜愛雞胸肉
而台灣人喜歡雞腿肉
咱係台灣郎~愛台灣
所以今天選用了雞腿肉來烹飪
趕快一起來重現這道法式料理吧

適合4~6人份

▓材料：
雞腿排      1100~1300g
奶油        110g
百里香      1茶匙
羅勒        3茶匙
茴香        2又1/4茶匙
未剝皮大蒜  3瓣
白酒        2/3杯(160cc) & 1湯匙
蛋黃        2個
檸檬汁      1湯匙
鹽          少許
胡椒        少許

▓鍋具：
有蓋的煎烤盤或鑄鐵燉鍋

▓作法：
將奶油放到煎烤盤中加熱直到起泡(約攝氏180度)
接著將雞皮那面朝下放入煎烤盤中
煎約二至三分鐘翻面，兩面煎至均勻的金黃色
法國料理大多是一鍋到底的烹飪美食
但由於拿來煎雞腿排的煎烤盤沒有鍋蓋可以悶煮
所以我們把煎好的雞腿排與煎烤盤中的奶油一同放進鑄鐵鍋裡

把1茶匙的百里香、羅勒、1/4茶匙的茴香、再用鹽、胡椒、灑雞腿排上調味
再將三瓣未剝皮大蒜丟進鍋裡
之後把鑄鐵鍋鍋蓋蓋上並以小火燉煮9分鐘
利用鍋蓋重量將香料的香氣全部逼進雞腿肉的肉質裡
(使用鑄鐵鍋的時候要全程戴著隔熱手套喔)

時間到了將鍋蓋掀開
讓雞腿排繼續烹煮約15分鐘
並且翻動約4~5次
好讓每一面雞肉均勻的附著奶油與上色
雞腿排烹飪好之後放到熱盤上並加蓋保溫備用

▓醬汁：
用湯匙將鍋中的大蒜壓碎並將蒜皮取出
加入2/3杯(160cc)的白酒並以中火烹煮讓酒精揮發
把雜質與香料用濾杓撈出來
加熱收汁到原本量的一半

準備另一個醬汁鍋
將兩個蛋黃倒入並用打蛋器打至黏稠
接著加入一湯匙檸檬汁及一湯匙的白酒
以打蛋器拌勻
再來以一次半茶匙的量慢慢加入鍋中的醬汁並持續攪拌
將醬汁打至像荷蘭醬般濃稠
這時加入兩湯匙羅勒及茴香調味
全部加入後以文火加熱並攪拌4~5秒使醬汁保持溫度與濃稠度
若喜歡濃一點的奶油味可以再加入奶油攪拌喔
將醬汁淋在正在保溫雞腿排上就完成了

▓襯盤配菜：
今天買了紅皮馬鈴薯
一開八切片用大同電鍋蒸熟後
用煎烤盤煎到表面上色
美國蘆筍也用煎烤盤煎到表面上色
準備一些聖女小蕃茄
就可以當配菜囉

▓後記：
在最後階段調醬汁的時候
有再加入兩茶匙羅勒及1/4茶匙茴香
但以台灣人的口味茶湯匙可能稍嫌太重
加一茶匙應該比較適合喔

而且真的要趁熱吃
如果冷掉的時候
醬汁裡的油就會慢慢分離出來
到時候真的會覺得很油喔

最後~最好配罐油切綠茶

下一週的flambo幸福灶腳
要烹煮哪一道呢?
1)普羅旺斯聖賈克扇貝
2)法式嫩煎豬排
Dotch!!!

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誰說下廚是女人的天職
烹飪也可以是男人的遊戲
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◆ From: 118.160.170.75
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推 ponchicha:推JUILA!
推 minksable:很棒! 推~ 不過請問如果用寬一點的平底鍋 是否要更多油?
→ minksable:因為看照片好像要淹過雞腿排 還是反覆翻動即可?
→ minksable:更正一下 應該是半淹過的感覺 有點像炸(?)
推 zitotw:看起來好好吃喔 我想看1)~
推 malisse74:看起來奶油大概是半條吧(=1/4杯) 應該吃來很過癮XD
→ malisse74:好奇為何不直接用鑄鐵鍋煎肉 鑄鐵鍋應該導熱很好
推 bookeyela:看起來很不錯捏
→ taipeiplayer:mink大：食譜裡頭要的奶油只有110g~應該是不用更多
→ taipeiplayer:奶油只有炸到雞皮~之後才加蓋利用燜煮方式把雞肉燜熟
→ taipeiplayer:mal大：一開始在煮的時候食譜只寫用煎盤煎雞排
→ taipeiplayer:結果後文中才提到要加蓋~就換成燉鍋來煮
→ taipeiplayer:一開始的煎烤盤也是鑄鐵鍋的喔