推 liuni:版大真高人是也...佩服佩服.. 02/07 00:03
※ 編輯: swooncat 來自: 118.233.225.48 (02/07 00:15)
我來回答一下 不過我不是泡菜達人 只是愛吃@@"
所以會去研究而已^^" 就像是最近最常研究的是紅燒牛肉麵
因為自己煮很便宜 外面吃一碗很貴=_="
首先我要說 在我研究過幾個版本食譜的泡菜裏
正統上 韓式泡菜並不是在吃鹹的
而是在品嚐其獨特的韓國民族性風味
韓式泡菜有在吃鮮味 但它的鮮是天然的海鮮下去一起醃製而成
而不是台灣改良版的使用味精或其它的人工甘味劑來加鮮的
用人工甘味劑來加鮮的風味 吃起來有一種很不自然的人工甜的怪感
相信我這是真的 因為我自已也曾經吃到過 台灣人所製人工甘味和
真正韓國人所製天然鮮味的韓式泡菜(同事的朋友的妻子是韓國人)
真的很鮮美美味 比我做的還好吃XDDD
會加鹽的比較有可能是台版改良韓式泡菜
其實吃到鹹的韓式泡菜 我自己都覺得吃起來感覺很怪XDDD
如果吃不慣沒有鹹味的 那就加薄鹽吧
就是味道有改變了 加強了 但吃不出明顯鹹味的那種才自然
沒有魚露的話其實可以不必加也很好吃
但有加的話滋味會變更加鮮美
魚露是鹹的沒錯 但有可能也會因為廠牌不同
而會有不同的鹹味 像我使用的魚露就是不會很鹹的那種
所以做出來的韓式泡菜是吃不出鹹味的
就算是很鹹的魚露 但魚露並不會使用得很多就夠了
所以會影響泡菜的風味 但不太會影響泡菜的鹹淡
如果要用昆布汁代替 我是不反對啦
也許可以做成日版改良的韓式泡菜
如果一樣很美味的話那又何妨呢
我最喜歡講的一句話是【料理是活的】
但如果要加昆布汁 建議何不更加日式一些?
就再加入味霖和柴魚調味吧 但昆布汁也許味道要煮得濃一點
因為調入整鍋醃醬之後 不濃一點會沒有味道
要知道 韓式泡菜醃醬所使用的材料
絕大部份都是氣味濃重的材料呢(蔥薑蒜辣韭的)
魚露腥不腥 其實也要看廠牌耶
像我在使用的那個品牌的味道就並不會真的腥
而且還有鮮香味 但不要問我牌子和在哪裏買的
那個牌子台灣未必有 因為是老爸去越南玩時買回來的
瓶子上都是越南字 我完全看不懂..╮(﹋﹏﹌)╭..
但就算是有腥味 也不要怕 因為魚露的用量是要看
使用的品牌的特色去酌量使用的
才會和其它醃醬的材料混和發酵後 會變得美味得多
另外 初學者可以先玩魚露就好了
蝦醬的話 是生蝦去鹽醃 而且還不便宜= =
我去韓國街買辣粉時問了老闆娘
老闆娘也是不建議使用 因為蝦醬對於醃製泡菜技術尚未成熟的人來說
是很容易會醃到臭掉的(就是蝦醬壞掉了變臭)
醃壞了就得整批丟棄
相較之下 魚露就是種很安全的用料了
而且現在台灣已經很普遍地在販賣了
價格上也不是很貴 所以首選還是魚露吧
我們只是台灣人 不需要學韓國人
什麼海鮮都可以醃下去 而且還能醃得很好不醃壞
真的不需要為了怕會壞掉再撒鹽 萬一要是不小心撒太多
變成鹹的韓式泡菜那就搞笑了
更何況 辛香料其實本身就具有輕度防腐的作用了
醃好後只要不要去碰到生水 並且平時封/蓋好冰起來
是可以放個一年的 放愈久愈酸 有時會酸到沒辦法入口
這時就是拿來煮火鍋或其它任何湯品的時候了
而壞掉的話 它的狀態是醬料會分層變味
分層是水醬分離 一層是紅色的 一層像是水的液體
這個我自己有做過實驗....
不過我做的實驗是把泡菜放在玻璃罐裏
(基本上玻璃是一種優良的儲存容器材質)
而想要吃到有酸度的韓式泡菜
暖天的話最少要醃四天到一週
寒天的話最少要醃一週才會酸
那麼至於蔥薑蒜辣韭的用量要多少
其實不一定耶 喜歡什麼口味重一點就什麼多加一點
但不建議白蘿蔔要放得多 除非是特殊或用心栽種的
不然生的白蘿蔔其實是苦的 我很討厭= =
※ 引述《liuni (可愛的小圓囝)》之銘言：
: 昨天根據版上泡菜達人swooncat 的泡菜食譜做
: 因為沒有魚露，所以煮昆布汁代替
: 蘋果梨子就和薑及大蒜放入料理機 混合 加入昆布汁調成醬
: 份量的話 我是憑感覺(我做菜都憑感覺下去調味 -_-||)
: 白蘿蔔的份量也比食譜多
: 不過，這都不成問題
: 問題是，我後來才想到
: 魚露除了腥 不是蠻鹹的嗎?
: 那我沒加魚露或蝦醬 等泡菜酸成後，會不會少一味 或是不夠鹹
: 其實我更怕長白毛
: 早上偷偷在上層灑上一些少許的鹽
: 今天是第二天，早上試了白菜
: 不是很鹹 也不酸 但是很香
: 香味在試吃完餘味仍在口中久久不散(可能蒜和薑放的夠多吧)
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