推 jennewton:看起來真的很搞剛的一道菜 ! 02/16 23:29
推 ntuutn:看起來好好吃 02/17 21:04
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很費時的一道菜，前後幾乎花了二個星期
佛跳牆的製作不難，主要是備料非常麻煩，而且買的料都只要一點點，所以只做一甕佛跳
牆的話，根本不划算，因為備料會剩下很多。
佛跳牆的備料並沒有一定，通常主要就是筍絲、排骨、芋頭、鳥蛋、栗子、香菇、魚皮、
腳筋、甘貝。要好一點的話，就再加鮑魚、魚翅等高級食材。
如果有用到魚翅的話，大概一星期就要開始發魚翅了。(當然市場也有發好的，不過品質
良莠不齊，還是習慣自己發)
發魚翅的方法各家不同，我是先用沸水沖一次，放一整晚。然後換清水，放入冰箱，晚上
再沖一次沸水，放一整晚。然後接下來的每天換水放冰箱冷泡，直到魚翅變軟變透明為止
。
一甕好吃的佛跳牆，另外的密訣就在於高湯，所以高湯也要先熬好。
因為佛跳牆的湯要清澈型，所以用雞骨熬湯。再加上洋蔥、紅蘿蔔、蘋果、芹菜去熬三個
小時。其實熬高湯是要有層次的，例如蔬菜熬過久，反而會有苦味，應該是在最後半個小
時再放入的，不過嫌麻煩，所以我一開始就一股腦兒加進去熬了。
佛跳牆的製作講求層次感，所以當然是要用甕來當容器，今年連朋友拜託的總共要製做六
甕。
今年的鮑魚因為價格太高，所以買了便宜的智利鮑，是一罐12料裝，一料一口，適合拿來
製作佛跳牆，罐頭在開封前，先在水裏滾個三小時，這樣鮑魚才會軟嫩，不會吃起來像橡
皮筋的口感。
再來就是先處理炸物了，為了讓油不會混濁，所以炸的順序從大蒜、栗子、芋頭、鳥蛋、
排骨，比較要注意的就是炸鳥蛋時，油不能過多，只能到鳥蛋的一半，讓鳥蛋內的空氣有
地方逸出，若整顆泡在油裏，鳥蛋一定會爆開來的。
食材都處理完畢，就要準備裝甕了。
裝甕的順序，愈容易爛的食材要愈上面。所以最底層放筍絲、再來為排骨、芋頭、鳥蛋、
栗子、香菇、腳筋、魚皮、甘貝、鮑魚、魚翅。
裝甕完成，就注入高湯約至八分滿，上面封層耐熱無毒的保鮮膜，就可以準備蒸了。
這樣的大蒸籠一次可以蒸四甕，一次蒸三個小時。但我想大部分的家裏不太可能有這樣的
工具。直接放在大同電鍋蒸。記得在電鍋底先放一塊布(避免滾水直接對甕加熱)，再加一
碗水。電鍋跳起來，再加入水，總共蒸個三次就好了。
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