Re: [問題] 關於 "整鍋無法冰" 的料理保存問題?

[ivysky (曼)]

經驗談....僅供參考.

※ 引述《Jyneda (Jyneda)》之銘言：
: 有時煮東西總是會煮一大鍋，例如一大鍋排骨湯、滷肉、紅豆湯、綠豆湯、...
: 因為一大鍋，冰箱無法容納而不便冷藏保存，我知道分袋包裝可以解決，
: 但是我想知道的是常聽到的加熱殺菌保存法，目前看到兩種版本：
: 1. 加蓋沸騰再持續加熱5(?)分鐘殺菌後，即可熄火，但是不可開蓋，以保持無菌狀態，
:    如此即可放一晚。
熄火後，就直接留在爐子上，不能有碰撞到，
因為碰撞可能使蓋內的無菌環境受到破壞；
平時溫度不高還無妨，天氣熱的時候，特別是農曆七月份，
有一晚把一鍋湯加蓋煮沸了，結果第二天早上還是已經微微臭酸，
我媽問我是不是有撞到？我承認有，我不小心拿另一個鍋子碰了那湯鍋的鍋身。
但之前沒有碰撞過，就都沒事。


: 2. 沸騰後要一定要 "開蓋" 放涼，不然會臭酸。
沒有要隔夜的，我家好像會這麼做，
但是回想，似乎以甜品居多，鹹湯滷肉這類大多用1.的方法。


: 請問這兩個版本哪個才是對的? 又或都對但是應用的地方不同?
: 謝謝!

我覺得氣候(溫度和濕度)和時間是關鍵，
殺菌的時間若夠了，還是要看室溫和濕度，有的時節的東西特別容易壞，
像梅雨季和農曆七月。還有殺菌後，室溫存放是八小時或超過十二小時？
這一定有差，但差多少，要問熟悉微生物學的人。

當然食材本身也有影響，經驗裡，豆類的特別容易酸敗，
不夠鹹或不夠甜的，也比比較鹹或比較甜的來得容易酸敗；
濃稠的比清湯容易酸敗，這我猜是濃稠的容易有煮沸的假像。

以上都是經驗談，可能有觀察不足，請幫我指正或補充。


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關心消費者權益～因為我一輩子都離不開消費行為
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◆ From: 114.136.245.76
推 jellicolin:真的，一點都不能碰到，氣密打破就沒效了。
→ jellicolin:必要的時候我都會用小鍋裝水壓在上面。還要提醒室友
→ jellicolin:跟家人不要碰到，或好奇打開來看。
→ najoy:推這篇 以前在火鍋店工作時都是像這篇這樣處理甜湯/湯頭的
→ hermitwhite:確實是這樣沒錯。無菌法是不能有僥倖心態的，蓋起來之
→ hermitwhite:後要加熱夠久（沸騰兩分鐘以上）、一點都不能打開、鍋
→ hermitwhite:蓋和鍋子不夠密合也不行（壓力鍋就沒這問題）；如果密
→ hermitwhite:閉無菌空間做得夠好，是可以在任何天氣擺上24小時的。