Re: [問題] 跪求自製貢丸的作法

[hish (刈魚栗子<><~)]

一般業界機具製作的貢丸，
有一個非常重要且忽略不了的步驟～稱之為「擂潰」(ㄌㄟˊㄎㄨㄟˋ)
也有人會用「擂撌」二字，
這步驟可以使肉質有乳化的效果，
達到貢丸那種獨特的纖維糾結的口感(熱狗及德國香腸也是乳化類肉製品)

業界在執行擂撌步驟時，
使用的是貢丸專用的擂潰機，
而坊間標榜的手工貢丸，
大概也是由擂潰機代打，負責捶肉，
而真正手工的部分應該只有手擠貢丸吧！

我當初在學校裡製作的貢丸，
是以攪拌機搭配槳狀拌打器替代擂潰機的，
據老師的說法，大概可以取代工廠裡的擂潰機的七成功力....
我想以一般家庭來說，
調理機應該勉勉強強可以湊和用(其實我沒用過這東西，所以沒概念～)
但要注意的是～
若使用刀片來攪打的話，可能使肉的纖維斷裂，
口感依然不會太像真正的機製貢丸～

在不然的替代方案真的是要用最古早味的手工搥打，
根據我爬文的結果
adob大就是以木棒將肉塊搥打成肉漿....正港的古早味阿～～～




貢丸製作的另一個關鍵，
就是很多人最排斥的「添加物」！
在製作流程裡，
應是要添加聚合磷酸鹽類的
添加目的是：
使肉類中的鹽溶性蛋白溶出，
再經擂撌攪打後，
煮熟時的結著性會增加
因此若是少了這項添加物，
則貢丸成品的口感是要再打折扣的！

不過添加物的量真的不是很多啦，
依我當初使用的配方而言，
五台斤豬肉(肥瘦比1:4)總共加了6g的三聚合磷酸鈉(STPP)
佔總肉比的0.2%，
看起來不會太驚人啦～




接下來的關鍵點，就是溫度！
在肉類乳化(擂潰)過程中，
肉品的溫度最好又能保持在10℃乳化效果會較好，
學理是什麼～本人學藝不精....忘了！
不過我倒是記得：
由於擂樻的動作會使肉漿不斷的摩擦生熱，
所以降溫動作是必要的！

我們使用的恆溫方法是「冰浴」
亦即是在攪拌缸外放一個更大的鋼盆，
內裝 冰塊＋鹽巴＋水 來降溫，
一樣很土法煉鋼～溫度過低時則要把大鋼盆移走....所以要閒著沒事一直測溫度！

經驗談：
我的組別貢丸成品在煮時會不斷有油脂浮出，
且口感柴澀，
就是因為乳化時溫度過高...最高溫大約17℃
而油脂的浮出就是乳化失敗的意思！




小tip:
生貢丸完成後，
一般是會立即丟入滾水中燙熟，
也就是捏一顆就丟一顆...
此時若能把熱水水溫控制在80~85℃，
煮到貢丸熟透(中心溫度75℃)
則你的貢丸在第二次下水時，
會比用滾水煮過的更多汁Q彈
↑以上數據由學院派教授的精準科學數據＋經驗談統合而來
學理是根據蛋白質變性溫度為60~80℃，
而只要能達變性標準，
基本上生菌應該會滅掉大部分(所以要測中心溫度!)
 而經驗談只是因為貢丸一般還會下第二次水，
所以不要煮太老....



補充：

另外，
我在網路上查到的文獻有說，
「在未發生僵直前肉品其乳化力和保水性均比冷凍肉佳」
國外的冷藏或冷凍牛肉，
多數於屠宰後都有一稱為「解僵」的步驟，
才會拿來食用，
是要讓肉品產生死後僵直後，
在讓它以自體所含的酵素使肉質再度軟化，
這樣的肉品口感會較軟嫩，
在適度條件的保存下並不會有腐敗的情形發生～
這也時部份國家食用肉品習慣與國內溫宰的溫體肉品最大的不同

因此，若是人在國外，
以要注意所購買的肉品，
是否經過解僵步驟，
可能對貢丸製作的成敗有所影響！



以上，
若還有人對手製貢丸以興趣的，
我再發另一篇寫配方跟製程好了，
基本上跟原文鏈結蠻大同小異的，
打的有點多，怕太囉唆了....

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推 mepass:要做出可以賣的東西果然要斤斤計較啊.....
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→ hish:樓上專業XD我一直覺得沒有擂潰跟磷酸鹽的貢丸=獅子頭
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→ winddolphin:美國市面上買的到的肉品大多有經過aging(解僵) 但是跟
→ winddolphin:傳統的熟成已經差很多了,大約只age 2天左右
→ scott0961:烹飪板就是缺少這種文章啊 讚
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