推 seasheep:寫得好詳細~給個推:) 06/16 15:45
※ 編輯: swooncat 來自: 118.233.225.55 (06/16 16:44)
→ swooncat:本篇已校閱修改完成 06/16 16:45
推 tunami:感謝分享！ 雖然說我還是沒有勇氣嘗試粽子 XD 06/18 00:02
推 zitotw:推好文 06/25 00:34
〔〔入粽料〕〕
入粽料反而是整個包粽程序中最容易的，因為只要將米和餡放進斗型裏即可：）。
而至於我上次在板上看見有一位板友在詢問，米和料的份量該如何拿捏？不知道有沒
有人回覆了？如果沒有人回覆的話那也屬正常的，因為每個人，或是說每個家庭所包
的粽子，入料的量都有可能會有所不同，有的人喜歡吃粽子米多、有的人喜歡肉大塊
、有的人喜歡花生多、有的人喜歡其它的配料較多，所以到底每一種料需要準備的量
得多少，這是沒個說得準的，只能說是「一切依自家喜好，憑經驗來準備」嘍！
但是入粽料時卻有一個很重要的要點需記住，那就是『所綁的那一串的所有粽子皆
需有大小一致性』，不能說家裏有人喜歡吃大顆的、有人食量少愛小顆的，就一整串
裏包成有的大顆、也有的小顆的來滿足所有喜好。
為什麼咧？這和煎魚的道理是一樣的，魚若比較大隻、肉比較厚，煎的時間和速度
就長，魚若比較小隻肉比較薄，反之。你可以大條、小條魚都一起煎了沒差，反正誰
先熟了誰先離鍋，但是粽子一整串有大有小，小顆的會先被煮熟，煮熟後你卻不可能
先把小顆的撈起離鍋來讓還沒有煮熟的大顆繼續煮著，所以粽子需包大小一致，讓整
串粽子一起同時被煮熟、一起離鍋。我想這樣講大家應該都能夠明白吼？
所以，入粽料時的米和餡的量需要拿捏一下，不需要太過於精確，更不必一旁擺著
秤子備用那麼誇張，只要量的多寡差不多即可。
準備好了嗎？那麼我們就來看要怎麼入粽料，首先，先舀１或１.５匙米入斗底，
再將所有的餡料一一擺入，接著再舀入１或１.５匙生米覆蓋住就完成了。在這裏要先
說明，不管是頭、尾舀幾匙米，那麼這一串粽子就固定只舀那幾匙，其餘餡料的量也
差不多就那些個量，例如頭一顆粽子包的頭、尾米量都是各一匙，那麼這一整串就是
這個米量來維持整串粽子的大、小顆，這樣到時水煮時間上比較好控制。
至於本系列所示範的綜合炒料，基本上我家都會放入整整一湯匙，因為這炒得很香
的綜合炒料是放愈多愈好吃的，甚至還能因其不淋醬油膏，粽子也一樣很美味：）。
〔〔覆葉成粽型〕〕
所有的料都擺放完畢後，接下來就是完整包覆成粽了。包覆成粽也有手勢，本人也
是在這一道不易的關卡中掙扎了很多年、被老媽罵了很多年才學成，真是恐佈。更恐
佈的是不知道為什麼，明明我不是左撇子，但當我在包粽子時會很自然地變成左撇子
包起來才會順手，用右手時右手會變笨，變不知要如何使用的狀況，我媽一直揪正我
，我就是改不回右手，而我用左手包因為與我媽不同手，於是我媽說我用左手她不知
道要怎麼教我、修正我的錯誤，而我又因為技術尚不成熟一直犯錯，也一直被罵，真
的是好可憐噢！T_T，還好我今年終於真的開竅了、很快的終於耳根清靜了@@"。
＜包粽的手勢＞
要將粽子包覆成型，先將粽尖握於手心窩裏，一邊是姆指、另四指在另一邊握持著，
就像是在握著甜筒冰淇淋一樣，如＜圖一＞所示。
接著以右手將上端的長外葉壓覆下來，外葉在壓下來後，先看一看內葉葉柄的那一
葉長度是否長了點，若是過長則再修短比粽口稍短一點，到時外葉才能順利側折，還
能避免刺破外葉。處理好後，將姆指和食指移到彎折下來後的那兩角作為定型作用，
再將外葉的二側葉緣往粽口邊向下壓好，並且加以修整一下拗折下來的那兩角，使
其形狀可以美美的。整理好後，食指重新壓回拗折下來的那一個粽邊，姆指和中指
則側握於各自的兩邊。
接著壓住外葉前方靠近尖端，這是最後要側折成尖部的葉緣，壓好使其密合覆蓋住
粽口並呈現三角型，整個手勢如＜圖二＞所示。
粽葉下壓後
＜圖一＞ ╱╲ ＜圖二＞
╱ ╲ ↓食指壓於此
｜ ｜ 兩角 → ———— ← 兩角稍整
｜ ｜←外葉 向下壓 稍整 ｜ ｜ ↓
｜ ｜ ↓ ｜ ｜ ↓
———— 姆指↗｜ ｜↖中指
姆指 ╲ ╱ 另四指握於此 壓於此 ╲ ╱ 壓於此
握於此 ╲╱ ←斗狀 ╲╱ (其餘二指仍握原處)
接著，就要收攏外葉了，以右手壓住外葉的近葉端處，使其確實蓋合，如＜圖三＞
，接著將外葉葉端捏出個角，讓粽形顯現，並且將餘葉向右彎折，如＜圖四＞，如此
粽型將完整地呈現而出了。
＜圖三＞ ＜圖四＞
———— ————
｜ ｜ ╲ ╱
｜ ｜ ↑╲╱ 掐成三角型
｜ ｜收攏整合處 餘葉向╰ ︱ 並折出餘葉
╲ ╱ 右彎折以 ︱
╲╱ 姆指壓住
〔〔綁繩〕〕
粽型已現，接著要綁繩，以右手姆指與食指從整捆粽繩中的線頭挑出，並且順便往
下梳出一條線出來，在繩的適當處綁緊整顆粽子，綁繩的時候，必需同時橫過綁住三
角形的斜邊中間處縛上二圈，能同時將右彎側折的餘葉也綁住不跑掉，如＜圖五＞所
示。
＜圖五＞
——————
╲ ╱
餘葉收攏此 ╲ ╱←粽繩橫綁
邊 過長剪短 ╲╱ 於此
縛粽繩的同時，需將整個繩綑緊粽子，再以單手整理繩子在粽子側邊先打上一個活
結，再打一個半蝴蝶結，以便到時容易解繩。至於為什麼取線時需從線頭刷梳出來？
這是為了不讓棉線糾纏在一起所為。
綁好棉線後，請將側折的餘葉若有過長的話則剪除，剪至與粽子等長即可，如此
才不會刺破其他粽子。
＜繩綁多緊及漏米問題＞
那到底在綁繩時要綁多緊才可以？不太一定，只要綁於粽子不至於散型、漏米就好
。但是這幾年我有發現到一個現象，粽繩綁時的鬆緊亦會影響粽米的口感，這通常是
繩若綁得很緊，粽子的口感會較"粒"且Ｑ硬些，但較不易煮熟。粽繩若綁得較鬆時，
粽子的口感會比較濕軟，煮時較易熟，因為米在煮時會吸水發脹，粽繩綁得鬆時，粽
米能發脹的空間較多，所以水也會吸得多，於是粽子吃起來便會較為軟爛，反之。
若是在包覆粽葉時有漏米的現象，如果並不是事先的漏斗狀折得不好，那便是粽料
放太多了，這時解決的辦法就是挑掉其中幾粒花生，或取出少許粽米來就可解決了。
〔〔煮粽〕〕
煮粽時需要大量的水，水不需要先煮滾，可以先將粽子全部落下鍋，再添加水至蓋
過全部粽子後再高於３至５公分。如果粽子並沒有確實浸入水裏煮的話，會有部份粽
子生熟不一的現象產生，這和煮白飯的道理是雷同的。如若長時間烹煮而致失水淹蓋
不過粽子時，請添加熱水或沸水入煮粽鍋裏。
煮粽水在煮滾後，請先熄一下火，將鍋裏的每一串粽子撈起來瀝去水份後再放回鍋
中繼續煮，為的是將粽裏不易一同被煮熱的水給瀝掉，當粽子再度浸入滾水裏時，滾
水才會充入粽子裏，讓粽子裏外的水溫一致才容易煮熟，這和水煮整隻雞的原理也是
相同的。
＜煮多久與熟了沒＞
至於粽子要煮多久呢？平均約是１個小時又４５分左右，這是以瓦斯煮水的時間。
那要煮多久才會熟？其實除了靠經驗來判定以外，就是在煮的時間已差不多時，拆下
其中一顆來試吃好了沒，所以老媽有時會額外在每鍋裏再放一顆試吃粽ＸＤ。
那如果煮的是雜糧粽的話，時間上要更久，大約需再一倍的時間吧！因為雜糧米本
來就是不易煮熟透的特性，並且使用的煮粽水還要再更多，因為雜糧很會吸水。但如
果是使用壓力鍋（或稱快鍋）煮的話，時間上當然就會快得多嘍！只是也需等洩氣時
間，不過用快鍋煮出來的粽子真的還滿好吃的，今年老媽就用家裏的快鍋試煮了幾串
，因為家裏的壓力鍋是家庭用的容量並不大，一次只能煮１６粒，煮的時間２０分鐘
就可以了。但若是換成煮雜糧粽，大約要２５～３０分鐘吧！
＜煮好的後續、保存、食用＞
粽子煮好後接下來要怎麼處理？答案是不要去碰到任何生水，掛著瀝水，或放在網
架上瀝水就可以了。至於該如何保存？第一晚倒是不需要冰起來，因為高溫原本就可
以殺菌，更何況粽子又是煮這麼久，所以第一晚不冰存是沒有問題的。
接下來的話，是要冷藏或冷凍好呢？當然是都可以，放涼後以乾淨的塑膠袋裝好、
綁好再冷藏或者冷凍。冷藏的話我不太知道可以藏到多久的時間，但一星期以內應該
是ＯＫ的，因為我家通常會直接塞進冷凍庫不放冷藏，所以不是很清楚是否可以放超
過二週。至於放冷凍庫的話，其實是可以放上一年也沒有關係，只要能確保粽子不會
因為吸收了冰箱裏那種奇特的綜合味道而變味的話....。
關於食用的話，通常是放電鍋裏蒸熱就可以了，究竟需要多少水其實我也不清楚，
但我都會放大約半杯水在外鍋任其蒸煮絕對是ＯＫ的，除非是要蒸上滿滿一大鍋才放
一杯水。當然用鍋子在瓦斯爐上蒸熱也可以，只是既有方便的電鍋便用，至於使用微
波爐的話也可以，但因本人家中無此器具，所以到底得微波多久時間便不得而知了。
敲鍵至此，寫著寫著我又要準備去包第二回粽子了，今年很罕見地二次包粽ＸＤ，
以上內容若有錯漏或不詳盡之處，待日後再行修改：Ｄ。
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