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食慾大開圖文版:http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5491616 初聞海鹽與焦糖的組合,可能讓人有些無法想像,但只要嚐過一回, 不難理解這個口味為何擄獲眾人芳心,而且逐漸躍升經典口味。焦糖 甜中帶焦苦香,配上少許鹽巴後,原本趨於單調的甜味忽然間飽滿了 起來,嚐起來圓潤甘美,更具深度。 對於有些人而言,煮糖充滿著不堪的恐怖回憶,例如把鍋子煮壞、整 個瓦斯爐燒起來,今天這款海鹽焦糖軟餡不會讓你發生這種事。它的 製作相當容易,不必緊盯溫度計,不必擔心鍋子燒焦(只要操作得當)。 它具有濃稠且流動的口感,因此選用模型巧克力的製程。嚐起來甜中 帶香,香中隱約嚐得到一股新奇、舒坦的鹹味。若嗜甜,模型巧克力 外殼可選用牛奶巧克力;若嗜苦,則選用黑巧克力。 模型巧克力內餡之壹‧海鹽焦糖軟餡 適用:模型巧克力 味道:甜美焦香、隱約鹹味 口感:濃稠柔順 準備器具: 鍋子*2 木匙 準備材料:(約可灌30-36顆模型巧克力) 白砂糖 100g 鮮奶油 95g 奶油 20g 海鹽 一撮 (以食指、拇指捏起之份量) 1. 將砂糖倒入鍋中(鍋子最好有點深度),開火加熱。 2. 將鮮奶油倒入另一鍋中,加熱至滾,離火靜置備用。 3. 持續加熱砂糖,期間砂糖會融化,而逐漸焦化轉色。 4. 以木匙攪拌砂糖,確認全部顆粒已融化。 5. 待焦糖顏色轉至琥珀色時,將焦糖鍋的火力轉至最小。 6. 迅速煮熱鮮奶油,並分成3-4次倒入焦糖中,每次皆以木匙攪拌均勻。 7. 焦糖鍋離火,加入海鹽攪拌均勻。 (↑請小心,焦糖會劇烈冒泡↑) 8. 待焦糖稍微降溫,不至於滾燙時,加入奶油攪拌均勻,並置於室溫散熱。 9. 待焦糖溫度達到室溫,冷藏備用;若有急用,請冷藏至18℃以下再使用。 10. 灌模時,請以擠花袋方式灌入已完成之巧克力殼中。 關於焦糖苦甜二味的平衡,可以透過焦糖焦化的顏色作為判斷基準,顏 色變得愈深,焦苦味則愈重;顏色愈淺則愈輕。透過幾次練習,掌握自 家火力、鍋具導熱與糖的特性後,相信大家都可以找到自己喜好的苦甜 比例。 -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.171.91.120 oldaaron:轉錄至看板 baking 07/18 09:02 oldaaron:轉錄至看板 chocolate 07/18 09:03
iceblue11:O大巧克力模具都去哪買的阿? 07/18 14:43
sashababie:大推!!! 07/18 18:43
oldaaron:我當初是直接順便連著機器從國外進來的...現在台灣有廠商 07/18 23:02
oldaaron:在代理,一個義大利牌叫Martellato。但也不必非用它不可 07/18 23:03
oldaaron:啦...但要有底心理準備,能重複使用的模具最少都要5-7百 07/18 23:03