RE: [問題] 關於鑄鐵鍋的開鍋及後續保養

[gananish (恁祖媽想放假)]

我有點想知道這篇為什麼m
我個人覺得裡面有些做法不是很推薦耶...

※ 引述《rodi (拒絕被媒體當白癡玩)》之銘言：
: 我養鍋的做法是
: 新鍋子買來 先用鋼絲絨把鍋面徹底刷乾淨 因為我不放心表面被塗了什麼油
首先，我非常不建議拿鋼絲絨來刷鑄鐵鍋(包括燒烤盤)
不管 開鍋之前 或  使用之後 的清潔，通通不建議
即使你刷得再輕，那些肉眼看不到的小刮痕還是日後沾黏的源頭
況且鋼絲絨對於洗出鐵器製作過程中打磨時吃進去的油並沒有太大幫助

: 不可用洗碗精 用熱水刷洗乾淨後馬上擦乾+用火烤乾
所以，要洗掉那些製造後殘留的油污或化學塗料
其實這裡真正該用上的，就是洗碗精(或肥皂水)！
用洗碗精加上熱水(或熱肥皂水)把整個鍋具稍微浸泡
然後用洗碗海綿完整擦洗內外表面
才能把你不要的油洗掉，也才有更多孔隙可以吃進你待會要塗上去的油

: 然後火不要關 加沙拉油 旋轉鍋子讓鍋面都有吃到油
: 把多的油倒出 然後 鍋底朝上 下面墊鋁箔紙 進烤箱用400度F烤一小時
: 過程一定要通風 味道不好聞
: 烤完後關火 讓它在烤箱中冷卻
這又是一個大忌，抹了厚油再持續加熱
如果倒在鐵鍋上的油量多到可以"讓鍋面都吃到油"還有得"倒出來"
剩下的油量對鐵鍋表面來說就已經肯定太多了
然後又持續加熱一小時再冷卻
這時候會發生的事，就是多餘的油濃縮成油垢
然後緊緊地黏在鐵器上
(而且過程中還會因為高溫而冒很多煙，"味道不好聞"就是燒焦的油煙來的
 就連烤箱內壁也會跟著遭殃)
冷卻後形成看似平滑的表面
實則下次使用前再加熱時，它又軟化成帶有黏性的油垢
(試想抽油煙機裡面那些一沾到手就洗不掉的油垢就知道了)
食物就會這麼緊緊地跟它黏在一起了

我個人比較推薦的做法是
乾燥後稍微加熱鍋具至摸起來不至燙手的極限
然後用 盡可能少量 的食用油
(我10.5吋*20吋的grill/griddle第一次一面用個兩大匙就很夠了)
把它盡可能均勻地薄薄塗滿整個表面(所有會接觸食物的面)，像按摩一樣推一下
然後再用熱水把多餘的油沖掉再晾乾即可

: 以後使用前都先開火熱鍋後再加油 鐵鍋都是要先熱鍋才加油 不需先過熱水
: 如果是只有用油煎味道不會殘留的食物 像是煎餅類的 我就煎完用餐巾紙擦掉油
: 然後再塗薄薄一層新油上去 因為鍋子還是燙的 所以是用餐巾紙褶好幾褶抹油
鍍琺瑯的鑄鐵鍋要炒/炸的話
可以直接把油加入鍋中
如果是grill pan的話
請  千、萬、不、要  在加熱時直接倒油在鍋裡
請把乾鍋燒熱，油在下鍋前"直接淋在材料上"，再把材料下鍋
倒油在鍋上熱的話，在炙烤過程中就會無止盡地冒煙
然後再一次，多餘的油就成了濃縮的油垢強力膠

: 如果要洗的話 用熱水 有柄的菜瓜布刷洗 太髒可加一點鹽(要注意做好隔熱)
: 洗完馬上擦乾+烤乾 抹一層略比不洗時抹的油厚
: 鍋底有碰到水的話 我才有抹油在鍋底
我比較建議用完無論如何都以熱水沖洗
(一是衛生，誰知道下次用是哪時候，附著在表面的蛋白質會變成什麼
 二同上，洗去殘油才不會下次反覆加熱變成油垢)
但是這邊就不建議再使用清潔劑
如果有食物殘渣，請用"溫和的物理方式"去除(軟刮板、橡皮刮刀、手指...等)
整體用熱水沖淨晾乾(或烘乾)後，再稍微加熱、上一點油，一樣不能太厚
(這時候因為已經不需要填滿什麼孔隙了
 吃油量會明顯比開鍋時少，我的grill這時大約一大匙就夠)

: 如果因為沒做好防鏽要重新養鍋的話
: 要先除鏽 若是不嚴重就用醋 很嚴重就泡可樂十分鐘後 好好刷乾淨再養鍋
: 如果只是開始沾 或是焦油嚴重脫落了 就用砂紙輕輕的把比較不平的地方擦平
: 然後洗淨後再抹厚油烤一烤
我目前有的金屬鍋都還沒生鏽過
也許真的很有效，
但是我想我應該不會想嘗試用醋或可樂或砂紙為它們除鏽
但我可以確定的是，我還是非常、非常不建議抹厚油烤的方式
理由同上段、上上段和上上上段
其實鍋子養得好、熱鍋熱得夠的話
大部份情況在食材下鍋前根本是不需另外加油的
真相在此 http://0rz.tw/7oCvo  (圖片頁)
這份pancakes是乾鍋加熱的情況下直接倒麵糊煎的
起鍋後也沒有任何殘留，鍋面沖水而已，歡迎參考。

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~~ >:=> 烏賊烏賊水中游......

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◆ From: 61.231.193.129
→ hughmark:洗油用可樂
推 qazwsx1729:大推～很多口爾相傳土法煉鋼的養鍋法其實超不之所云的
推 phoenixjah:喔喔   謝謝!
推 littleyiao:大堆這種有講道理的文章！
推 Obiwan:推這篇：）
推 elphie:推好文
推 ivysky:我家買的傳統鐵鍋(直徑約60公分,兩三百元)附貼紙說明...
推 ivysky:即是要燒了再刷來開鍋養鍋的.鍋面有一層物層,燒了會臭.
推 shellyrabbit:很實用~推
推 geartrains:鑄鐵鍋跟傳統鐵鍋不一樣, 所以開鍋保養也不同吧@@
推 ding3:推~~
※ 編輯: gananish        來自: 61.231.199.20        (08/25 00:00)
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