Re: [問題] 義大利麵吃不進醬味

[geartrains (行星齒輪)]

部分引用恕刪

※ 引述《polb (不理不理是我無情)》之銘言：
: 另外煮麵水大概要多少鹽巴

廚房經典技巧建議:
5公升水+15ml(一大匙)鹽 (0.3%)

又, 根據超人氣主廚私房義大利麵:
日本主廚使用1%
義大利主廚使用5%

如果覺得不好抓的話, 可以試喝, 像海水的鹹度就ok

: 加鹽巴到底是為了什麼

因為這個問題個人也很好奇
所以上網查了一下

主要的原因是
"讓義大利麵全體吸附鹹味"

因為煮麵時乾燥的麵條會吸收大量水分
所以順便讓麵條吸收味道

次要的原因是
"增加燙熟的義大利麵的彈性"

如果不放鹽就煮的話
蛋白質網絡吸入大量水分就會變成沒有彈力的義大利麵條
但是讓蛋白質網絡吸入含有鹽分的水的話彈性就會有所不同

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.56.150.96
推 polb:蛋白質網絡是指麵嗎? 麵條本身為什麼是蛋白質
→ geartrains:製作義大利麵的硬粒小麥本身含有豐富的麵筋蛋白
推 ivysky:像海水的鹹度? 這好像是在給蛤蜊吐沙的?
→ geartrains:因為海水含有3.5%的鹽, 想說這樣比較方便:D
我跟麵粉很不熟, 但我還是想了解一下義大利麵條的機制
所以找食物與廚藝出來看
裡面寫的落落長, 不過也點出了為什麼同樣都是麵粉
做義大利麵為什麼一定要硬粒小麥(杜蘭小麥)
如果版友有書的話, 請參閱第三冊第一章前段關於麵粉及後段關於義大利麵的說明

這邊只摘錄大概跟煮義大利麵有關的內容 (覺得同理可證所以就引用了@@)

影響麵糰, 麵糊和其他製品構造的成分(節錄)

  成分         材料類別           行為                對構造的主要影響
======================================================================
   小麥穀蛋白  蛋白質       構成相連的麵筋網絡        使麵糰富彈性
麵 -------------------------------------------------------------------
   穀膠蛋白    蛋白質       和小麥穀蛋白網絡結成弱鍵  使麵團富可塑性
粉 -------------------------------------------------------------------
   澱粉        碳水化合物   填補麵筋網絡間隙          軟化麵糰 烘焙時
                            加熱時吸水                固定麵糰結構
----------------------------------------------------------------------
水                          促使麵筋網絡成型; 稀釋    使麵糰具柔軟度
----------------------------------------------------------------------
鹽             純化的礦物質 強化麵筋網絡              含水量較低或較高
                                                      都能使麵糰更有彈性
※ 編輯: geartrains      來自: 61.56.150.96         (08/23 23:56)
推 polb:第一次聽到麵筋蛋白  好專業的感覺.......
推 passerby:5公升水+15ml鹽應該是0.3%? (食鹽比重0.9多用1算的話)
感謝提點, 是0.3%沒錯 囧>
本文用的都是容量比, 不過後面的1%跟5%就沒有問題
我個人煮麵大概都是用>1%的比例在煮 (鹽巴看心情灑的@@

推 LydiaC:原來是因為這樣的原因要加鹽，我一直以為是因為鹽水沸點高
※ 編輯: geartrains      來自: 61.56.150.96         (08/24 19:59)
推 congeal:我問過意大利人 正解應該是維持一致的溫度
推 cathysheu:我以為加鹽是要提高沸點，增加彈性，原來誤會多年