推 iceblue11:專業推^^ 10/20 00:38
→ didolydia:總之工欲善其事，那個材料要對 10/20 16:59
圖文網誌版: http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/38973378
BBS文字版:
這陣子弄了個自己的烘焙場所~ 做為閒暇之餘玩玩麵粉之用~
同時也買了法國進口的T55麵粉及T65麵粉, 還有國產駱駝牌高筋麵粉~ 各一袋~
關於種種設備及麵粉的價格請不要問我~ 因為每個人拿的價錢都會有所不同~
所謂T55, 就是指麵粉礦物質含量0.55%, 而T65即是指麵粉礦物質含量0.65%,~
法國麵粉的分類是按照礦物質含量, 而非我國依照蛋白質含量分類~
簡單的說, 法國人用T55或T65麵粉做法國麵包,
台灣人及日本人不是用T55及T65麵粉做法國麵包...
這就像大陸三歲小孩都會拉麵條, 而台灣人怎麼嘗試都拉不出來~
這其中的原因並不在於拉麵的技術, 而是在於麵粉的性質~
台灣跟大陸的麵粉性質也不盡相同呀~
所以, 在法國麵包的製作上, 很多我們無法做到跟法國人一樣的原因,
其主要便是因為麵粉的不同....
以下就來說說我使用法國進口T55及T65的操作心得及試吃感受~
在BBS上我僅說明第二次試做時的做法概要:
材料: 共做2份, T55及T65各一份, 皆為麵粉1000g, 水680g, 酵母15g, 鹽20g
攪拌法為一般法國攪拌法, 我只有攪到5~7分筋~
分割350g*4 , 剩下麵團放冰箱當老麵~
發酵我皆看麵團, 沒看時間, & 皆在室溫下發酵~
整型長棍, 劃線, 入爐噴蒸氣, 上火230下火200烤30分鐘~
法國進口麵粉使用上比較明顯的不同之處之一是在烤箱中,
法國長棍的2端比較翹, 有些會因此倒向一邊~
& 隨便做都有孔洞
同時, T65的麵粉顏色比T55黃, 一點也不白
使用T55 & T65真的隨便做都是外酥內軟有孔洞~~~~~
外型的割線及粗細是否一致變的不太重要,
因為怎樣隨便做都是道地的法國味~
並且刀子一切下去, 又更看不出原本外觀的美醜了~
試吃心得是, 用T55及T65做法國麵包, 口感真的很酥脆~ 有點像是在吃蝦味先~
而且T65又比T55的口感更酥脆~~
又這種酥脆之中是有韻味的~ 不像有些台灣麵包店的法國麵包雖然酥脆但味道平淡...
在試過T55及T65後, 我想我以後都會用T65來做法國麵包~
邏輯上應該沒必要捨法國而去追逐台灣製或日本製的法國麵包粉吧?
以上~ 謝謝收看^^~
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