[心得] 讓麻油雞更香更辣

[aureliechen (我愛Kottbullar和Alex)]

前幾天我的電腦去修理了, 啥事都沒得作，我就借了幾十本漫畫回來看
順便煮了一鍋麻油雞，夠我吃兩、三天。

我這次又稍微調整了步驟和材料，我覺得比之前的更好吃些。

最主要的關鍵在於老薑的部份。麻油雞使用老薑這已經不用說了，是基本原則。
但是賣菜的阿姨說，老薑也有分大跟小，一般的老薑都很大一隻，外型有點像是珊瑚
或者樹枝狀。這種大的老薑的好處是比較好切，但是辣度沒有小的老薑那麼辣。
因此這次我聽了賣菜阿姨的話，買了小的老薑。

兩者的差別除了辣度外，小的老薑切開得顏色較深，比較像深黃色，這次用不到一斤的
薑吧。

煮起來果然很辣，我切的厚度不一，薄的就爆到乾，厚的也一起爆，讓厚的薑可以在
煮的時候，漸漸釋放辛辣味道。(這幾天晚上吃也會出汗)
(另外我爆的時候倒入較多的油，冷鍋冷油丟入薑，爆20分鐘，我電磁爐開最小，每
幾分鐘去翻個面，基本上不怕燒焦)

很多人的麻油雞都放雞腿，但我堅持只放雞翅，這次份量從一斤半減為一斤，另外
加入雞心和鴨腸。只能說鴨腸真的是個好東西!!!!!

至於步驟的話，我都是︰
爆薑，原鍋丟雞肉，翻炒一下(約1分鐘吧)
加入一半的水，一半的酒(煮30分鐘)
丟入凍豆腐和雞心跟鴨腸
先吃鴨腸，丟入高麗菜
最後吃雞肉(我會用筷子把肉剝下，把骨頭又丟回湯中繼續煮....)

以上是第一輪，第二輪後就可以隨意，湯減少了就加酒跟水，另外不要加鹽巴，我會
丟雞湯塊。

當全部的東西都吃光光了，才用那鍋湯煮麵線。


阿這次麻油雞真的吃得太爽了


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我有書櫃了....
http://www.anobii.com/mrspresley/books

還有一個不負責部落格...
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◆ From: 111.252.0.192
推 IhRiesling:請問不放雞腿只放雞翅的原因是?
→ yichinabby:爆薑是用麻油嗎？麻油用大火會苦 我是用小火煸到赤
→ l19:爆薑是用麻油 用雞腿也可以吧 我都全用雞腿剁塊
推 Jyneda:arr...丟雞湯塊...-_-|||
→ Jyneda:個人小小的想法：麻油雞就是要吃天然的辛香甘甜,餘韻無窮
→ Jyneda:雞湯塊實為不得以才用之，因為雞湯塊不是真的由雞湯做成的
→ Jyneda:而是一些添加物所調配出的味道...
→ Jyneda:其實麻油雞的湯，其實就是雞湯的一種，美味應由雞本來所來
→ Jyneda:當然，以上是純屬個人見解啦，您聽聽就好...
→ Jyneda:to 1F: 他是要提昇雞湯的膠質，湯喝起來美味...
→ Jyneda:鹽巴我會加，可以提昇甘甜度喔...(我知道有人堅持不加啦)
→ Jyneda:鹽巴是燉煮好之後才加的...
→ Maus:不加鹽應該是為了要放麵線O_O,因為麵線鹹鹹,再放鹽會太鹹
→ aureliechen:哈哈我知道有人覺得雞湯塊不好, 其實我也有吃過啥調味
→ aureliechen:都沒加的,只是我還是尬意雞湯塊....
→ aureliechen:至於麻油, 我是超小火讓他爆, 爆很久
→ aureliechen:至於雞翅, 對啦的確我是要提昇雞湯的膠質..唉女人都是
→ aureliechen:有點膠質的。
→ aureliechen:可是說道鹽巴, 是說煮好後才加就不會苦嗎??
→ aureliechen:我覺得我之前也有煮過有加鹽巴的, 但吃來會苦苦耶
推 cue:餓了
推 Jyneda:我鹽巴是最後煮好上桌時才加的，又鮮又甜不會苦啊...
→ Jyneda:理論上鹽巴跟苦味應該沒關係才是，有關係的是麻油and酒
→ Jyneda:麻油若是用深炒做出的黑麻油，過度高溫煸薑會發苦
→ Jyneda:還有，酒精若是沒把他煮揮發夠，過多的酒精也會覺得苦...
→ Jyneda:我用的是淺炒的北部麻油，怎樣煸薑都不會苦
→ Jyneda:不過有人會覺得淺炒的北部風味麻油不夠味，少了一股味道...
→ aureliechen:耶..那我下次再煮的時候來改看看, 再把心得弄上來