推 ivysky:多出的那塊肉,不能綁好後,再切掉嗎? 11/14 20:45
→ sasaya1:當然是綁好後切掉阿，那塊肉炸一炸還很好吃哩!!~~~~ 11/14 20:59
推 BK17:推專業sasaya~ 11/15 08:02
推 Jyneda:專業sasaya~ 11/15 15:53
推 wumimeow:據說連著肉的是台灣產的標記 11/17 18:29
最近是養殖烏魚的取卵季節
這個月月初時我們也捕撈出售了今年的烏魚
在清池底時又補撈到幾尾漏網之魚
要送去賣又沒有量，就想說自己來試做烏魚子好了
因為之前都沒有做過，於是上網找了資料自己摸索
剖烏魚請參考以下連結
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=sasaya1&b=23&f=1293390815&p=10
烏魚子在取的時候有的地方會連肛門附近取下一塊肉來
有的地方不會，有連一塊肉的烏魚子在賣的時候價錢較差
因為那塊肉也有重量，但是說實在有連那塊肉的烏魚子比較好做
做烏魚子第一步要先把開口的地方以棉線綁緊
有連那塊肉的烏魚子會很好綁，沒有的烏魚子會有部分卵粒被擠出
被擠出的卵粒只能刮除再綁緊子頭......
如果沒有綁緊，在壓製的時候卵粒會被擠出
在綁的時候還有小撇步，可以用手指頭把卵往內塞，把卵巢塞鼓一點再綁
這樣做起來的烏魚子會比較飽滿有形......
綁好之後將烏魚子放在鹽水中洗去血污，然後用鐵製的湯匙或刮刀
將血管中的殘血刮除，然後清洗乾淨，這樣做起來的烏魚子才會漂亮
接下來是鹽漬，將整形洗淨的烏魚子用大量的鹽醃漬
鹽要很多，不是只有在表面抹鹽而已，而是像把烏魚子埋在鹽堆裡那樣
鹽漬很重要，鹽漬時間的長短關係到口味鹹淡，時間越久越鹹
本次試做鹽漬時間約2.5Hr，試起來口味稍淡
以後做應該要把時間拉長一點，大概3Hr會比較夠味.......
鹽漬時間到之後要把烏魚子取出，用清水把鹽徹底洗乾淨......
然後用乾淨的布把水份擦乾，前置作業就算完成
接下來就是壓製與乾燥，把烏魚子放在木板上
以重物壓製，押出烏魚子的雛形，通常在乾燥的前兩天都要用重物壓製
壓的越扁，乾燥的時間越短，但不可以一開始就壓太扁
怕把烏魚子壓迫，要慢慢的加重......
壓製與乾燥的過程通常是一起進行的，乾燥就是把烏魚子放在戶外
曬太陽與吹風讓陽光與風帶走烏魚子的水分
乾燥的時候要注意三件事
第一 剛開始乾燥的兩三天晚上如果沒有風，要收起來放到冰箱冷藏
比較不會腐敗，尤其是如果沒有做的很鹹的話
第二 注意不要被蒼蠅沾到，可以用蚊帳之類的東西隔絕蒼蠅
聽說有做失敗的烏魚子切開來裡面有蛆.....XD
第三 曬的地方要很注意，不要被貓狗偷叼走.....XD
從剖腹取卵開始到製成烏魚子，大概5~7天，視天氣，烏魚子大小而定
越大的烏魚子乾燥時間越久，天氣越好乾燥越快
一附十兩的烏魚子，製作完成之後大約只剩6~7兩
吃的時候先用米酒蒸煮約5min然後再用炭火烘烤到表面起泡
這樣吃起來就會外香酥內彈牙，再搭配白蘿蔔或是水梨或蘋果，都很好吃
因為像機壞掉了所以這次就沒有真相了
明年再補照片好了......^_^
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