圖文網誌版:
http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/39958557
BBS文字版:
與各位版友分享自己隨意改編的配方, 做法概要, 心得, 試吃:)
本文已有張貼於烘焙版, 再次張貼於烹飪版, 是想或許有些沒接觸過烘焙的版友
在看了本篇文章後, 會激起對烘焙的興趣XD
本文章只有寫做法概要, 如想知道詳細製作步驟的網友,
坊間有很多書籍都寫的很詳細, 可自行參閱, 我就不重覆寫很基本的做法了:p
=======================================================
一. 原味吐司及胚芽吐司 (一份麵團, 可做26兩原味吐司一條及26兩胚芽吐司一條)
配方:
高筋麵粉660 法國進口T55麵粉440 砂糖44 鹽22 煉乳55 牛乳110 水650
燕子牌低糖酵母9 麥芽精0(我忘記加了:P) 發酵奶油55
炒過的胚芽38 (用於胚芽吐司之中)
做法概要:
1. 麵團快攪好時, 取其中1000g麵團起來, 加入38克胚芽, 即為胚芽吐司~
2. 基本發酵後, 原味吐司分割204*5, 胚芽吐司分割208*5
3. 胚芽吐司的發酵完成時間, 約會比白吐司晚10分鐘左右
4. 使用一板烤箱烤焙1~2條26兩吐司, 爐溫上火約210~220, 下火約200~210,烤約38分鐘
心得:
這次胚芽在原味吐司進爐後7分鐘接著進爐, 烤焙彈性不如預期,
下次胚芽吐司的後發狀況判斷, 還是要再發久一點點才進爐~
試吃:
OK~ (我沒有認真仔細的品嘗, 因為我不想為了試吃而在正餐外吃一大堆吐司.)
=======================================================
二. 脆皮吐司 (一份麵團, 可做2條12兩不帶蓋脆皮吐司)
配方:
T55法國長棍的麵團300, 高筋麵粉300, 法國進口T55麵粉100,
糖6, 鹽8, 燕子牌低糖酵母2, 麥芽精少許, 水280, 發酵奶油18
做法概要:
1. 基本發酵後的麵團, 分割450*2, 剩餘麵團可以做為他用~
2. 麵團進爐前要割線, 進爐後要噴大量蒸氣~
3. 本次使用一板石板蒸氣烤箱烤焙12兩吐司模2條,
爐溫為上火200~190, 下火220~200, 烤約35分鐘
心得:
1. 這次脆皮吐司的側邊及底部顏色為金黃色, 但我覺得顏色可以烤的更深一些,
下次底火溫度可以略高一些些~ 或是烤到40分?
2. 在家使用12兩吐司模製做脆皮吐司, 效果及感覺,
似乎比用26兩或32兩吐司模製做還要好, 也比較恰當~
試吃:
外皮有脆, 還不錯吃~ 但不知道年長一點的人會不會接受這種口感就是了....
=======================================================
三. 黑糖吐司 (一份麵團, 可做2條26兩帶蓋黑糖吐司)
配方:
高筋麵粉1000, 黑糖150, 水550, 蛋110, 砂糖50, 鹽12,
全脂奶粉30, 沖繩黑砂糖露15, Fermipan高糖酵母11(=1小包), 發酵奶油100
做法概要:
1. 製做上, 先將黑糖及部份的水煮至黑糖化開, 然後降溫~
2. 基本發酵後, 實際分割好像是198*10
3. 使用一板烤箱烤焙2條26兩帶蓋吐司, 爐溫上火約210~200, 下火約210~200, 烤40分鐘
心得:
1. 勿使用3速攪拌! 使用1速及2速攪拌即可, 避免攪拌過頭!
2. 這次試烤, 我爐溫不敢太高, 烤40分鐘, 幾乎OK,
但是我覺得可以再多悶2~3分鐘, 應該會更好~
3. 吐司底部的組織略厚, 原因不明
試吃:
1. 還OK, 但吃完漱口後嘴裡好像依舊會短暫殘留淡淡的黑糖香...
(大概是加沖繩黑糖露的關係.. 我已經依原配方減少使用量了....
但不加這東西, 光黑糖是不夠味的....)
2. 吐司底部的組織略厚, 但單純那個部份吃起來的口感,
反而比較特別又好吃, 酥酥脆脆還有黑糖味~
=======================================================
另一種原味吐司及胚芽吐司的配方:
26兩原味吐司*1+26兩胚芽土司*1
配方:
高筋麵粉800, 法國進口T55麵粉300, 砂糖66, 鹽22, 全脂奶粉22,
燕子牌低糖酵母8.8, 全蛋50, 牛奶150, 水625, 麥芽精少許, 發酵奶油55
炒過的胚芽38 (用於胚芽吐司之中)
做法:
同上述第一種原味吐司及胚芽吐司的做法~
心得:
這次的上火溫度為210, 略低~ 上火用210~220會較恰當~
試吃:
OK~
以上, 謝謝收看^^~~
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.117.7.89