我曾看到一本書這樣描述法國：「我不知道一個擁有這麼多起司的國家要如何管理」
，這句話不禁我想到種類繁多的義大利麵。Trofie和orecchiette這兩種麵在市面上很少見
，中文食譜更是幾乎看不到它們的蹤影。認識這兩者以後，我想也許很難再找到什麼奇形
怪狀的義大利麵了。除了形狀很類似的ziti和bucatini、tubular和penne之外，最近看過
比較特別的麵是薩丁尼亞的malloreddus。外表就像小一號的gnocchi，但不含馬鈴薯，並
且加了蕃紅花。另一種也來自薩丁尼亞的fregola(或拼成fregula)，長得很像用來拿來泡
牛奶當早餐的小顆球狀物，可以說是大一號的couscous。當然除了這幾樣市面上較少見的
麵，許多是我們很容易看到但少去注意的，像是alfabeto(字母麵)這類常拿來加到湯裡的
細碎麵條，就我所知並沒有餐廳在使用。目前為止我也沒買過任何一款類似字母麵、看起
來像是為了吸引小朋友注意而擁有特殊形狀的麵條。但我非常喜歡它們帶有的童趣，儘管
我從來沒買過。
印象中Trofie最開始是製作麵條切剩的邊，為了不要浪費而產生的。而當初拿細碎的
麵團用手一搓，意外產生了這樣的造型和口感。我不確定原先他們是否有考慮增加麵條吸
附醬汁的功能，但無論本意如何，特殊的螺旋造型確實比單純的條狀還要能吸附更多醬汁
，口感也不一樣。我開始想，如果有用剩的麵皮我會拿來做什麼呢？
我想起很多店家用來給客人下酒的紐結餅乾，便心血來潮地揉一塊麵團，慢慢用手搓
成條狀再捲成紐結餅狀。這做起來很費工，因為它不像麵包麵團，可以很炫地甩一下就成
型。每一個都要用手搓過，再交互繞圈反折。杜蘭麥粉揉出來的麵團比較硬，手臂很難漂
亮地纏繞，並且必須沾點水讓它固定，否則尖端很容易亂跑。我刻意提高水的比例讓麵團
軟一點，但做起來還是挺花時間的(做了一大盤以後發現有些不對勁...我的手臂多繞了一
圈，要不然製作速度應該可以更快)。
至於該如何吃？我首先想到的是台中小蝸牛的orecchiette，配香腸和花椰菜。市面上
歐式香腸大多是用肉泥灌製、較有彈性的香腸，味道上個人覺得不太適合煮義大利麵用，
況且也沒辦法輾成小塊。而salami雖然不難取得也適合煮義大利麵，但跟我想要的感覺不
太相同，最後只好和豬肉攤問腸衣自己灌(買來的腸衣有用鹽醃漬，使用前要先將裡外沖水
洗去多於鹽份)。絞肉簡單用鼠尾草、大蒜、胡椒調味，因為是拿來煮麵的我特別做鹹一點
。把調味絞肉放進擠花袋，豬腸衣套在擠花嘴上，接著將肉慢慢地擠進腸衣裡。肉全擠進
去以後兩端打結，扭轉腸衣把香腸分段。要注意的是肉不能灌太實，否則沒辦法分段(但如
果想做一條無法放進鍋子裡的香腸就沒差了)。完成以後吊起來稍微風乾，我直接把它放在
架子上用電風扇吹。
經過一番折騰終於可以開始煮了。鍋子加入大蒜和橄欖油，以中小火煎炒至香味出來
。接著將肉從腸衣裡擠出來，加入鍋中炒，肉熟了以後再把橄欖和番茄加入稍微拌炒，用
辣絞粉和胡椒調味即可(香腸肉很鹹，因此我沒有另外加鹽)。在準備配料的同時燒水煮麵
，麵要好的前一兩分鐘將切小塊的花椰菜加進去。把麵和蔬菜加至配料中拌勻即可。
我特別加很多青花菜葉在麵裡。幾個禮拜前聽了一場演講，當時很幸運地請到王嘉平
先生來介紹幾道菜。有一道是托斯卡尼回鍋湯"ribolitta"(有「再煮一次」的意思)，之中
加了一樣我從沒吃過的菜葉。活動結束後和王嘉平先生聊了一下，得知是青花菜的葉子。
因為ribolitta常用的cavolo nero(黑甘藍)在台灣買不到，便以此取代。很意外地，這種
沒吃過的蔬菜幾乎每天看得到，卻也從未想過加特別多在菜餚裡頭。
儘管青花菜葉沒有什麼強烈的味道，就像這麵對於沾附醬汁或口感的效果都沒有太特
別(它勾不上料，口感類似trofie)。但義大利麵的趣味常常在於沒有刻意營造功能的部分
。如果世上只剩下spaghetti一種麵條，義大利麵怎麼可能吸引得了這麼多人呢？
圖文版：http://hiiragi.pixnet.net/blog/post/27620324
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一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
－A. J. Liebling
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