Re: [問題] 肉醬義大利麵吃起來很空虛=.=

[kenjyan (柊)]

※ 引述《samantha171c (samantha171c,)》之銘言：
: 1.不知道為啥我對"新鮮番茄"有障礙(我不敢吃...)
:   所以還是傾向用罐頭(罐頭番茄製品我很ok)
: 2.加香菇是想走"野菇肉醬麵"那種路線(因為那天在市場剛好沒看到蘑菇)
:   還是說加蘑菇會更對味?
: 3.我是先做好醬,所以沒有加麵下去炒,忘記說我後來有加大約1/2匙的麵粉下去一起煮
: 4.加顆雞湯塊似乎是個好方法,不過我原本期待可以用天然食材就煮的很濃,但似乎有難度...
: 5.用番茄糊炒麵粉?這我到是沒試過~
: 謝謝大家的意見^ ^

提供一下我的肉醬做法
這應該算是比較傳統的波隆納肉醬
講傳統不講正統是因為在義大利有幾戶人家就有幾種做法
這是我看了幾本經典食譜做過以後覺得不錯的

材料有：
紅蘿蔔
洋蔥
西洋芹
奶油
番茄－番茄糊(tomato puree)或番茄泥(tomato paste)都可以
      後者對增加濃稠度效果比較顯著
牛絞肉
豬肉－有人會用豬絞肉,比較奢侈的有加帕馬火腿的
      我通常用自己做的*生培根
      再不然,找得到義式香腸把肉擠出來用也是個不錯的選擇
      (真的沒有就用豬絞肉吧)
雞肝－可以給予肉醬明顯的鮮味,有時候效果甚至比高湯還好
      怎麼說總是比雞湯塊好就是了
酒－紅酒或白酒,不甜的
香料－我喜歡只加肉荳蔻,甚至沒有有無所謂
      但請不要用市售的義式綜合香料來毀了你辛勞的成果
      這樣做出來會比很多百元義大利麵店的東西好吃
      但加了義式綜合香料又會讓它有百元的味道了
牛奶或鮮奶油
鹽,胡椒


1.洋蔥,蘿蔔,芹菜切碎,用奶油以小火慢慢炒軟
  這種用油把香味蔬菜炒軟炒香的步驟叫做soffritto
  (維基上是說用橄欖油,不過基本上是一樣的)
  soffritto是很多義大利料理的基礎
  洋蔥,蘿蔔,芹菜只是燉煮類食物最常用的蔬菜
  可能會因應料理的不同加韮蔥,大蒜或蘑菇等等
  其實做燉飯之前把洋蔥炒軟也算是soffritto
  它能給予很多菜餚一種溫和完整的甜味

2.接著加入切碎的雞肝,生培根(豬肉)和牛肉
  肉大致炒熟以後加入葡萄酒,酒味燒掉再加牛奶,番茄和肉荳蔻

3.慢慢燉煮,把蔬菜的澱粉煮出來讓湯汁略呈濃稠
  再用鹽,胡椒調味即可
  (我沒量過時間,不過估計二三十分鐘吧)
  如果不想一直顧火可以用悶燒鍋大概悶個一晚
  不夠濃就再煮滾再悶

4.要吃的時候,把煮好的寬麵(建議別用spaghetti)和肉醬拌勻
  肉醬濃稠度夠的時候不見得要一起炒,拌一拌就夠了
  再灑上現磨的parmesan起司就是美味的一餐了

這是以前聽到一個前輩講的做法
之後也在很多食譜找到類似的做法
沒有麵粉,高湯,多種香料
但做出來的夠濃稠味道也濃郁
重點是開頭蔬菜要用小火炒軟,再把蔬菜的澱粉和肉的鮮味煮出來

如果要加蘑菇可以跟其他蔬菜一起炒

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◆ From: 140.112.24.163
推 aureliechen:唉啊這篇的醬做起來一定好吃
→ aureliechen:我改天用你的配方試試看
→ aureliechen:話說那個雞肝是直接切小塊去炒還是打爛了當泥去
→ aureliechen:增加鮮味啊
※ 編輯: kenjyan         來自: 140.112.24.163       (12/30 16:41)
→ kenjyan:抱歉忘了註明雞肝要弄爛
推 majolicass:3不是因為蔬菜澱粉吧~應該是收汁?
推 smilejfu:好奇為什麼千萬別用spaghetti?:P
→ gananish:因為正統的波隆那肉醬都是用寬麵而且不加蒜頭
推 aureliechen:因為tagliatelle是手工寬麵比較好吸汁
→ aureliechen:用spaghetti的都是在非義大利區流行的吃法
→ aureliechen:老美滿愛這樣吃的
→ kenjyan:蔬菜澱粉當然需要啊,光是靠肉的膠質和油脂湯沒辦法稠稠的
推 IhRiesling:個人覺得配spaghetti沒什麼不好,連英國三星主廚Heston
→ IhRiesling:也是照用不誤。要遵循正統的話雞肝恐怕也出局了
→ kenjyan:食譜是參考用的,煮菜也不是交作業
→ kenjyan:雞肝我只能說我看了幾本食譜有,上網查義大利文食譜有些有
※ 編輯: kenjyan         來自: 61.20.143.152        (01/02 00:37)