看板 cookclub 關於我們 聯絡資訊
敝人是食品系的學生,有時喜歡逛逛這個版, 無意間發現很多人對發酵食品之製作有時不是很了解! 本著我的食品微生物的教授所傳授的精神--正確的微生物觀念, 我來分享一些有關優格製作之方法及原理,讓大家有個概念! 首先是菌種: 通常製作優格的菌種是乳酸菌, 乳酸菌有很多菌種,例如:Lactococcus、Lactobacillus、Streptococcus、 Leuconostoc、Bifidobacterium...等各種菌種。 所謂的LP33是乳酸菌的編號或代稱之類的。 乳酸菌本身會產生一些物質抑制其他雜菌生長, 也正因為如此,才可以用來當作腸胃保健的機能飲品。 乳酸菌會利用不同的醣類作營養源,各菌種本身可使用的醣類都有所不同, 但是,都不太能使用蔗糖(也就是俗稱的砂糖)。 而牛奶本身就含有乳糖,所以才能使用牛奶製作優格。 豆漿中含有蜜三糖,適合比菲德氏菌生長,故可用豆漿試試看做優格。 我個人推薦:龍根菌(longum)、比菲德氏等兩種菌(顧腸胃)。 要很注意的是,這些乳酸菌很敏感,要小心不要讓它在在超過50度的環境下, 而且,不可以一下子環境溫度變化過大喔! 菌種的使用型態的選擇: (1)乳酸菌種的菌粉 優點~在於它是小包裝的,常溫可以保存很長一段時間! 缺點~在於使用時不容易均勻分散,建議此情形必須要取少量牛奶將它攪散, 並且放個1~2小時(隔著溫水,介於37~50度)讓乳酸菌們甦醒過來。 (2)市售優酪乳 我比較推薦使用,裡面的菌種是活的,使用時,放到常溫退冰即可。 任何地方都可以買到。 做任何發酵食品請注意下列幾點: (1)以哪種菌發酵? 各種菌種會產生的物質不同,用對菌種,才能達到目的。 比如說,你做優酪乳(乳酸菌),卻用釀酒的菌(酵母菌),當然做不出來。 乳酪用黴菌、優格用乳酸菌、釀酒和做麵包用酵母菌 (2)菌的營養源 知道菌吃的是葡萄糖,結果給他砂糖,它一定不會長給你看。 (3)生長條件(環境) 比如說,多少%的鹽、糖?發酵溫度幾度?喜不喜歡氧氣? (4)要注意酸度,大部分的菌種不喜歡太酸性環境, 適當的pH值又能幫你抑制一些雜菌(例如:肉毒桿菌) (5)雜菌有很多,要怎麼辦呢? 盡量保持容器的乾淨,以高溫滅菌,例如用熱水燙過或煮過容器, 或以75%酒精(請用乙醇,公賣局、藥房有賣)噴過後,倒置晾乾, 蓋子也要喔! 容器一定要倒置,以防落菌。 (6)我的原料要怎麼去除雜菌呢? 所有的蔬果、鮮奶都會有雜菌。 蔬果建議都用川燙的去除雜菌, 或用開水(剛煮好的且密閉降溫)沖洗乾淨,不可沾染生水。 鮮奶則直接加熱不要沸騰,加熱溫度達60~80度,5分鐘。 (7)沖洗用的開水製法 生水 >> 加熱至沸騰 >> 開蓋沸騰3~5分,除氯 >> 悶蓋2分鐘殺菌 >> 不開蓋冷卻到室溫溫度 >> 即可使用 (8)為什麼優格要放電鍋呢? 因為電鍋會保溫,適合乳酸菌生長。 (9)保存方法 如果想拿來少部分汁液當菌種,建議要拿乾淨的容器在第一次打開時, 裝少許起來,但是不能保存太久,不然菌會死翹翹。 要食用的發酵食品,請用容器和乾淨的筷子取適量食用, 因為人的嘴巴和手都有很多雜菌會汙染食品, 食品一開封就要趕快吃完,不要放太久, 冷藏只能延遲菌的生長,有些菌種很笨,會因為長太多而殺死自己, 有時也會因為雜菌汙染而逐漸生長,黴菌就是無所不在的最佳例子! (10)做優格要用哪種鮮奶呢? 基本上各家牌子的都行,最主要是要選擇脫脂牛奶或低脂牛奶, 含有脂肪的牛奶雖然會使優酪乳更好喝,可是有些乳酸菌會因為脂肪的存在, 而產生不好的氧化物。 也可以使用奶粉沖泡的牛奶製作喔! (11)公賣局只有賣95%酒精,而且是大量的,怎麼辦?~_~"(哀~) 95%酒精用量 X 0.95 / 0.75 - 95%酒精用量 = 加水量 熟記以上的知識後,我來告訴大家如何製作優格 優酪乳之製作 材料:低脂牛奶 1公升、優酪乳(小) 1罐、電鍋 1只、容器 1只 裝有75%酒精噴槍 1只 調味料:糖水、蜂蜜、果醬、香精,依個人喜好添加 (1)容器以熱水殺菌,不行的使用75%酒精滅菌,倒置晾乾。 (2)優酪乳放在室溫下退冰,不要打開,更不可以用喝過的。 (3)牛奶加熱到60~80度,維持10分鐘,過程要蓋蓋子,盡量別打開, (可以用微波爐加熱,先倒入容器中6分滿,蓋上蓋子,不要鎖緊。) (4)直接加熱完成時,蓋子微開,倒入容器中8分滿,迅速蓋上蓋子。 (5)不開蓋,直接冷卻到一點點溫熱的,接近室溫。 (6)裝牛奶的容器蓋子微開,迅速倒入優酪乳,並馬上蓋好,鎖緊。 (7)死命地把優酪乳搖散,至少搖5分鐘以上。 (8)放到事先開啟保溫過的電鍋,關掉電源後,放入優酪乳,蓋上鍋蓋。 (9)發酵10小時左右,檢查是否凝乳(有濃稠感),越稠越接近變成優格。 (10)取適量的食用量,調入調味料再食用。剩餘的放冰箱冷藏保存。 優格的作法與優酪乳大同小異,只要在加菌種的同時,加入調味料就可以了! 調味料是增加嗜好性,剛做好的優酪乳會有一種臭味,而且超酸的, 不介意的人,可以不加,習慣市售的優酪乳的人,建議加一下。 判斷是否有雜菌,假如喝起來有刺刺、辣辣的感覺,就是雜菌汙染。 單純地發表個人所學,無廣告之嫌疑,如有問題,歡迎指教或發問!(可站內信) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.47.200.154 ※ 編輯: kim781223 來自: 114.47.200.154 (01/06 05:06)
mosaick:讚!!! 01/06 14:23
joanne770429:推!看起來好像真的很怕被汙染XD 01/06 17:35
younging:超棒!! 另外想請教 如果開過一兩天的牛奶 是不是加溫 01/06 22:35
younging:60-80度十分鐘就是殺菌完了 還是得用新開的牛奶才可? 01/06 22:36
younging:根據注意事項(6) 01/06 22:37
kim781223:60~80度10分鐘只能殺除大部分的低溫性微生物,假如... 01/07 02:48
kim781223:放了很多天,有可能有微生物產生一些高溫無法去除的毒素 01/07 02:49
kim781223:如果有在牛奶開封後,都馬上拿去冰,基本上微生物不會 01/07 02:50
kim781223:長得太快。所以只要使用未壞掉的牛奶就行了! 01/07 02:51
kim781223:TO二樓,並非非常怕汙染,而是怕雜菌會風味不佳,且 01/07 02:53
kim781223:小心會吃壞身體喔! 01/07 02:54
CCWagashi:超級值得推薦的專業好文! 01/09 21:05
minipuki:不調味喝起來真的有一股味道XD我養kefir味道更重>"< 01/10 20:43
kim781223:克菲爾菌是發酵馬奶用的,之前我也用過,味道真的很重! 01/13 01:31
mtebooks:用熱水燙容器 要維持多久時間? 溫度就是沸騰即可嗎? 02/09 14:06
kim781223:建議10分鐘以內。 03/02 01:50