Re: [問題] 可以請幫我看看我包水餃的步驟是否哪裡 …

[nastry (rhomosterighouthy)]

※ 引述《ding3 ()》之銘言：
: 先說一下我準備水餃餡的步驟
: 1 清洗韭黃、香菇，放置晾乾
: 2 等水滴乾之後，將韭黃、香菇切成小碎丁
: 3 灑鹽在韭黃上，使之出水，並靜待一小時
: 4 等韭黃出水的差不多時，將絞肉用刀稍微剁一下
: 5 剁好之後，加太白粉，把肉抓一下
:  (因為我很不會打水，不太懂份量，所以這邊就沒有打水了)
: 6 韭黃、香菇、絞肉用手抓均勻(讓三者混合)
: 因為我不太確定到底該不該把菜的水擠出來
: 雖然餡料太水很難包，但是如果那個菜本身含的水被擠出來不知道會不會影響口感
: 所以我就沒擠了(其實是我忘記擠)
: 然後就開始包了
: 但是我在網路上看到 http://www.wretch.cc/blog/amykaku/25089996
: 才發現為什麼我準備的餡料都很不"黏"
: 像上面那個blog中的照片，餡料就有"黏"的感覺
: 而我準備的餡料菜跟肉卻是有點分離狀況的(菜是菜，肉是肉)
: 請問是因為我沒有打水的關係才會變成這樣嗎?
: (因為上次我有嘗試打水，但打完水之後我把肉放回冰箱，
:  一、兩個小時之後把肉拿出來，才發現打水效果好像消失...
:  所以這次就乾脆不打水了)
: 因為我剁肉的時候就有產生一些黏性了
: 可是把肉跟菜混合之後，卻沒這麼黏
: 還是我太白粉加的不夠多?
: 還有就是包好的水餃煮好之後，好像皮跟餡料也是不太緊密
: 咬一口之後，皮跟肉就會分開，好像很空的樣子
: 請問這是正常的還是可以包成像灣仔碼頭廣告中的那樣:
: 咬一口之後，水餃餡跟皮還是非常緊密地黏在一起?
: 謝謝!

先講一下 如果不打水的話 還是要觀察一下餡的出水程度去做調整 才不會太稀

所有做餡的(水餃 餡餅 餛飩....) 最重要就是打水跟擠水這兩個動作

就是肉要打水(肉會有湯汁) 菜要擠水(不然餡會很稀 像原po會散掉)

所以大致上做餡就分為兩大步驟

I.打水 所謂打水就是讓肉吃水

吃水不會讓餡很稀嗎 要知道如果一種東西很會吸水 那更不可能讓整體很稀

因為她把整體水都吃進去了嗎!

1.市場買來絞肉先冰過 冰過的肉才容易吃水

2.肉兌鹽及水的比例 由於我不太理比例 水都慢慢加 大致上 1斤肉配1匙鹽配半杯水

  加水時肉要不停攪拌 絞肉會變成粉紅色且呈現黏黏的鼻涕狀

3.再加醬油上色 之後加入油類 以鎖住肉內的水分 (我除了放沙拉油 還會放

  點麻油 比較香) 通常這一步驟後 肉會漲很多

II.擠水 所謂擠水就是把菜的水擠出來

雖然在肉裡面的水分已經用油給包住了 但大家都知道含水分的東西遇鹹會出水

而導致餡料過稀 包起來散散的 所以菜類一定要擠水

擠水大概包餡的都會 不外乎就是菜剁細 加鹽使之出水 然後把水擠乾

III.把絞肉 菜 攪拌一起 調味

如果再怕太稀就在加點太白粉跟蛋白 (這一步是因為我不太照比例放水 反正水來土淹)

之後冰20分鐘 就可以包了

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◆ From: 140.114.206.23
※ 編輯: nastry          來自: 140.114.206.23       (01/08 14:22)
→ ding3:謝謝n大的回文,我肉都沒有放油,我下次會試試看
→ ding3:請問麻油可以用黑麻油嗎?還是說香油也可以?
→ ding3:但不知道為什麼，我總覺得香油很"臭"，所以都不放香油
→ nastry:油只是包駐水分 加啥都無所謂
→ rodi:我包高麗菜素餃都沒在擠水的 就洗淨脫乾切碎後拌麻油 冰起來
→ rodi:要時才調鹽巴或是醬油盡快包起冷凍或是現煮 都不會有出水難包
→ rodi:的情況 水餃咬起來多汁 又不會太水
→ rodi:擠過水的高麗菜水餃一點都不好吃 少了香味
→ yyouu:不擠水+1，這樣餃子吃起來才juicy
推 lgsgirl:素餃不用擠水沒差，但是肉餡要先調味醃過，沒擠水的高麗菜
→ lgsgirl:遇到肉餡裡的鹽會出水，會比較不好包，皮也容易破。量少的
→ lgsgirl:比較沒感覺，量多又動作不快的話，還沒包完餡就泡在水裡了