[心得] 冷水麵和燙麵的分別及用途

[nastry (rhomosterighouthy)]

我一直很喜歡做菜 因為覺得很像做實驗很有趣 有些東西比例一加不對 性質會差很多

我不喜歡做一般的炒菜 但很喜歡做點心 因為很好玩

這裡介紹一下冷水麵糰和燙麵糰的分別以及用途 因為很多人會問為啥做出來麵團會很黏

或為啥蒸餃皮很硬之類的 你只要知道他們的化學特性就知道如何應變了

首先 要先了解麵粉的化學特性 她是澱粉 當其遇熱時會糊化而使其黏稠且具吸水特質

又我們知道 麵粉有筋度 當被熱水燙熟後 麵筋不會在收縮 而容易成型

因此總結上面2點：

1.燙麵吸水率比冷麵高 即燙麵糰含水量高 冷水麵糰含水量低
                  (等下在解釋這個在料理時會有什麼情況)

2.冷麵團因為有筋度 需要醒的時間比較長(因為在受力揉麵團時 筋會纏在一起 在工程

  用語俗稱加工硬化 work hardening 放一段時間變軟使之容易成型(醒麵團)

  工程俗稱aging (上面文字大家不用管= = 純粹是賺p幣)

利用這2點的化學特性 我們可以來做各式各樣的料理囉

煮 炸 煎 蒸

如果考化學

題目1：你已知這2種化學特性 請問你將用哪種麵團做的麵食拿來煮？

題目2：又你會用哪種麵團做的點心拿來炸？

題目3：呈上題，若改成用煎的，則為？

題目4：最後，阿明想選一種麵團做蒸餃，請問他要選哪種？

請不要這麼快就看答案(聰明的你先想一下)






























答案1：冷水麵 因為1.沒人想吃到太水稀稀的麵條
                  2.沒人想吃到沒嚼勁(沒筋度)的麵條      故煮請用冷水麵

答案2：冷水麵 因為沒人想吃到不酥脆的炸物(燙麵水分高 水分難炸乾淨時 不會酥脆)

答案3：都需要 因為大家都想吃到外脆內軟的麵皮

       會軟是因為燙麵仍保持一定的水分 會脆是因為表皮冷麵水被煎乾而脆脆的

答案4：燙麵 因為沒人想吃到粉粉乾乾硬硬的蒸餃皮

       冷水麵水分不足 用蒸的容易硬化 還可能粉粉的

大家答對了嗎？

最後有人會問那如果要做煎的 2種水一起加入麵粉去和麵團可以嗎？

請注意 上面的化學性質是麵粉遇熱水跟冷水的性質 那反問如果是加溫水會有同樣特性嗎

答案絕對不可能 所以就算要混合 冷麵跟燙麵請分開做

這是容易犯錯的地方(小時後的我 自作聰明的結果)

所以看完之後如果覺得麵團很黏 應該知道怎麼處理了吧
(提示 燙麵吸的水比較多)

煎麵點時覺得麵皮好黏 怎麼處理
(提示 水分少的東西比較好煎)

煎餃好硬喔
(提示 水分少的東西煎會變硬)

還有很多很多問題.......

但只要能掌握一種東西的化學特性 問題不但容易解決 自己也能變出很多料理

今天化學實驗課就上到這裡

謝謝大家

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.114.206.23
※ 編輯: nastry          來自: 140.114.206.23       (01/08 16:13)
推 oysterli:看文章，長知識，雖然都看沒有...
可以說說哪邊看不懂嗎？ 我可以說得更詳細點 po上來是覺得這對想做麵點的人很重要
而不是一味看食譜 畢竟理解才記的熟
※ 編輯: nastry          來自: 140.114.206.23       (01/08 16:34)
推 hccycsh:推推~~ （可以給最後的答案嗎？）
你說煎餃皮太硬嗎？
因為燙麵口感黏又軟 冷水麵口感韌又硬
所以餅皮太硬表示冷水加太多囉
煎餃麵團是半燙半冷 也就是先放一半熱水燙熟糊化一部份麵團
之後再加冷水做出來的麵團 至於麵團黏度就看個人喜好了
喜歡軟一點就熱水比例多點但麵團也較黏 喜歡硬一點就冷水多一點
※ 編輯: nastry          來自: 140.114.206.23       (01/08 17:58)
推 waittingcl:推推推! 講解的真好!
推 wilkinson:推一個,不然還真是做不出適合蒸的麵皮
推 wilkinson:請問燒餅是不是也用兩種拌起來烤才會外酥內Q?
推 cowhand:講解超棒的!!!