Re: [問題] 如何煮粥不會變成稀飯？冏rz

[aureliechen (蒼蠅蒼蠅你是害人精)]

阿我好雞婆又來回文了。
之前我看到米桶小姐如何做港式粥的方法，又自己google了一下，發現他的作法
做出來的東西就是廣東粥的粥底。老實說台灣很多號稱廣東粥的店家，譬如
源XX(地名，台北的北部)的粥底都不好吃（我自己會認為這一點都不是廣東粥，但
為了避免有人覺得我在計較正統不正統的作法，就不多說)。

我想到某一次我吃過最好吃的粥就在深圳，是一人一鍋的皮瘦粥，真是太好吃，那鍋粥
的米幾乎都化了，成為米糊，混合了肉跟皮蛋，到現在念念不忘。

好啦，廢話結束。

總之作法是︰
豬大骨x2
瑤柱x 20 g (那種小顆的)
米x 1（使用那種較長的米或者黏米效果比較好，泰國香米也可)
水x 20 (米和水比例1:20, 我寧願一開使用多一點, 煮的過程水會消失，萬一一開始用不
夠水，再加新水味道就不同了)
腐皮x2(就是用豆漿上面那層膜製作出來的豆製品)
鹽巴x 少許
花生油x 少許(其實沙拉油也可以啦, 但花生油比較香)

瓷湯匙x 2, 3個

前製作業是︰
米洗乾淨了，用水泡了一個晚上， 然後瀝乾水，跟花生油混合放置4小時。(有人會
直接省略泡水，直接米丟到冷凍庫去，這方法我還沒試過)

1.豬大骨先汆燙到雜質去除，用冷水和刷子刷乾淨雜質，跟瑤柱一起裝在一個布袋中，
綁緊，繩子兩端要能夠掛在煮粥的鍋耳旁(沒這樣做也是可以只是最後還得把骨頭跟
瑤柱撈出)

2.水煮滾，加入米跟豬大骨、瑤柱。
3.把瓷湯匙丟入鍋中跟著煮。
4.要不時地以同方向用另外一隻湯匙攪拌，並且注意千萬不可燒焦，萬一有焦味出來，
那一鍋粥就毀了。
5.煮的時候加入腐皮，腐皮最後會融化，粥看起來就很白很漂亮了。
6.最後才調味。
（煮粥最麻煩的，先煮滾過一次後，得轉文火慢慢煮，煮到整個米都化了，少說也得
4, 5個小時，所以最好一次煮多點)

這就是粥底啦。如果還想要做生滾粥，就是粥底跟一些料大火煮滾。最常見的就是
皮瘦粥。

皮瘦粥我習慣先把肉跟粥滾一滾，起鍋前才加入打爛的皮蛋。最後撒一點蔥花跟香油
就好。(如此避免皮蛋一開始就跟著滾，結果整個粥都灰灰的)



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◆ From: 111.252.4.210
推 ladyluck:推放瑤柱跟腐皮，我過世的奶奶也是這樣熬粥
→ ladyluck:不過我喜歡把皮蛋熬久一點，半融不融的口感很好
→ ladyluck:不過那個腐皮應該是叫腐竹吧（我奶奶的說法）
推 b4dawn:不會雞婆辣，想不到一碗小小的粥還有這麼多的工夫～謝謝 :)
推 kzzoz80:真不簡單 我只要吃得到就好了 但好像也不容易買到正統的
推 littleyiao:我想問為什麼要瓷湯匙一起煮？？
推 depravity:當攪拌器 XD
推 littleyiao:我問的是:3.把瓷湯匙丟入鍋中跟著煮。  這個
推 ckp4131025:大概是對流會帶動湯匙在裡面撞來撞去把米弄碎吧
→ aureliechen:回答上面:瓷湯匙要丟入鍋中跟著煮，我猜就是會產生
→ aureliechen:對流吧，就是會讓米自己在水中循環，比較不容易
→ aureliechen:燒焦，我想不放也可，但是要很勤勞地攪拌
→ aureliechen:否則只要一燒焦就沒用了
→ aureliechen:@ladyluck: 到底叫做腐皮還腐竹我還真不曉得
→ aureliechen:但你知道我在講的是哪種東西吧, haha
→ mouwat:瑤柱是什麼?
推 eWeMe:就是干貝
→ mouwat:3Q
推 kyfang:http://0rz.tw/74NPl 腐皮跟腐竹有不同嗎?
推 kim781223:生米時，可以先用果汁機稍打過，會煮得很快！(自己做過)