推 lmm0104:好用心喔 謝謝分享 ~~~~ 01/12 11:59
推 Nanahon:推 01/12 19:39
推 BleuCiel69:實用!!!! 粉類實在太多了@@ 01/12 23:36
推 ipessimistic:推~~ 01/13 01:49
推 winddolphin:實用的原理推 :D 01/13 07:50
推 ZoCii:推 超實用 01/22 19:52
什麼是低蛋白粉類？
所謂低蛋白粉類就是蛋白質含量較少的澱粉粉類
一般蛋白含量較高的澱粉 其加熱水不是透明的
如麵團 米粉
我們知道純澱粉遇熱水會變成透明黏稠狀
相信大家都吃過晶瑩剔透的粉皮做的點心吧
如涼圓 水晶餃 芋圓(他的顏色是芋頭顏色不是粉的顏色)......等
這就是用低蛋白粉類做的
低蛋白粉類有：澄粉 太白粉 玉米粉 地瓜粉......等
澄粉：是麵團麵筋洗完剩的麵粉水曬乾而得的 為無筋的麵粉(一般網路解釋就到這)
由於完全沒筋度
以致於其黏度需要靠熱水連結 因此冷卻後會形成固態凍沒黏性 如同洋菜功能
(等下解釋這個怎應用於料理)
玉米粉：玉米做的澱粉 常用於西式料理及勾芡
其所勾的芡即使變冷了 也能夠保持黏稠狀(這有什麼化學意義呢？)
表示玉米粉不管在高溫或低溫 粉團含水量都很高
(這個特性在料理怎麼應用等下在說明)
太白粉：樹藷做的澱粉 其也常用在勾芡上 但勾的芡在變冷後會變稀
表示太白粉在高溫粉團含水量高 低溫含水量低
(同樣等下在說明)
地瓜粉：地瓜做的澱粉 擁有較為粗大的顆粒 黏性較玉米粉 太白粉高
但就因為太黏 所以不好控制 才沒用於勾芡
因此綜合上面各粉類的化學特性我們知道
以黏度而言：地瓜粉＞玉米粉＞太白粉＞澄粉 (黏度越強 做的皮越Q)
老實說做低蛋白粉類的點心用的粉以及粉的量都因人口感而異
也就是說只要是做透明粉皮的點心 沒有規定要用哪種粉或比例
在此只能以大概方向解決大家做此類點心的問題及困擾
問題1 假如朋友想做水晶餃 結果做出來後 放冷變很硬 很像在吃橡皮筋
請問他可能放了什麼粉 又該如何改進？
問題2 又如果這水晶餃吃起來一點口感也沒有 像在吃果凍 請問他可能哪種粉類放太多？
問題3 如果朋友做的蚵仔煎 吃起來軟軟塌塌的 是因為放了什麼粉類？
(還是一樣 先想一想 不要太急著看答案喔)
答案1 加太多太白粉 因為太白粉特性在冷水時 吸水率會減少很多
以致於點心放涼或拿去冰之後 會頂摳摳
故在製作芋圓時太白粉就算要放也不會太多 沒人想再吃芋圓冰時 吃到橡皮筋團吧
答案2 加太多澄粉 澄粉很缺乏黏性 以致於其口感像果凍 吃起來也沒其他粉類Q
答案3 加入玉米粉 還記得之前曾說過東西如果要煎 水分少比較好煎吧
玉米粉吸水量太高以至於怎麼煎溼度還是大 口感可想而知了
這裡提供一點化學原理 解釋烹飪遇到的問題 並可以加以解決
但除此之外 很多初學者相信都是看食譜起家的(我也是)
在不熟悉食材的狀況下 很容易死記硬背食譜的配方比例以及流程
我舉上面的例子 卻沒有說做水晶餃 做涼圓 做蚵仔煎.......一定要用什麼粉或什麼比例
就是希望想學的能跳脫食譜思考模式 自己去嘗試
就算按照食譜真的作出完美的點心 也不要因此不想換其他方法
上面那些絕對在食譜中找不到 因為絕對沒有任何食譜會用玉米粉做蚵仔煎
希望喜歡作中式點心的 能勇於嘗試
謝謝大家
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