Re: [食譜] 如何把美國臭豬肉變成美味的家鄉味

[mudphudgirl (阿P)]

看到網友提到泡水，我才突然想到其實我煎豬排都有先泡鹽水的...
這有可能是我從來不覺得美國豬有什麼怪味的原因。
泡鹽水是西式料理所謂的"brine"，
目的是為讓容易乾澀的食材在烹煮的過程中保有水分，
雞、火雞、蝦、豬等都適用。

Brining原理簡單的來說就是利用擴散與滲透作用，
讓鹽分與水分進入肉裡，於是煎的時候，
肉不但已經充分調味(所以brine後要小心不要再加鹽)，
而且也不會吃起來像木柴，豬排甚至還會嫩嫩的!
我也注意到鹽水會變成粉紅色混濁樣，
泡完後豬排乾淨很多。

我手邊基本brine的調法(Cook's Illustrated):

1   磅  肉
4   杯  水
1/4 杯  食鹽 (若使用kosher salt須加多一點點)
1/2 杯  白糖

將成分放到夠大夠深的容器或ziploc袋中攪拌至溶解，
將肉放入brine中冷藏，
每磅肉需浸泡一小時(至少半小時，至多8小時)。
拿出來後將肉片拍乾就可以使用，不須沖洗。

我們Costco的半吋厚豬排買回來都先分裝...
大部分切絲後放入ziploc袋中壓平冷凍，
要用時解凍容易，拿來炒榨菜肉絲、豆干肉絲等都方便。
(肉絲料理調味較重所以我們不覺得有味道...)
剩下的豬排，剖成一半的厚度(1/4吋)，裝袋冷藏，
解凍後就用同個袋子brine完拿去乾煎，一點也沒腥味。
(就是記得不要加太鹹!!)

"Brining"對常做西式料理的人是很熟悉的小技巧，
不過用來煮台式料理也很好用喔!
我手邊有Cook's Illustrated解釋brining原理、使用的英文pdf，
有興趣的人再寄站內信給我，我可以寄給你!

希望對大家有幫助啦!

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※ 編輯: mudphudgirl     來自: 76.255.67.247        (01/15 07:15)
推 sunnycatt:可以請問你brining之後還用什麼調味嗎?
推 ladyluck:調brine時就可以用香料喔
→ ladyluck:我把書找出來回一下好了
推 nastry:推推 講解的很好喔 不過鹽入肉是滲透作用 水入肉是逆滲透
推 nastry:而且這樣做也把臭臭血水擠出去 換成新鮮水逆滲透進去
推 ZoCii:請問要先解凍才泡鹽水還是可以直接放進鹽水理解凍?
推 sashababie:要先解凍哦!前陣子美國朋友都在做火雞，解凍一隻就要花
→ sashababie:兩天，brine再一天XDD好多火雞新手都快瘋掉了
→ sashababie:但是這樣烤出來的火雞真的不柴又有香鹹味
→ nastry:基本上＞12磅 我覺得半天就夠了 泡一天有點太久
→ nastry:太久肉內蛋白質會和鹽水水合太多 導致肉變的軟爛
→ nastry:我打錯了 我是要說10磅以上的大火雞= =
推 ivysky:請教nastry3廚友,肉泡鹽水泡過久,肉會變軟爛或乾柴呢?
推 ivysky:如是問是因阿基師曾說煮肉不要太早放鹽,以免肉質變硬?
推 ivysky:我的理化通通不好..理解得有點差...
→ didolydia:應該是煮肉之前準備的時候再來泡鹽水吧
→ winddolphin:那是鹽水的調味過重,肉細胞裡的水份跑出去才會柴 煮前
→ winddolphin:才泡鹽水就不叫brine了 煮肉不要太早放鹽也是同樣的道
→ winddolphin:理,肌肉細胞碰到鹽以後水份流失所致 在肉熟了以後才放
→ winddolphin:鹽就比較不會有這個問題