RE: [問題] 鐵灰色的牛排切面 如何煎出粉紅色切面

[gananish (背了蛙家，背了哪塊？)]

我覺得不是肉的等級或有沒有熟成的問題
(事實上，牛肉含的鐵質很高
 你曝露在空氣中愈久它顏色只會氧化而愈來愈暗)

當然我假設你事先沒用醬油醃那塊牛排
(如果有的話，後面整串都當我沒說好了... :p)
先請問，你用什麼鍋煎牛排？
對於有厚度的牛排，你的鍋最好也要有厚度
才不會剛熱完了鍋，肉一放下去貼到鍋底馬上就降溫
這樣封不住表面也留不住肉汁
熱度也沒辦法很均勻地穿透到肉的中心
(你的照片裡中間部份看起來熟度就不夠)

再來，如果你的鍋厚度足夠
熱鍋的程序也還是很重要
不鏽鋼厚底鍋或鑄鐵燒烤盤的話
絕對必須先有足夠的時間熱鍋(乾鍋加熱!!!)
熱完鍋之後，下肉之前才放油，油不要多
如果把油放下去跟鍋子一起加熱
等到鍋子熱度夠的時候油(尤其是奶油)一定冒煙冒到不行
而且充滿油臭味
(不沾鍋我很久都沒用了，不確定能不能乾燒？)

煎過再進烤箱的步驟
一般有幾個理由
一是很厚的肉塊的話，煎鍋沒辦法讓它各面同時均勻受熱
這點以你照片中的肉看起來，並不會有這個問題
二是如果一次要處理很多塊，鍋子或煎台沒那麼大
如果自家一次煎個一兩塊，平底鍋應該還算夠用

http://mylifeinhualien.blogspot.com/2009/02/blog-post.html
這是家樂福的...呃...特價牛排
沒有醃，煎之前只有灑一點鹽和胡椒
我用的是不鏽鋼平底鍋和澄清奶油
沒有進烤箱，起鍋一分鐘後切開
當做參考囉！

※ 引述《Kenneth1225 ()》之銘言：
: 經過了幾次實驗 依然還是煎不出粉紅色切面的牛排(崩潰)
: 1. 奶油大火熱鍋
: 2. 自冷藏將牛排取出 打開保鮮膜後稍稍退冰(5 min)後直接下鍋
: 3. 大火煎兩面上色
: 4. 烤箱160度烤5~6分鐘 (視厚度有調整)
: 5. 靜置1~2分鐘
: 成品如圖(這是大潤發的CHOICE嫩肩里肌)
: http://ppt.cc/BNt3
: 是太生嗎?
: 但是我處理完後切開時血水並沒很誇張
: 而且吃起來的口感也感覺很棒剛剛好
: 曾經試過把這種切面顏色的再烤熟一點
: 也只是把鐵灰變成熟的顏色
: 我看很多人分享的隨便煎隨邊烤都是粉紅
: 怎麼我老是烤出這種切面顏色哩????????
: 有請大家指教.......

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~~ >:=> 烏賊烏賊水中游......

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 61.231.201.26
推 Kenneth1225:感謝你的回應 板上幾乎所有討論過的做法我都試過了
→ Kenneth1225:唯一不確定的可能只有你講到的鍋子厚度....
→ Kenneth1225:不過 據我從板上幾位大師級版友給的資訊中得知
→ Kenneth1225:煎的目的並不是要中心熟 真正會讓中心熟的是由烤箱來
→ Kenneth1225:不好意思 沒講清楚 是大火煎的 大火煎牛肉只是為了讓
→ Kenneth1225:表面微焦.....
→ Kenneth1225:引發梅納反應帶出那香味
推 Kenneth1225:另外....牛肉是因為缺氧才會便鐵灰或黑吧...你提到的
→ Kenneth1225:好像相反耶 XD
→ Kenneth1225:不過卻時可能有如你所提及的 單純只是中間不夠熟所造
→ Kenneth1225:成.....我下次應該會試前面有人提過的 考完後用餘溫
→ Kenneth1225:再悶一下....感謝你的回答
→ Kenneth1225:對了 不好意思在澄清一下  我只是對其他板友提到的熟
→ Kenneth1225:成相關資訊趕到有興趣 並沒有誤以為顏色是因為肉的等
→ Kenneth1225:級或熟成所造成 造成誤會很不好意思....