[心得]蘿蔔糕可不可以冷凍？

[gaseosa (鴉)]

過年前後不少板友們都開心做了蘿蔔糕，
聊著聊著就產生了蘿蔔糕可否冷凍存放的疑問。
討論後，正反意見都說得很有道理或經驗。

Ivy板大說這已經是板上的歷史問題，
過去就有前輩們討論過，所以希望大家可以作實驗。
多年前我曾冷凍過市售的廣式蘿蔔糕，（成塊冷凍）
結果是產生了崩散的情狀。
這回就把自己做的蘿蔔糕再來作個實驗。

先說蘿蔔糕的配方。
廣式蘿蔔糕在蘿蔔和水的比例比台式蘿蔔糕多許多，
以往我的配方為在來米粉600g、水1440ml、蘿蔔1800g。（還添加1杯澄粉約100～120g）
所以粉、水和蘿蔔的比例大約1：2：3。
看小米桶的分享，香港人吃的蘿蔔糕要求蘿蔔更多
在來米和蘿蔔比例高達1：5！但水量和粉體比例為1：1。
於是這回我的配方如下：

粉體 在來米粉  600g
     澄    粉  100～120g

水   6杯       1440ml

蘿蔔 去皮後4斤 2400g

製成之後，先在冷藏室收水3天。（模擬一般蘿蔔糕都會先冷藏）
之後依照板友shinloving提供的方法，先切片再冷凍。冷凍一週。

在這幾天中，我吃著一般冷藏的蘿蔔糕。
由於這次的蘿蔔糕含水量非常高，單獨以蒸復熱就相當容易邊角糊爛。
而乾煎翻面也相當容易破損，所以心裡隱隱擔憂著冷凍的那幾片實驗品。
實驗當天拿出冰庫時，從外觀看他們的模樣無異，就是結了霜。
入鍋後（乾煎）的情況和鍋中其他以冷藏保存的蘿蔔糕也相同。
並沒有就這樣散開了～
吃的時候，會感受到這幾塊實驗組口感明顯鬆散些。
外觀上不容易辨別，入口卻有了高低。
（抱歉沒有特別照相，因為肉眼看外觀實在沒什麼不同。）

這個結果真是令人意外。
刻意提高了蘿蔔與水質的份量，卻沒有造成蘿蔔糕外型的崩解。
外型穩固的狀態，卻在口感上還是有了明顯差異。
真的很妙～
因為以前市售的蘿蔔糕，冷凍後外型是崩裂了，
但是加熱後口感並沒有很大改變。

很可惜，實驗完畢才發現我的實驗不夠完整。
應該另外買一塊市場上的台式蘿蔔糕，
並將這兩種蘿蔔糕都分作成塊和切片兩種一起冷凍。
這樣就能看出更明確的因果。（若還有下次，我會再試試看。）

所以蘿蔔糕到底適不適合以冷凍保存呢？
目前我覺得，切片後應該是可以！（好虛弱的結論…）

報告完畢。


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.131.209.221
→ cloudstr:是不是用在來米粉也有可能造成實驗差異
推 shinloving:突然看到我的帳號XD,其實我說的方法可能不是每種都適用
→ shinloving:因為每家人做的蘿蔔糕比例都不太一樣,不過我加今年一共
→ shinloving:拿到4個人送的蘿蔔糕,這樣冰還是沒問題,或許是我自己吃
→ shinloving:不太出來差異吧XDDD
所以在此要先感謝shinloving大提供的切片冷凍法。^^
推 ONLYYUYU:如果跟海鮮一樣加水冷凍呢??(包冰率)(．＿．?)
熟食耶，還是米漿蒸出來的糕…不要比較好。^^a
→ winddolphin:冷凍時間越久會散得越嚴重,只有幾天的話可能看不出來
感覺上一旦凍成功其實就不易改變。反倒是冷藏會一直抽水，
糕體就容易粉乾化，也容易破碎。只是自製蘿蔔糕在冷藏到那個階段前，
恐怕就先壞掉了…
推 sashababie:我有試過(當時在美國得買一大塊吃不完)會散,口感很差
→ sashababie:非常不建議冷凍保存
請問sashababie大，您是整塊冷凍還是切片冷凍呢？
目前我猜測，整塊冷凍的集體膨脹破壞性強！中心容易崩裂，米糕就罩不住。
切片後冷凍情況或許好些～您也可以試試看。
→ cuteterisa:散掉的話 拿來煮成湯 也頗好吃的!
這要看散的情形啦～太碎也是很慘。
而我個人偏好用台式蘿蔔糕來煮湯菜，牢固些。
廣式蘿蔔糕對我而言還是以蔥或蒜青乾煎為優。（偏好）
推 gumii:曾試過切片冷凍,一樣會崩散更別提口感了... 市場買的那種!
推 ivysky:這實驗至少證明冷藏3天+切片冷凍7天是OK的.
推 cloudstr:應該說只能證明以原PO的口感來說以及該蘿蔔糕是OK的
cloudstr大說的在來米粉和在來米可能也是一項變因。
可惜我家沒有調理機等能方便磨米的器備，看看哪位先進
有心能接續這個實驗了。
至於您提到口感…我是不推薦冷凍後的口感～實乃有差。
但以外形而言，這次實驗並沒有崩裂。^^
※ 編輯: gaseosa         來自: 220.131.209.47       (03/01 22:38)
→ clareh:我們家做的過完年後會放冷凍,要吃再拿出來煎,沒有散的問題