[食譜] 來分享一下我試了無數次的結果：鮮奶酪

[jorry11111 (Edouward)]

我大概試了幾十次，因為我發現書上是講個大概的做法，有些「眉角」，
是很容易失敗的關鍵，但書上不一定會提出來，所以即便配方對了，
但很多人做出來還是錯的，而百思不得其解。

而網路上的各種食譜，雖然寫得很清楚，不了解的還能在作者的部落格交流，
但，口感卻很難講，每個人「入口即化」、「柔順軟滑」的標準不一樣，同樣的配方，
他覺得很ok，你覺得很硬，所以也很難講。


以上廢話。

在此和大家分享一下我試出來的鮮奶酪做法。

材料：
全脂鮮奶200g（經過無數次測試，個人覺得統一高鐵強化鮮乳最優，其次是福樂全脂鮮乳）
動物性鮮奶油150g
細砂糖30g（約等於兩大匙）
即溶吉利丁粉12.5g（我沒用過片，因為還要泡水、擰乾、扣重，否則水的量就會多了）
水250g

眉角1.水加250g，因為如果用全脂鮮奶450g，而不加水的話，再加上150g鮮奶油，
奶味會太重，吃多了會膩，不爽口，而且會吃進太多的乳脂肪，但如果不加鮮奶油，
又會少掉滑嫩的口感，吃起來比較不紮實，呆板。
反之，如果用低脂或零脂鮮奶的話，則鮮奶油可以加到200g或250g，水一樣250，
鮮奶則降到100g或150g。

眉角2.吉利丁粉有兩種，一種是「即溶」的，一種是一般的，價格都差不了多少，
差別是，即溶的吉利丁粉可以不用經過泡水、吸水、液化的過程，
可直接加入溶液中，
而一般的吉利丁粉要先泡過「冰水」，讓它充分吸水，再微波或隔水加熱使其液化，
注意喔！一定要是「冰開水」，最起碼，要是「冷開水」，如果是溫水，
粉就會溶化，但，是溶化不完全的狀態，這樣子最後會沉澱在奶酪底層，牛奶還是牛奶，
無法凝結。
而如果用熱水泡，過熱會破壞掉吉利丁的凝結因子，所以會溶化，但將永遠無法凝結。



做法：
1.先將水250g、全脂鮮乳200g，鮮奶油150g倒入鍋中加熱，加熱至70~80度C即可關火。

眉角3.沒有溫度計，怎麼判斷溫度？
一般來說，
鍋緣沒有冒泡，而已開始冒煙，約70度左右；
鍋緣開始微微冒泡，白煙變大，約80~85度；
鍋緣的泡泡開始冒得越來越激烈，且慢慢向鍋中央擴散，煙變得更濃，約90度~95度；
100度C，不用說，整鍋都狂冒泡，湯勺遠離，生人勿近時就是了。

2.將12.5g的吉利丁粉和30g的糖加入，並一直攪拌，過程中可以用湯勺不時刮、磨一下鍋底，
看是不是有沉澱的吉利丁粉或糖。


眉角4.我的經驗是，不論是即溶的或是一般的吉利丁粉，如果不怕麻煩，
最好先泡冰水，再隔水加熱將吉利丁液化，再倒入鮮奶中，
這樣可以非常、非常大的降低攪拌不均，沉澱的現象。


3.等鍋中白煙已不見，微溫時，即可倒入碗或模具中，放涼，再入冷藏。

眉角5.一定要先「放涼」！
如果為了求快，直接放入冷凍或冷藏，底部將會有吉利丁的沉澱。




最後要吃時，如果不想倒模的，就直接吃吧，但為了避免乾乾的，不水嫩的口感，
有以下兩種做法。

一、先放入溫水或熱水隔水加熱一下子，讓奶酪周圍先行溶化，整個口感就都不一樣囉。

二、加點鮮奶，可以有同樣的效果，建議，可以先在奶酪上加一點點的果醬，
藍莓、柑橘、草莓都可，有點酸酸甜甜的，可以和濃厚的奶味相輔相成，奶味也不會使人膩。





以上是我小小的心得和很多很多的囉嗦，
一定還有很多「眉角」是我還想不到或沒發現的，
謝謝大家的不吝指教喔。


我的msn：[email protected]
對奶酪、布丁有興趣的，可以一起交流心得喔。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 122.120.115.175
→ Junchoon:那你何不用100的鮮奶油加上500的鮮奶就好呢＠＠
→ Junchoon:怕乳脂肪太多還加水稀釋感覺點多此一舉
推 capik:吉利丁粉還是要先泡水才比較好用
→ jorry11111:如果是用低脂或脫脂鮮奶，那您的配法是剛剛好的，
→ jorry11111:但如果是用全脂鮮奶，那奶500G再加鮮奶油100就會太多囉
→ capik:這東西加鮮奶油雖然會提味，但實在吃起來不太好
→ jorry11111:但那也是我個人的口感，您的配法也有的好處在，謝謝囉
推 capik:其實加鮮奶油的提味方式，不如直接加奶精或香精
→ capik:至於口感就真的因人而異了，同樣配方有人覺得軟，有人覺得硬
→ capik:所以要自己多嘗試看看，找出自己最喜歡的配方
→ capik:另外提供原PO，你可以順便做～雪花糕～喔，很好吃
→ capik:奶酪、雪花糕的製作，牛奶加熱是共通的
推 onlyexpect:推用心！
推 gaseosa:請問能否將吉利丁粉放入冰鮮奶中等吸飽鮮奶直接加熱？
→ jorry11111:當然可以，但是吸飽後要用隔水加熱，不然奶會油水分離