推 sandyQQ:推你的米 解釋的真是超專業耶... 03/20 02:28
推 shedtears:大推 03/21 11:20
在Giorgio Locatelli的食譜裡看到prosecco氣泡酒干貝燉飯
這是唯一一道他敢說是自創做法的燉飯
前些日子有個莫名其妙的靈感 讓我想試試拿乾干貝入燉飯
不敢說這是我獨創的做法 不過味道真的很不錯
即使沒有高湯 加了乾干貝的燉飯依然十分鮮美
材料： 乾干貝
義大利米
帶莢甜豆
不甜白酒
洋蔥
奶油
水
新鮮香料(蘿勒或歐芹或蝦夷蔥)
步驟： 1.洋蔥切碎.甜豆用鹽水燙過,取出豆仁備用
豆莢打成汁以後過濾.奶油切丁.
2.干貝用熱水泡軟,瀝乾剝成絲
以橄欖油煎至金黃,置於紙巾上吸油備用
3.用一只鍋子熱奶油,加入洋蔥炒軟
炒軟以後加入米,待米都沾上奶油後加入白酒
4.接著加入泡干貝的水,甜豆汁
待米把水分吸收以後再加熱水
邊煮邊攪拌,重複步驟直到米煮到彈牙
5.加入豆仁,用鹽,胡椒調味.關火,加入切丁的奶油快速攪拌
盛盤灑上香料和干貝絲即可
有些人會誤把risotto當成"燉飯用的米"，事實上它就是"燉飯"
義大利文的米是riso
其中最常拿來做燉飯的有三個品種：Arborio,Carnaroli,Vialone nano
前面兩者台灣比較常見，特別是有些高級餐廳還會用Acquerello的名牌Carnaroli
(雖然我發現哪裡買得到它，不過價格高昂始終遲遲沒下手)
Vialone Nano目前都沒看過
至於這三種米差別在哪，網路上有看過介紹
我是沒有仔細比較過
有一次因緣際會之下吃過Carnaroli陳米(陳放一年)
吸收湯汁效果很好，也不容易軟
有朋友試過拿Arborio用一般白飯的方式煮
效果很像在來米煮出來的感覺
他有想過拿在來米做燉飯，但好像還沒試
平常吃的蓬萊米做出來會很像稀飯
即使中間夾生，口感和彈牙還是有點差距
(我個人是覺得要吃燉飯還是得用義大利米
因為不常吃，偶爾買一次米也不心痛)
義大利的海鮮料理通常不會和起司一起烹調
家裡幾本食譜凡有海鮮的麵或燉飯也都不見材料有起司
以前對義大利菜還沒認識這麼多時，只要做燉飯就一定加起司
加起司其實還蠻不錯的，但不加起司又是一種滋味
一旦迷上了，就不會覺得義大利菜始終不在海鮮料理當中加起司是件可惜的事了
Locatelli講到燉飯有點龜毛，我個人是很喜歡他幾個堅持的點
一是洋蔥要盡量切細，炒的時候只能軟不能上色，要讓它幾乎沒有存在感
二是最後加的奶油要切小塊一點，放在冰箱備用
要讓奶油能均勻分散，但又不至於溶太快變得水水的
我當初只用泡干貝水和甜豆汁，味道極鮮美
喜歡的話當然可以加魚高湯，但我自己是覺得味道很夠用水就好了
只有一張圖片廢話多到不像食譜的網誌版：
http://hiiragi.pixnet.net/blog/post/28289745
(如對網誌內容有問題，希望能在上面回文，好讓其他讀者也能看到)
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一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
－A. J. Liebling
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