推 soramaru:(味噌 ㄘㄥ) 03/22 23:30
改錯字 我們在家裡都說咪藪XD
※ 編輯: patrickleeee 來自: 123.110.74.147 (03/23 01:12)
※ 引述《cloverhoney (璇子)》之銘言：
: 標題: [問題] 炒高麗菜有沒有什麼技巧？
: 時間: Tue Mar 22 14:08:51 2011
: 餓死抬頭
: 雖然我做了好幾年的菜，可是對自己炒出來的高麗菜就是不怎麼滿意
: 雖然不至於到難吃的地步，可是就是沒有那種高麗菜應有的甜香味。
: 先簡述我炒高麗菜的過程：
: 1. 熱油鍋，蒜頭切片爆香
: 2. 加櫻花蝦(老家在東港，每年都回去買好幾包)，煎酥後撈起
: 3. 下切片(約10cm2)的高麗菜，大火快炒
: 4. 上蓋悶一下，加鹽，再拌炒後起鍋，把櫻花蝦撒上，上菜
: 這是我媽教給我的炒法，可是我覺得我炒出來的還是沒有媽媽炒得香
: 而且不知道為什麼我的高麗菜會有一種…像是打開花生醬罐會有的味道
: 我做其它的家常菜都沒有問題，唯有高麗菜實在達不到好吃的境界
: 懇請各位高手教我一點訣竅吧，謝謝<(_ _)>
小弟來點拙見，
高麗菜看大小，切半去心後手撥洗淨，梗的部位可以用刀切，大部分手撥即可。
香料可用培根、蒜頭、薑絲、蝦米、蝦皮(有帶殼的小蝦米 不確定名稱)、味噌，擇一即可
。味道太多反而蓋掉菜的原味，有味道就好。
用培根的話記得要先把油逼出來比較香，看是喜歡吃脆的還是軟的來決定煎多久。
蒜薑蝦就大火爆香就好；使用味增的話，直接熱油炒高麗菜，翻炒都沾到油之後，加水以
及味增，味噌弄開讓高麗菜吸收。
要好吃的話，油要多、火要大，炒的話不要加水，炒到高麗菜出水就差不多可以撈了，
唯一要加水的就是使用味噌。
起鍋前再加鹽巴，攪拌均勻，裝盤。
不過我家不吃太油的，所以我油會放的比較少，這個要自己抓，好吃又不能太油。
綜合心得，蒜薑香料先準備好，熱油火直接開到最大(家裡的爐火應該不是快炒店等級的吧
)，一有油紋馬上丟香料爆香，鏟子喇兩下馬上下高麗菜，翻炒高麗菜讓菜都沾到油、香料
混和均勻後就放著等出水，出水加鹽翻炒，均勻後起鍋。
放著等出水時，可以翻炒以免焦掉，或乾掉。不想一直翻炒就加點水但是不要太多。
還是炒的比較好吃，加水就變成用煮的。
培根小火慢煎逼出油來，炒的時候在大火。
這是我改進我媽的方式，我媽放水煮比較多，我姊想吃小吃店那種炒的，他們都說我炒得
像又不會太油，很愛吃。但是也會懷念我媽用水煮的味噌高麗菜。所以我兩種都會做。
這是我在家裡炒的方式，給你參考。
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另外我不知道油蔥能不能拌高麗菜，我媽是拿來拌地瓜葉，地瓜葉直接用滾水燙過，放在
大碗公拌油蔥，我還在炒菜那碗先端出去的地瓜葉就被我兩個姊姊吃光了otz。
油蔥我是指一罐像統一麵裡面那個油包樣子的東西。
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