Re: [問題] 炒高麗菜有沒有什麼技巧？

[capik (capik)]

※ 引述《cloverhoney (璇子)》之銘言：
: 餓死抬頭
: 雖然我做了好幾年的菜，可是對自己炒出來的高麗菜就是不怎麼滿意
: 雖然不至於到難吃的地步，可是就是沒有那種高麗菜應有的甜香味。
: 先簡述我炒高麗菜的過程：
: 1. 熱油鍋，蒜頭切片爆香
: 2. 加櫻花蝦(老家在東港，每年都回去買好幾包)，煎酥後撈起
: 3. 下切片(約10cm2)的高麗菜，大火快炒
: 4. 上蓋悶一下，加鹽，再拌炒後起鍋，把櫻花蝦撒上，上菜
: 這是我媽教給我的炒法，可是我覺得我炒出來的還是沒有媽媽炒得香
: 而且不知道為什麼我的高麗菜會有一種…像是打開花生醬罐會有的味道
: 我做其它的家常菜都沒有問題，唯有高麗菜實在達不到好吃的境界
: 懇請各位高手教我一點訣竅吧，謝謝<(_ _)>


準備材料、工具：
1.炒鍋、瓦斯爐、撈網（有洞可以濾水的）、高麗菜、沙拉油（各種油皆可），
  奶油（動物性奶油會好一點，此項非必要，有可以加分）、胡椒粉、鹽巴、
  蒜頭（拍碎即可）、辣椒（不吃辣可省略）。



步驟；

1.高麗菜橫切（跟生長方向垂直切）（有人說用撥的比較好吃，個人感覺差異不大）

2.備好料（吃鮮甜：鹽巴、胡椒粉。吃沙茶口味：沙茶。.....其他口味類推）

3.起一鍋水煮滾（也可以直接用炒鍋煮滾水，水量約高麗菜可以稍微淹沒），
  高麗菜下去燙熟（可吃，稍微軟化，但不用完全軟化即可撈起..大約2分鐘，看菜量）。

4.用撈網將高麗菜撈起，放旁邊備用。

5.炒鍋加熱、放沙拉油（中火即可，火不用大到起油煙，無煙狀態，約140度C），
  放調味料（蒜頭）爆香後馬上放入備用高麗菜，再放入各種調味料。拌勻即可。

6.起鍋、擺盤、享用。



此種方法優點：
ps1.此種方法能讓高麗菜保持脆度，又不會炒焦或不熟。

ps2.也不至於有其他異味（如果有異味，應該是其中某項食材壞了）

ps3.不需要用大火也能有脆脆的高麗菜可以吃，媽媽們炒起菜來更健康。

ps4.真的用油炒的時間縮短。

ps5.不需要大量油就能炒一盤好的高麗菜（此種方法油量自己隨意控制，
    主要是爆香調味料，跟一些在高麗菜上），不需要完全用沙拉油去炒高麗菜。


缺點：
1.兩道手續，麻煩一點點。

2.高麗菜的鮮甜味會稍微流失。



參考看看吧！


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→ gairion:先過水是可以啦 通常餐廳如果炒大量 也會先過水 比較快
→ gairion:但過水的話 一定要大火快炒 所以你的140度我就納悶了
家裡用140-150是可以的，不用像餐廳大火啦
當然口感不像餐廳，但是炒菜的媽媽這樣做會更健康是優點。
現在家裡一般用的植物油，發煙點150-160那邊，大火容易發煙

推 gairion:嗯 我想你應該是過水完 高麗菜放炒鍋時只是調味而已
→ gairion:很快就起鍋吧? 只是我會把水氣炒掉 所以需要大火
→ gairion:水氣炒掉比較容易脆 不然溫度不夠 菜會一直出水
→ gairion:湯汁蒸發太慢 反而會像煮的 高麗菜會軟不會脆
這方法確實調味成分居多，但也不完全是。
因為炒的時候重點在用油炒（過油）會讓菜好看、不軟爛
另外炒的時候要把水炒掉喔，不炒乾會像水煮的不好吃

(所以這方法炒的時候菜要撥散開，不要讓菜集中在中間，那邊水最多，
讓菜散開蒸發水分)

所以這作法很重要的一點是燙完撈起備用時，水要瀝乾
此時如果有蔬菜脫水機，拿來用就很好用
沒有的話就是用網子蓋住菜，盡量甩乾


※ 編輯: capik           來自: 61.56.137.148        (03/23 18:57)
→ etrana:我家的秘方是:加點米酒或料理酒更香更好吃
→ etrana:酒可以去土味提升甜度跟脆度 也比較讓菜葉義爛