[問題] 做分子料理的材料哪裡買???

[psl7634 (大毛)]

最近要做一些需要使用特別食品添加物的料理


需要用到海藻酸鈉和鈣離子鹽


不曉得哪裡買的到這些添加物呢?(希望以新竹桃園為主 其他地方亦可)

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◆ From: 220.133.134.93
→ Junchoon:化工原料行看看吧，氯化鈣應該很好買
→ psl7634:鈣離子鹽是氯化鈣嗎? 重點是這樣的鈣離子水能食用?
→ psl7634:作用是海藻酸鈉的溶液(果汁)與淡鈣水的鈣離子結合成晶球狀
→ Junchoon:大多都是用海藻酸鈉溶液滴到氯化鈣中啊
→ Junchoon:你不會喝到鈣離子水的，只是這種分子料理 鈉含量都不低喔
→ Junchoon:市面上吃到的假鮭魚卵大多也都是用類似的方法做出來的
→ psl7634:我看書上註明的是歐盟食品添加物編號E327-E578
→ psl7634:我想問的是 是完全是一樣的東西嗎?不一樣不知配方要改否
→ psl7634:我是要做果汁魚卵啦 應該沒有多少鈉吧!!?
→ Junchoon:http://www.food-info.net/uk/e/e578.htm
→ Junchoon:http://www.food-info.net/uk/e/e327.htm
→ Junchoon:E327是乳酸鈣，E578是葡萄糖酸鈣
→ Junchoon:不過這些目的都是提供鈣離子來形成海藻酸鈣薄膜
→ Junchoon:所以氯化鈣應該也差不多，只是要自己算換分子量和濃度
→ Junchoon:可以參考一下wine板#1DQWNn1P(16808篇)，原理是一樣的
→ Junchoon:鈉含量高的原因是你的魚卵等於是飽和的海藻酸鈉溶液啊
→ Junchoon:有腎臟方面問題的吃分子料理要小心一點囉
→ psl7634:e327 e578是書上說的鈣來源這樣
→ psl7634:如果只是一小口而已(甜點) 對於正常人應是沒啥大礙對吧