Re: [問題] 炒高麗菜有沒有什麼技巧？

[allforyour2 (哭雲)]

不知道有沒有人跟我一樣@@

以前剛開始學作菜的時後，其實都會照著加蒜頭爆香 或是有些菜薑爆香

或是青蔥爆香什麼的。


可是有一次我炒菜頭絲，因為沒薑沒蒜了，所以就直接下去清炒

那個菜頭絲只有半顆，因為另外半顆昨天炒掉了。

結果沒想到這樣下去炒起來，菜頭的鮮甜味整個非常的明顯。

反而昨天用薑下去爆香炒的，菜頭吃起來反而沒什麼味道(都同一顆唷)


所以我後來就常常菜類的，味道以經比較夠或比較甜的

高麗菜，白菜，菜頭等等。我都不用爆香了...

也真的味道比較好= =，反而爆香了之後下去炒，味道會少。

現在只有看菜，會加香菇或蝦米，魚肉類才會爆香。


====================================以上有點離題了===========================

原po我覺得上面版友回的以經很夠了，尤其是悶，除非你本來就想吃軟爛的

否則是不用悶的(除了紅籮蔔啦~~剌瓜啦~~青白花椰菜那種)

另外還有一個重點，很少會被提起。

就是你的鍋子導熱的速度與你炒菜的量。

鍋子導熱的速度分二種，一個是火爐的大小，另一個是鍋子的材質。

火爐的大小影響比較大，材質影響比較小。

在來就是炒的菜的量，如果要鮮甜脆，三個字有三個內容

鮮：這跟高麗菜的品質比較有關係，我個人是覺得高山種的比較好吃，

平底高麗菜則比較差...現在高山高麗菜很便宜，一斤才6~8塊。

一顆可以煮4~5餐的高麗菜也只要25塊左右。我是買號稱黎山高麗菜的就是了@@。

甜：甜味需要熱度去增強，還有就是菜汁的保留與否。

你的菜刀有磨利嗎？鈍的菜刀加上你菜切那麼小，會讓你在沖洗的時後流失很多菜汁

用撕的反而比菜刀好!!除非你的菜刀夠利那就沒差XD

脆：就是火力的大小嘍，熱鍋下去快速翻炒，量多你要炒久，自然就會比較軟了

量少一點才能讓高溫傳到菜上去，讓炒的時間比較短。這就需要看你們火爐嘍~~

以上是我的一點經驗啦@@，我現在主要都是盡量少額外添加油

一瓶油用了一年多還不到一半，大多還是我媽炒的時後加的。

主要是使用水來降溫與避免粘鍋...所以才會注意到這些。畢竟沒油還是比較難炒一點

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→ redmoonlaw:差不多阿～＿～
→ abian:5菜*10 炸肉 15 白飯10元
→ abian:               白
推 K8K357:abian以為他打錯字......
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 118.167.26.60
推 ricenoodles:昨晚看到 老師沒教的事 節目裡面說高麗菜切好放冷凍
→ ricenoodles:之後炒會比較甜@@" 不知道回那編就推文在這裡:P
推 fzrpower:因為細胞璧被冷凍破壞了嗎?
推 nudecat:原po很厲害 我一開始做菜的時候發現跟媽媽做的差很多
→ nudecat:但明明步驟一樣 後來才發現是我油加太少...
→ nudecat:發現自己吃的菜需要這麼多油的時候有嚇到
→ nudecat:原po可以分享一些不用油又好吃的食譜嗎