推 kkkk123123:讓表皮的肉汁膠在那裡產生色澤吧 05/27 03:31
→ supa64:產生色澤也是要融入高湯內吧 05/28 02:14
問題發問,請板上大大指導 ^^
※ 引述《hiphopkawaii (阿里郎村落)》之銘言：
: 圖文照片版
: http://blog.yam.com/hiphopkawaii/article/38118615
: 雞骨肉汁
: 這算是很基本的Gravy的基本功
: 畢竟很多深色的醬汁
: 都有可能會用到
: 老師也說 除了這雞骨肉汁很重要
: 另外像是 牛骨肉汁 魚骨湯等等
: 都是很重要的
: 像是牛骨肉汁主要會用來當作
: 黑胡椒醬 蘑菇醬 的基底 (所以不吃牛的 都不可以吃唷)><'''
: 這道前面的部分老師就直接統一幫大家做了
: 首先我們要烤的雞骨
: 要先用水洗乾淨
: 剁成大塊狀然後放入烤箱中 差不多烤20分鐘左右
: 注意 雞骨上盡量都不要有雞皮唷
: 這樣才不會出很多油
: 最後煮湯的時候也就不會撈油 撈的很辛苦
: 等雞骨烤上黃金色以後取出
: 用鍋鏟先全部稍微刮起烤盤
: 而烤雞骨的時候要注意
: 烤箱溫度不可過高
: 以免醬汁出現焦味 和 苦味
我想請問,在這個步驟裡面,
雞骨要洗乾淨尤其上面的血水,是因為直接下去熬煮的話會很腥,有明顯的臭味.
那請問,要烤過的目的是??
supa64:一般在西餐通常叫做褐色雞高湯+你說的雞肉汁 05/22 23:57
→ supa64:反過來沒經過烤就是白色高湯 05/22 23:58
→ supa64:另外,也不是說焦黑,而是炒至深褐色,有糖焦化狀態(基本 05/22 23:59
→ supa64:還有,正式版本的Sauce通常來說是要經過濃縮過濾 05/23 00:01
→ supa64:因為是考試所以這部分不是業界模式了 05/23
另外詢問一下S大大,
這邊指的烤,是指烤洋蔥,還是烤雞骨吧??@@~(請指點!)
我記得西式高湯裡面的褐色,是來自於炒成焦糖色的洋蔥.
我自己之前做牛骨,把每個部分分開,顏色部分應該是洋蔥加進去後才產生@-@~
: 接著我們就是把調味蔬菜切成塊狀
: 而調味蔬菜有四種
: 洋蔥 40%
: 紅蘿蔔 30%
: 西芹 30%
: 青蒜 這比例最少
: 切好以後在放入鍋中
: 加入月桂葉 黑胡椒 百里香
: 攪拌均勻以後
: 就可以均勻的鋪在雞骨上
: 然後再放入烤箱烤
: 等蔬菜烤軟以後
: 再取出
: 這時候在均勻的塗上番茄糊
: 再放入烤箱烤
: 這樣番茄糊才會有香味
: 而不會有苦味
: 等番茄糊烤至有顏色以後
: 就可以準備熬煮雞骨肉汁瞜
: (上面這是我們分到的一人份)
問題二,這些蔬菜先烤軟的目的是??
跟直接燉煮的差別在於?? 我有一點不太懂,因為如果是香氣,
經過長時間燉煮,應該也不在了
洋蔥要先炒過的話,我個人覺得最重要是因為顏色跟甜味
直接熬煮的味道好像會嗆一些,而且不甜.
因為我之前自己做了先烤過跟沒烤過,我自己分不太出來差別.
: 接著就是把洋蔥切成一公分左右的後圓片
: 直接放入平底鍋加熱
: 要煎到焦黑唷
: 要有多黑
: 上圖是我的第一面 這時候還不夠黑唷
: 要像下圖才算是黑唷
: 老師說這洋蔥黑一點沒關係
: 等等加入煮湯的時候
: 會回甘唷
應該不能太黑啦...會有焦味....但是要變成褐色,顏色才會漂亮!^^
: 接著就是取一鍋子
: 其中加入雞高湯 紅葡萄酒
: (如果再烤雞骨的時候沒有加香料 也這時候加唷)
: 一開始開大火快煮
: 等湯開了以後
: 就可以轉小火慢熬瞜
大火快煮最主要是為了衛生殺菌,之後小火是因為一直大火的話
溫度過高熬煮出來的湯汁會被高溫破壞,無法保持美味
因此必須要長時間的小火(低溫)慢燉 ,
(我前兩次都燉了超過7小時,燉好再放冷過夜12小時,讓材料也慢慢入味)
: 其中在熬煮的過程中
: 要注意湯面上
: 如果有浮油的話
: 要撈除呢
: 最後用三角漏斗濾出所有的材料
: 留下雞骨肉汁
: 這雞骨肉雞的色澤要呈現暗褐色
: 濃稠要適中 不可以調味唷
: 再倒入沙司盅
: 雞骨肉汁就完成摟
: ==========================================================================
: 這雞骨肉汁是要拿來當作醬汁的基底
: 像是等等今天上課第三道菜 洋菇醬的部分
: 我們就會馬上拿來用搂
: 最後附上今天的完成品
: (用老師的代替 因為最後相機沒電了 ><''')
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