Re: [問題] 烤法國麵包；提高(維持)烤箱溫度

[lifelover (lifelover)]

※ 引述《Tofutw (台灣豆腐)》之銘言：
: -- 落落長的前言 --
: 最近嘴饞很想吃外皮酥脆的法國麵包
: 可是台灣麵包店賣的法國麵包
: 多了一點點甜、多了一點點...(味精??)的味道
: Paul離我也太遠
: 去一趟的時間，自己做也差不多做好了
: 所以打算自己做
: 上網找了許久  下面的食譜算是最方便做的
: http://www.youtube.com/watch?v=BdzV5KHCnlg
: 材料:
: 1. 4 杯中筋麵粉 (4 cups of unbleached all-purpose flour)
: 2. 1/2 茶匙鹽 (1/2 tsp. salt)
: 3. 1 匙乾酵母 (1 tbsp active dry yeast)
: 4. 2 杯溫水 (2 cups of warm water)
: 5. 1 匙橄欖油 (tbsp. oil)
: 6. 玉米粉 (cornmeal)
: 步驟(自己翻譯的，沒依照影片步驟):
: A. 將麵粉和鹽混在一起
: B. 將酵母融在水裡，在將一半的麵粉混入，等待三小時發酵。
: C. 將 B 混合物與剩下的麵粉混合，揉10分鐘後，抹上一層油再發酵一小時。
: D. 將烤箱預熱到 450 度，將麵糰分成三部分，揉成你要的長棍型，再發酵30分鐘。
: E. 預熱烘焙石盤(baking stone)，將麵糰放在上面，並在表面灑水。
: F. 灑玉米粉(cornmeal)在烤盤，麵包上，並在烤箱下面放一盤水，維持濕氣。
: G. 15 分鐘後將水盤移走，繼續烘焙 20-30 分鐘，直到表皮成金黃色。
: H. 在完成前 5 分鐘，將麵包翻面。完成!!
: -- 回歸正題 --
: 問題是我家烤箱最高溫只有 250 度，且沒有石烤盤
: 所以溫度一定不夠。
: 想要有法國麵包脆脆的外皮，似乎很難。
: 我想這個食譜前15分鐘烤箱放入水的用意，是要維持烤箱的濕度，
: 避免麵包表皮烤焦，再利用後面的 20-30 分鐘烤出脆脆的外皮。
: 想請問板上大大
: 1. 有沒有辦法利用250度的烤箱也烤出脆脆的外皮?
:    目前是想說仿造影片，最後 20 分鐘把麵包移到烤箱最上層試試看。
:    雖然會有烤焦的風險。
: 2. 台北哪裡搞得到「石盤」之類的東西?
:    以後烤 Pizza 想要有香脆的餅皮也要靠它!!!


1. 影片是預熱 450度F (華氏)  /  你家的應該是 250度C (攝氏)

家用烤箱, 上火應該都足夠, 因為加熱的鐵管或石英燈管, 都是燒到很紅的程度~

會不會烤焦, 是人為因素,

要避免烤焦, 人就要守在烤箱旁邊, 還要適時切換烤箱溫度及移動麵團位置~


2. 燦坤有賣一款石英燈管小烤箱, 有附石板~

& 聽說天母士東路的"品廚"有賣石板~

石板最好放烤箱慢慢預熱, 若用瓦斯爐直接加熱, 易裂!!



--

3. 有接觸過烘焙的人就知道....   法國麵包難度頗高~~~

如果您遇到製做上的瓶頸, 想學習而無門路~

2011年9月份會有 家教式 << 法國麵包教學DVD 第1輯 >> 問市~

屆時可向網友lifelover購買~~   XD


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 220.137.188.66
推 Tofutw:一語點破夢中人!!!!!!原來是攝氏華氏我傻傻分不清!!!
→ Tofutw:今天做了感覺還不錯
→ Tofutw:L大我有看過你的blog，我覺得不一定要用熨斗維持濕氣
→ Tofutw:影片教得放個水盤即可喔!!
→ lifelover:放水 和 高溫蒸氣直接接觸麵糰表面, 效果不同~~
→ lifelover:經過我的鑑定, 你po的那影片有做假!!!!!!
推 Tofutw:做假阿@@ 我是看不出來，不過我又重新仔細看你的blog
→ lifelover:放進去的麵團,割線方法及位置,大小長度,都和成品不同!!!
→ Tofutw:想要有漂亮的裂口，還是要靠蒸氣!我剛做的沒有華麗的撕裂傷
→ gananish:影片也教得太糟了吧?!這樣亂搞烤得出好棍子才奇怪...
→ lifelover:難怪我片頭覺得成品不錯有專業, 但她做的手法就像不會做
→ lifelover:蒸氣和裂口無太大關係~(開始覺得法國麵包很值得研究了吧
→ gananish:長度和割線角度都不同+1  =.=
→ Tofutw:我後來是有發現他後來拿出麵包的烤盤根本沒沾到粉...
→ pufferhsuan:前陣子不是有很紅的“免揉麵包”用鐵鍋維持高溫?
→ jellicolin:我覺得把麵糰放進鑄鐵鍋或康寧鍋再進烤箱，效果不錯
→ jellicolin:只是比較適合圓球形而不是長型。皮會脆，裂口也漂亮
→ jellicolin:我通常是先把鍋身跟烤箱一起預熱，鍋蓋放外面，
→ jellicolin:在鍋蓋上噴很多水，麵糰也噴水，等放入麵糰再蓋上。
→ jellicolin:又，一定要準備好隔熱手套，小心燙手。