[心得] 煎魚

[stanlyleu (蒼穹之戰神重返人間)]

  由於近來連逼近知天命之年的高手母親，都敗在 煎魚 底下

  故，我來分享一下我個人的煎魚不敗秘訣好了
  (我娘幾年前開始 就把 煎魚 交給我全權負責了)

  煎魚是基本功，卻跟煎完美的荷包蛋一樣的 需要紮實
  我個人蠻愛吃煎的魚，因為表皮有一種特殊的風味
  尤其灑一點點的胡椒粉，就更是美味！

  雖然有些魚 因為他魚皮的細緻，確不好煎，但那絕對不是藉口喔
  雖然傳統鐵鍋不好煎，但那還是不是藉口喔(沒在用什麼不沾鍋的)
  所用的油 更不是藉口喔(家裡的外傭曾經用這來抱怨是因為油的關係)
  (不要用耐不了高溫的油就好！)
  跟你有沒有先把魚表面的水瀝的很乾 也不是最主要的關鍵喔！
  (這主要是影響你會不會擦噴出來的油 擦的很辛苦而已)

  PS:我也沒先抹鹽或怎樣的，就洗乾淨而已...
     我反而建議不要抹 除非你講吃鹹的
     抹了 出水？裡面的魚肉可能就不容易嫩了

  首先 由於油與鍋子 在我看來都不是問題
  只一整尾有厚度魚 不是像鱈魚那種魚塊，請不要用平底鍋煎
  繼續的是...

  恩 當然是火侯與時間的控制！ 這是最關鍵的！

  首先 倒入適量的油，基本上油的量也不用多，
  可是要能接觸到魚的半邊魚身(不包括魚頭 魚尾)

  用大火熱油 大概熱到稍為起油煙
  可是請不要讓他起的很大！ 畢竟也不健康
  並將鍋子稍微傾斜轉動 讓油分佈一點在中央之上
  此時迅速轉小火，對 就是湯煮到後來熬出味道用的那種小火
  不能是中火與大火就是

  我發現這是我的訣竅，因為有些人放魚的時候 還是大火...
  你不是要炸，煎的話，這樣蠻容易失敗的。
  尤其是那種皮 蠻細的魚

  同時也放入要煎的魚 盡量放在正中央~
  不管放的好不好，放下去就千萬不要在用鍋鏟去動他
  要動 就動鍋子 讓油稍微流動到魚的全身~

  然後你就擺在那，讓他自己在那煎
  重點的時間來了，因為其實煎的漂不漂亮的重點在於魚皮 不在於魚肉
  所以第一次放下去，等候的時間長短不是魚肉有無熟
  而是現在鏟起來魚皮會不會還黏在那

  我建議第一次的時間要長些
  即便是手掌大的魚 我也會大概煎個5~8分鐘再來理他
  通常我會去切的東西 或洗個菜 再來翻面摟
  千萬不要太早翻，不是他本來就會沾鍋
  而是有時候太早翻 他就是會沾鍋~

  第一次不會沾 通常翻面就不會了~ 除非油幾乎乾掉~

  翻面時 慢慢試探~ 稍微沾一點點點點 還ok 慢慢壓著鏟子搓開即可
  整個魚被鏟在鍋鏟上時，迅速翻面
  一樣是翻了 就不要動它了~
  也是動鍋子 稍微讓油 四處流動一下
  第二次煎 時間就不用那麼長了
  大概是3~5分鐘左右

  再次翻面
  這次更短 1~2分鐘 大概就ok了

  這是我的心得啦~
  我媽連過年過節 昂貴的白鯧都給我煎了~

  僅供大家參考

  其實我的重點就是

  1. 熱油大火 放下去前 瞬間轉小火
  2. 第一面煎的時候，時間要比較長，不要太早翻 小火火不大 不用怕焦掉！

--
孤雁

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.124.198.251
推 show1104:這篇很好
推 kzzoz80:主要還是鍋子吧...
我家的鍋子 有兩個 兩個都是鐵鍋
一個還是早期那種 你不用他 他會生些鐵銹給你看的鐵鍋喔 呵
用不沾鍋煎魚不稀奇，隨便一種鍋子都不沾 才是真功夫
→ wuwubaba:我是放下去時維持大火 避免油溫一降就容易沾 之後再轉小
我是轉小火的瞬間 將魚放入
那時的溫度 還是大火的油溫，只是火是小的
推 show1104:跟用什麼鍋子及什麼油真的沒關係:) 重點真的在火候及時間
→ sandyQQ:我覺得煎魚皮不會掉不會很難 可是我煎不出"恰恰"的那種
推 mepe1018:寫得好清楚仔細喔！一整個有畫面~~
推 gunfighter:轉小火之後 都一直是用小火煎嗎？ 包括翻另一面時？
是的 轉小火之後，就一直都用小火煎，翻另一面也是，都是小火
→ gunfighter:自學做菜學了一年多 才發現原來煎魚這麼難
推 jellicolin:火候的控制確實比用甚麼鍋和油重要，這篇寫得真好！
^^
※ 編輯: stanlyleu       來自: 125.232.90.101       (09/21 22:23)
推 fumiko:讚^^
推 yoqwqq:我都會抹粉+半炸煎
推 Dusha:推! 我剛好是討厭不沾鍋的人 這篇對我很有幫助