推 YoshihiroK:原來是orecchiette啊 12/09 23:31
※ 引述《Mplus (魔比曝辣斯)》之銘言：
: 請問各位有經驗的鄉民們如何自製義大利麵呢？
: 有哪些細節該注意呢？
: 我用中筋麵粉作出來的義大利麵其中一點
: 應該是我桿的不夠薄，但整個味都不太對
: 口感也超Q
: 是麵粉還是揉麵的工法呢？
: 到底如何製作出好吃的義大利麵？
義大利麵以材料粗略的話可以分成以下幾種：
1.硬質麥粉(即杜蘭麥粉)
2.軟質麥粉(即我們用的麵粉)
3.其他
一般來講機器麵都是杜蘭麥粉製成的
通常加水,但也有些鳥巢麵會加雞蛋
(我試過杜蘭麥粉摻雞蛋,那麵團硬得幾乎揉不動)
除了形狀太奇怪手工及傳統器具做不出來的像字母麵,散熱器麵,車輪麵以外
市面上看到的很多其實都有辦法自製
只不過以杜蘭麥粉為原料的麵手工也不見得比市售的好吃
所以比較少人製作
像我曾經自製spaghetti,但手的勁道比不過機器
乾燥技術也不是很好(只能晾起來曬)
所以口感及香氣都比不過品質較好的機器麵
可能是因為這樣
一講到手工麵大家馬上想到的還是軟質麥粉加雞蛋做的麵條
在義大利麵粉分為type00,type0,type1和type2(印象中差別在研磨程度)
義大利麵用的是00,這在台灣不太好買
容易取得的替代品就是我們的中筋麵粉(但其實他們並不會分筋度)
所以簡單來說,中筋麵粉加雞蛋就可以做出手工義大利麵了
據說北義無法生產杜蘭麥粉
因此在軟質麥粉裡加入雞蛋增加口感
這和杜蘭麥粉本身就具有硬度做出來的口感會差很多
就像你說的超Q,有時候甚至覺得像在吃豬耳朵那樣脆脆的
會覺得不像在吃義大利麵大概是因為會把它和杜蘭麥粉乾燥麵做聯想
但事實上口感就是很不一樣
這是正常的
另外,義大利北方靠近普羅旺斯的立古立亞(Liguria)
有一種trofie,也是用軟質麥粉做的
但不加蛋,直接用水揉麵團
通常搭配青醬
以其他材料為主的義大利麵
大概就屬靠近阿爾卑斯山附近某省的pizzoccheri最為有名吧
它是摻了蕎麥的麵,但還是需要一部分的麵粉來維持黏性
通常會和奶油,甘藍,馬鈴薯和起司一起吃,也有做成焗烤的
它吃起來其實比較像瑞士或法國的食物(甚至有加Emmental或Gruyere起司的)
跟我們既定印象中的義大利麵差非常多
如果想做自製義大利麵
又希望是吃起來比較像外頭賣的乾燥麵那種口感
可以試試orecchiette(耳型通心麵,也有人直接叫它貓耳朵)
這是我覺得以杜蘭麥粉為原料的麵裡頭比較容易自製的
做法的話到youtube搜尋orecchiette就有一堆影片了
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