推 MAFALDA:推這篇 我也是用關廟麵做水煮炒麵 不會爛也有糊糊的效果 02/15 21:40
※ 引述《paupau0782 (燦爛微笑)》之銘言：
: 怎麼把炒麵炒的糊糊的呢?
: 應該是說
: 不喜歡吃麵條跟湯汁很分開的炒麵
: 自己做 想說是不是把麵炒久一點就行
: 可是卻又變成麵條太爛
: 一點也沒有像有的小吃店炒出來的炒麵那樣的口感
: 糟糕 很不會形容
: 不曉得大家能不能了解我的意思呢?!!
小吃店所謂的炒麵，其實大多是水煮麵(我猜你是要問這種)
肉條或肉片先用醬料醃。醬油啦、米酒啦、鹽啦.....
自已吃看喜歡什麼就加什麼，量少許就好。
重點是要抓過太白粉，一般小吃店炒麵有芡的口感是從這來的。
之後就是拿個鍋，煮水，水量大致等於麵量。
但是一般家用的火力有限，不像店家用快速爐，麵量3-4人份以上就不好煮(不夠快)
流程就是:
水煮開
下肉、調味料(鹽、醬料、沙茶之類的)
肉有5分熟(變色)
下青菜，煮個10秒
下麵。
再來，如果用油麵(小吃店一般都用)，基本上是不耐煮的
麵下去，過3分鐘之後就會糊，翻鍋起鍋要快。
成品芡的濃度跟水煮掉多少有關係，煮個一二次就會抓。
炒麵基本上講就爐火火力跟速度。
如果不想用油麵，我還滿建議去買那種曬乾的關廟細麵
這種麵可以先煮起來再照前面的做法下去煮，煮久不容易爛。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.32.191.113