作者capik (capik)
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標題Re: [問題] 如何判斷自製優格成敗?
時間Sun Mar 11 22:40:16 2012
自製優格很容易，其實只要自己做成功一次後，以後都能很快速完成。
我大概每隔一陣就會做一鍋（剛好昨天完成一鍋）
用的工具：
1.奶粉
2.菌種（最初第一次做時，我是用林鳳營小瓶的優酪乳當菌種，後來每完成一次，
就冷凍一小瓶起來作為下次的菌種，當然我也有另外備份一瓶冷凍，
但都沒用上）
3.悶燒鍋（製作優格超好用的工具）
4.溫度計（我是用遠紅線測量溫度計，另外我也有探針，如果你沒有這些工具，
可以買最便宜的水銀溫度計，可以量到200度C那種）
整個製作過程大概30分內搞定吧，主要是煮開水比較慢。
大略說一下過程及成品
1.奶粉以 （奶粉）1:6(水）的重量比例調配
（我也是用市場最便宜的豐力富全家人奶粉）
一個悶燒鍋大概是600g奶粉＋3600g水(不用很精準，加水到3800-4000都行，
只是1:6的比例，成品會是最漂亮固態狀）
2.600g奶粉+部分水，用果汁機打到溶解。備用！
（這一部份可以解決手動攪拌問題，也可以完全溶解，如果沒有果汁機，
可以用篩網＋湯匙，慢慢的將奶粉過篩溶解。）
3.剩餘開水煮沸熄火，加入剛剛用果汁機溶解的濃牛奶。
（因為牛奶溫度不能太高，一般不能高於60度C，不然會破壞裡面營養成分，
但是又要達到殺菌效果，所以這樣混合溫度剛剛好能殺菌，也不會過高）
4.鍋子放到滿水的水盆中（水盆持續小水，成為流動狀態），持續攪拌降溫，
隔水降溫的方式，降溫到43度C時間約5分鐘不到，快很多。
5.降溫到43度C時，加入菌種。
6.放到悶燒鍋。
7.10小時就有成品，比較不酸，12小時有點酸，14小時酸味更重。
看要吃什麼口感，決定放置時間。時間到就放冰箱冷藏即可。
（當然，完成後第一件事，就是裝菌種冷凍，當成下次菌種）
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成品討論
1.純白色
2.酸度看放置時間決定。
3.優酪乳香味。（做壞掉的話會有明顯臭酸味，所以其實很好分辨）
4.固態狀含一點水分（這個看你奶粉跟水的比例，會有影響，1:6是很好的比例）
1:8也能做的出來，但會比較水水的樣子。
ps1.另外沒有明顯臭酸味、臭味，就是成功啦，很好判斷。
成功的優格，聞起來就是單純香味，白色。
ps2.吃優格跟是否排便順暢影響性，個人覺得不大，倒是你那兩天吃水果、蔬菜、肉類
的比例量比較會影響排便順暢與否。
※ 引述《ninron (努力 加油 改變)》之銘言：
: 大家好!
: 想請問有在自製優格or優酪乳的捧友..
: 除了顏色(不能是黃色)和味道(不能有臭味)就可以判定這次優格成敗了嗎?
: 我通常是使用豐x富奶粉和電鍋製作.
: 天熱的時成品會較酸,天冷時是微酸..
: 但有時成品會成固態(需用湯匙攪拌才會糊糊的),但有時的成品雖是固態但稍稍搖動鍋子
: 它又會是像攪拌過後的豆花..糊糊的(通常這類較不酸).
: 相較於略堅固的優格,這類的優格吃進肚,本人都不會...排便..(哈哈哈..尷尬)
: 因為每吃那略堅固的優格,當晚都會很順利的排便呢!!
: 會不會是好菌都死光光了..所以才沒有促進我的腸胃蠕動呢?
: 昨天剛完成一鍋不堅固的優格..昨天至今也沒有排便..
: 那麼大一鍋(10人份)要丟掉...我的心也都要跟著糊糊的了!
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推 eliec:很好奇你的菌養幾代了? 03/12 00:44
我也不知道，不過菌種幾代有差嗎？
目前為止，味道還是一樣。
不過第一代的優酪乳菌種還有一瓶備份在冷凍庫。還沒動用到這瓶備份就是了！
推 eliec:當然有差呀! XD 味道一樣意思是都還是酸酸的沒有怪味~ 03/12 01:04
→ eliec:實驗室的狀況，沒篩選的話養個10代就幾乎面目全非了呢~ 03/12 01:06
→ eliec:最慘的是養兩代就已經沒有了，所以代數當然有差呀!!! 03/12 01:06
推 eliec:當然如果只是要吃口味的，有酸沒臭就ok啦! 03/12 01:08
這個，我不知道我養菌種的方式，跟你們實驗室有沒有一樣
也沒有去想我這樣的方法菌種變異性如何。
不過目前作出來的成品，味道、口感跟第一次做時的差不多。
有沒有可能我在殺菌方面夠徹底，每次備份的量夠大（大概100cc)，
因此跟單獨培養少數的菌種有差。
會不會是100cc的菌種數量應該強大到足以抑制其他菌種？因此風味一直保存下來
做吃的做到好像在做實驗～感覺都不太對了～～XD
※ 編輯: capik 來自: 203.70.222.138 (03/12 01:17)
推 babucar:我是買菌粉..個人認為這是比較安全的作法(畢竟還要進肚子) 03/12 03:49
→ babucar:1小包約20元.用鮮奶做1公升的量.做出來是固體的優格. 03/12 03:50
→ babucar:跟市售品牌的味道完全相同.連小孩都喜愛. 03/12 03:52
→ babucar:賣菌粉的人也是說.第2代以後會生雜菌.吃口味OK.吃健康不OK 03/12 03:54
推 kzzoz80:我用市售的優格當菌種 留下一部份下次再用 但大概第三次 03/12 08:21
→ kzzoz80:就會發現明顯變稀了 要再買過新的 能一直養下去的真厲害 03/12 08:21
推 IanLi:就安全上建議不要養太多代 除非你的環境剛好可以篩目標菌種 03/12 15:56
→ IanLi:不然幾代後重新接種會較穩定 此外找生科的人幫你QC 03/12 15:57
→ IanLi:高不好現在操作環境剛好篩中菌種 這下可封為達人 03/12 15:58
推 wumimeow:這有點像老麵保種的觀念 量一定要夠大 降低污染機率 03/13 10:50
→ wumimeow:像印度那種完全自家製的 環境又不佳(?) 真的很神奇 03/13 10:52