推 later:專業推! 03/24 10:02
果醬的凝膠主要是靠果膠質、糖及酸三種成分相互搭配形成
簡介如下:
原果膠質 → 果膠質 → 果膠酸
(未成熟果) (成熟果) (過熟果)
呈不溶水性 水溶性高黏度
未熟水果以不溶性原果膠（protopectin）存在，隨水果成熟，受水果中酵素原果膠酶
（protopectinase）及果膠酯酶（pectase）的水解作用，變為水溶性果膠，而具凝固能力
。果實過熟時，變為果膠酸。原果膠及果膠酸均沒有凝膠作用。
而柑桔類含有豐富原果膠，長時間加熱可變為果膠，所以可能是橘子果醬有成功而且很好
吃的原因。
水果果膠含量:
金柑果皮及果(1.00-1.99)＞蘋果、香蕉、草莓、芒果 (0.50-0.99)。
所以可以試著補充果膠來改善。
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