Re: [問題] 教我煎出赤赤的魚

[chipher (紫星)]

※ 引述《hopo (像我這樣一個家)》之銘言：
:      為什麼我每次煎魚(整條)時雖然有煎熟,但是都不會赤赤(酥脆)
:      都軟軟的><....我用的是平底鍋,都少油
:      有甚麼撇步嗎?爬過前面的文還是不清楚

我也滿愛吃魚的，一剛開始煎的時候常常煎的很醜，
不是魚肉沾鍋糊成一片，就是煎過頭魚肉變乾
不過多試幾次後就漸漸可以抓到要領，把魚肉煎的外酥內嫩了

1、魚肉下鍋前，一定要把水分擦乾，除了避免油爆，也比較不容易沾鍋
講究一點還可以沾上薄薄一層太白粉，乾粉有吸濕作用，可保護魚皮
只是我個人是能不用就不用，畢竟裹粉的東西吃多了對身體還是不好

2、在熱鍋冷油的時候將魚下鍋，
我目前的經驗是熱鍋冷油是最適合煎東西的溫度，
不論煎魚煎蛋都不容易沾鍋

3、根據魚本身的油脂來決定油量的多寡
我用的是不鏽鋼鍋，常煎的魚是鮭魚、鱈魚、土魠魚、鯖魚
這些魚的油脂都很豐富，所以我煎的時候，只在鍋底抹上薄薄一層油防沾鍋
之後魚本身冒出的油已經多到足夠讓魚煎到赤黃了
如果擺太多油進去反而會讓魚變得很油膩
若是煎虱目魚這類油脂少的，可能就需要多一點油去煎才能有酥脆效果
但由於本人討厭魚刺，所以從沒煮過虱目魚:p
不太確定瘦肉魚的煎法會不會跟我差很多
再請其他高手來分享一下煎油脂少的魚的技巧

4、煎魚的時候，魚皮朝下，先在中大火的時候將魚入鍋，
（不過鮭魚、鱈魚這類輪切魚例外，因為魚皮都在外圈，不可能貼鍋底：p）
馬上蓋上鍋蓋，讓表皮能快速封住，過一兩分鐘聽到油爆聲變小了些就轉小火，
不到爐心火的程度，而是整個爐一圈都有小火的狀態，接下來就別再去移動它了
等到魚的表面變成白色後，轉中火，再翻過來煎另外一面
這時候煎好的那一面已經是金黃色的，再等另一面也煎成金色就能起鍋了

對了，煎的時間會因為魚的厚度和大小而有所調整
基本上就是煎第一面時，要煎到用鍋鏟輕推魚不會沾鍋的程度才能翻面
太早翻的話魚肉會散掉，但太晚的話也不行，會焦掉，我之前就焦過好幾次:P

總之，這樣煎魚的話應該就不會太失敗了
我現在煎魚的成功機率很高，有時候漂亮到自己都捨不得夾
看到一片金黃焦香的魚，要把它戳開就好捨不得啊～～XDDD

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 27.147.58.171
→ forfly:煎虱目魚會瞬間油爆，不管有沒有擦乾都一樣
→ forfly:所以需要鍋蓋當防具XD
→ forfly:現在都有無刺的虱目魚肚，就算是有刺的，也不算太多
→ forfly:而且因為虱目魚肚對切後扁扁一片，我都用桌上型鐵板燒煎
→ forfly:不用怎麼顧就好酥脆(我是說皮的那一部分)
推 depravity:虱目魚皮不用理她夠久就好了小火也會變亮餅乾硬硬脆脆XD
→ depravity:如果魚肚上的油沒清掉也是油多的只是集中不均勻 = =
修改一下步驟4魚剛下鍋的煎法，一開始大火煎3分鐘好像太久了，只適用厚片的魚
改成油爆聲變小再轉小火比較準確
推 xiaoxiao:熱鍋冷油.是等鍋熱後到油後馬上下魚嗎?
是的

推 Osiana:裹粉的東西吃多了會怎樣啊??
粉會吸油，熱量較高，所以能避免用粉我會盡量避免

→ forfly:會變肥
→ bb3388520:我是熱鍋熱油再下魚,魚會抹上薄薄地瓜粉,用搖鍋的方式
→ bb3388520:來確保不會黏鍋,而不是用鍋鏟偷看.魚一入鍋先大火讓表面
→ bb3388520:讓表面恰恰.再轉中小火慢煎..幾乎都煎得很漂亮又恰恰
我試過熱鍋熱油，但發現這樣鍋子邊緣很容易焦黃，
不知道鍋具的厚薄材質是不是也會有影響？

推 shiaochu:熱鍋熱油再下魚+1,魚擦乾就直接一魚身僅抹鹽巴
→ shiaochu:大火煎2-3分鐘 改用小火煎,翻面後,一樣先大火,再小火
我會先讓魚醃個10分鐘入味，有時候甚至前一晚先醃好，隔天再煎
感覺這樣鹹度比較均勻入味

→ winddolphin:粉也不過就是碳水化合物,除了增加熱量外對身體並沒有
→ winddolphin:什麼不好
※ 編輯: chipher         來自: 27.147.58.171        (04/05 01:47)