Re: [問題] 教我煎出赤赤的魚

[mafina (GIRL)]

   看了這篇分享，當晚馬上就試了一下

　 可能是我的鮭魚比較厚的關係

   表面都已經煎的很完整，但是當我把中間切開來看，才發現裡面都還沒有熟 > <

   結果為了讓它快點熟，我只好用鍋鏟把它切的四分五裂

   原本還很開心的以為這次煎的很好

   到最後還是以悲劇收場

   請問要怎樣才知道內部已經熟了呢?

   難道要每次都切開來看嗎?

   請達人教教我

   希望可以看到一隻完整的魚


: 我也滿愛吃魚的，一剛開始煎的時候常常煎的很醜，
: 不是魚肉沾鍋糊成一片，就是煎過頭魚肉變乾
: 不過多試幾次後就漸漸可以抓到要領，把魚肉煎的外酥內嫩了
: 1、魚肉下鍋前，一定要把水分擦乾，除了避免油爆，也比較不容易沾鍋
: 講究一點還可以沾上薄薄一層太白粉，乾粉有吸濕作用，可保護魚皮
: 只是我個人是能不用就不用，畢竟裹粉的東西吃多了對身體還是不好
: 2、在熱鍋冷油的時候將魚下鍋，
: 我目前的經驗是熱鍋冷油是最適合煎東西的溫度，
: 不論煎魚煎蛋都不容易沾鍋
: 3、根據魚本身的油脂來決定油量的多寡
: 我用的是不鏽鋼鍋，常煎的魚是鮭魚、鱈魚、土魠魚、鯖魚
: 這些魚的油脂都很豐富，所以我煎的時候，只在鍋底抹上薄薄一層油防沾鍋
: 之後魚本身冒出的油已經多到足夠讓魚煎到赤黃了
: 如果擺太多油進去反而會讓魚變得很油膩
: 若是煎虱目魚這類油脂少的，可能就需要多一點油去煎才能有酥脆效果
: 但由於本人討厭魚刺，所以從沒煮過虱目魚:p
: 不太確定瘦肉魚的煎法會不會跟我差很多
: 再請其他高手來分享一下煎油脂少的魚的技巧
: 4、煎魚的時候，魚皮朝下，先在中大火的時候將魚入鍋，
: （不過鮭魚、鱈魚這類輪切魚例外，因為魚皮都在外圈，不可能貼鍋底：p）
: 馬上蓋上鍋蓋，讓表皮能快速封住，過一兩分鐘聽到油爆聲變小了些就轉小火，
: 不到爐心火的程度，而是整個爐一圈都有小火的狀態，接下來就別再去移動它了
: 等到魚的表面變成白色後，轉中火，再翻過來煎另外一面
: 這時候煎好的那一面已經是金黃色的，再等另一面也煎成金色就能起鍋了
: 對了，煎的時間會因為魚的厚度和大小而有所調整
: 基本上就是煎第一面時，要煎到用鍋鏟輕推魚不會沾鍋的程度才能翻面
: 太早翻的話魚肉會散掉，但太晚的話也不行，會焦掉，我之前就焦過好幾次:P
: 總之，這樣煎魚的話應該就不會太失敗了
: 我現在煎魚的成功機率很高，有時候漂亮到自己都捨不得夾
: 看到一片金黃焦香的魚，要把它戳開就好捨不得啊～～XDDD

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◆ From: 24.218.147.181
推 ps20012001:用筷子戳戳看...
推 brendal:今天阿基師有說魚熟了會有點骨肉分離 稍微裂開的感覺
→ iiiivy:用筷子戳戳看...好的話會很容易搓進去~ 如果有阻力就沒熟
推 chipher:用筷子戳+1，很好戳就代表熟了
→ mafina:謝謝大家的分享，再來試試看
→ Minilla:魚熟了，肉就會變成一片一片可以分開，沒熟會黏一起分不開
推 gomars:小火 慢慢地煎
推 a1len:煎魚的要訣：耐心；不要急著翻面XDD
推 Eks:耐心._____.   以前是用鐵板刀XD  戳的過就是熟了:)
推 depravity:想我媽當初教我 妳就放著去看一段電視廣告再回去翻面= =
→ iiiivy:真的要耐心...記得我有過一次煎"炸"魚的經驗後也想過不要放
→ iiiivy:太多油來煎~ 結果又因為我太沒耐心失敗了~ 所以延續半煎炸
→ johnluke:以鱸魚來說中小火 小條的 魚頭腹部最少要3分鐘以上